Рецепты шефов: Олхори долма (фаршированная слива). Изображение № 1.

Хаким Ганиев

Специалист
по восточной кухне, блогер

Хаким Ганиев родился и вырос в Маргилане. Интерес к кулинарии проснулся у будущего повара ещё в раннем детстве: по его словам, первым блюдом, которое он приготовил, был рисовый суп — мастава. Хакиму тогда было всего шесть лет, а рецепт был от мамы. Своим наставником называет Усманпира — владельца столовой и чайханы на маргиланском базаре. Усманпир взял работать на свою кухню ещё совсем юного Хакима, где тот обучался всему, что ему было интересно. 

В Москву Ганиев приехал в 2000 году по просьбе друга-ресторатора, чтобы научить поваров его ресторанов готовить блюда узбекской кухни. После устроил дочь в местную школу и окончательно со всей семьёй переехал в столицу. 

Хаким не является шеф-поваром ни в одном из ресторанов. Он пишет книги об узбекской кухне («Восточный пир»), ведёт блог, проводит мастер-классы на разных площадках, развивает своё кейтеринговое агентство. Кроме этого, строит для ресторанов печи: тандыры, очаги, тонэ, мангалы, дровяные печи. Так, например, на летней кухне в «Хачапури» на «Павелецкой» стоят тонэ и мангал, созданные Ганиевым.  

Рецепты шефов: Олхори долма (фаршированная слива). Изображение № 2.

ВРЕМЯ

1 час

СЛОЖНОСТЬ

КУХНЯ

Узбекская

ПОРЦИЙ

5–6

 

Ингредиенты

Крупные плоды сливы

12 (2–3 на порцию)

Баранина или телятиня (мякоть)

500–600 г

Лук

300 г

Кинза и укроп

50 г

Лук-порей

один стебель

Зира

5 г

Кориандр

10 г

Чёрный перец

3–4 г

Соль

по вкусу

 

Приготовление

Рецепты шефов: Олхори долма (фаршированная слива). Изображение № 3.

Мясо нарезать мелкими кубиками со стороной пять миллиметров, лук тоже кубиками, только помельче, зелень измельчить, специи перетереть в ступке. Соединить все ингредиенты и аккуратно перемешать. 

Рецепты шефов: Олхори долма (фаршированная слива). Изображение № 4.

Сливу очень аккуратно разрезать по бороздке с одной стороны и удалить косточку.

Рецепты шефов: Олхори долма (фаршированная слива). Изображение № 5.

Лук-порей разрезать на две части по вертикали, разделить на перья и бланшировать в кипящей воде 10−15 секунд. Бланшированный лук нарезать по всей длине на ленточки шириной один сантиметр.

Лук выступит в роли перевязочного материала. Он понадобится для скрепления сливы, чтобы она не развалилась при тушении.

Рецепты шефов: Олхори долма (фаршированная слива). Изображение № 6.

Начинить сливу фаршем и обвязать её ленточками из лука-порея крест-накрест.

Рецепты шефов: Олхори долма (фаршированная слива). Изображение № 7.

Уложить сливу в казан в один слой. Налить 100 граммов воды или бульона, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 25−30 минут.

Рецепты шефов: Олхори долма (фаршированная слива). Изображение № 8.

Готовую сливу аккуратно выложить на плоскую тарелку по две-три штуки на порцию и полить соусом, образовавшимся при тушении.

Иллюстрации: Александр Похвалин