Роман Павлов — шеф-повар японского ресторана «Сумосан». Родился 31 мая 1978 года. Сразу после армии, где был поваром в непростые 90-е, решил продолжить готовить на кухнях московских ресторанов. Считает, что нет лучшей кулинарной школы, чем практика на кухне.  

Рецепты шефов: Бараньи рёбрышки в фурикаке. Изображение № 1.

 

Работать в команде Бубкера Бельхита, бренд-шефа сети «Сумосан», Роману десять лет назад предложил его друг, тоже повар. За это время Роман прошёл стажировку в лондонском «Сумосане», повысил квалификацию на фестивалях и выставках с участием своих коллег и с 2012 года стал шеф-поваром московского ресторана сети.

 

Справка от шефа

Рецепты шефов: Бараньи рёбрышки в фурикаке. Изображение № 2.

 

Блюдо это простое и готовится быстро, а вся его прелесть
в панировке фурикаке. В её составе множество ингредиентов, которые придают обыкновенным бараньим рёбрышкам необычный вкус.

Фурикаке — традиционная японская сухая приправа, главные ингредиенты которой — кунжут, водоросли нори, соль и сахар. Её дополняют самыми разными компонентами, в нашем случае — сушёной рыбой. Мы, например, лосося и тунца в ресторане сушим сами.

Рецепты шефов: Бараньи рёбрышки в фурикаке. Изображение № 3.

 

Приготовить панировку не трудно, единственная на первый взгляд сложность заключается в наличии таких ингредиентов, как сушёный лосось и сушёные водоросли нори, но их можно без проблем найти в магазине. Можно купить и готовые смеси фурикаке в специализированных магазинах. 

Рецепты шефов: Бараньи рёбрышки в фурикаке. Изображение № 4.

ВРЕМЯ

15 минут

 

СЛОЖНОСТЬ

 

КУХНЯ

Японская

 

ПОРЦИЙ

2 порции

 

Ингредиенты:

 

бараньи рёбра

 

500 г

мука

 

300 г

яйцо

 

2 шт.

Для панировки
(всё примерно
в равном соотношении):

 

миндаль

 

по вкусу

водоросли нори

 

по вкусу

кунжутные семечки

 

по вкусу

сухой лосось

 

по вкусу

сухой тунец

 

по вкусу

соль

 

по вкусу

сахар

 

по вкусу

 

 

Приготовление: 

Рецепты шефов: Бараньи рёбрышки в фурикаке. Изображение № 5.

 

Фурикаке. Все компоненты измельчить и перемешать.

Рецепты шефов: Бараньи рёбрышки в фурикаке. Изображение № 6.

 

Обвалять сырое мясо в муке.
Разбить и перемешать в миске яйца, обмакнуть в них мясо.

Рецепты шефов: Бараньи рёбрышки в фурикаке. Изображение № 7.

 

 

В одну руку взять горсть панировки, в другую — баранье рёбрышко и, тщательно приминая, обвалять мясо в фурикаке.

Рецепты шефов: Бараньи рёбрышки в фурикаке. Изображение № 8.

 

Опустить рёбра во фритюр на 4−5 минут.

 

Совет

Рецепты шефов: Бараньи рёбрышки в фурикаке. Изображение № 9.

 

Благодаря быстрому приготовлению во фритюре, степень прожарки достаточно низкая и мясо внутри получается не сухое, а сочное и даже слегка сырое.

Подавать бараньи рёбрышки в панировке фурикаке можно с соусом муштар (смесь горчицы и уксуса), украсив сибулетом (разновидность лука).

 

Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин 
Фотографии: Марк Боярский