Вальтер Бизоффи — шеф-повар ресторана «Пробка на Цветном», приехал в Москву ставить на ноги новый проект Probka Family. В Санкт-Петербурге Бизоффи в последнее время работал шеф-поваром другого ресторана с итальянской кухней той же ресторанной группы — Il Grappolo.

Рецепты шефов: Паста «Орекьетте алла Романо». Изображение № 1.
ВАЛЬТЕР БИЗОФФИ

Шеф-повар

 

Вальтер родился 1 марта 1969 года в городе Роверето, на севере Италии, в регионе Трентино-Альто-Адидже. С 2003 года работает в ресторанной группе Probka Family в Петербурге. За это время поставил кухню ресторану Il Grappolo, винному бару Probka и трём тратториям Mozzarella Bar, уже на позиции бренд-шефа. Он же выбирал, какие итальянские блюда должны быть в соответствующем разделе меню нового паназиатского ресторана «Пробки» — «Лапша». 

Справка

 Рецепты шефов: Паста «Орекьетте алла Романо». Изображение № 2.

 

«В моём детстве мама готовила польпетте почти каждый день. У нас была большая семья, и все дети очень любили это блюдо. Польпетте — это не только традиционное блюдо моего региона, оно популярно и на юге Италии, где его готовят обычно с пастой. Я готовлю с орекьетте — это традиционный вид пасты региона Пулья, в переводе с итальянского — „ушки“. Тесто для приготовления состоит из воды и муки твёрдых сортов. Такая форма пасты очень подходит для приготовления с соусом, так как соус попадает внутрь и усиливает впечатление от блюда». 

Рецепты шефов: Паста «Орекьетте алла Романо». Изображение № 3.

 


ВРЕМЯ

50 минут

 


СЛОЖНОСТЬ

 


КУХНЯ

Итальянская

 


ПОРЦИЙ

2

 

Ингредиенты

 

Лук-шалот

 

16 г

Морковь

 

20 г

Сельдерей

 

10 г

Оливковое масло extra virgin

 

30 г

Чеснок

 

6 г

Петрушка

 

20 г

Чили

 

6 г

Польпетте из телятины

 

 100 г

Соль

 

 

Паста орекьетте

 

200 г

Чёрный перец

 

4 г

Томатный соус

 

240 г

Сыр пекорино романо

 

20 г

Пармезан

 

20 г

Красное вино

 

20 г

 

Томатный соус

 

Репчатый лук 

 

50 г

Оливковое масло extra virgin

 

30 г

Помидоры

 

500 г

Свежий базилик

 

 

 

Приготовление

Рецепты шефов: Паста «Орекьетте алла Романо». Изображение № 4.

 

Томатный соус. Мелко нашинковать лук, налить масло в кастрюлю и через 10 секунд добавить лук. Жарить лук до белого цвета (не пережаривать), сразу добавить помидоры, немного посолить, дать покипеть на медленном огне около 50 минут, в конце добавить базилик (нужно порвать листики руками, без использования ножа).

Рецепты шефов: Паста «Орекьетте алла Романо». Изображение № 5.

 

Польпетте (мясные шарики). Сделать фарш из телятины (лучше взять бедро молодого телёнка), посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные чеснок и петрушку, хорошо перемешать. Сформировать шарики размером с грецкий орех — убрать ненадолго в холодильник.

Рецепты шефов: Паста «Орекьетте алла Романо». Изображение № 6.

 

Лук, морковь и сельдерей порезать на мелкие кубики, обжарить с оливковым маслом — пару минут, не больше. Влить при жарке красное вино и ждать ещё примерно минуту. Когда вино испарится, добавить томатный соус, чили, петрушку, шарики польпетте и готовить ещё пару минут.

Рецепты шефов: Паста «Орекьетте алла Романо». Изображение № 7.

 

В кипящую воду закинуть пасту, она будет готова через 12–13 минут. Когда всё будет готово, перемешать мясные шарики, овощи и соус с орекьетте. Добавить сыры, натёртые на тёрке.

 

Иллюстрации: Александр Похвалин