Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 1.
Игорь Гришечкин

шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо».

Родился в Смоленске, закончил институт искусств и получил диплом менеджера социально-культурной деятельности. Ушёл в армию, а по возвращении понял, что хочет заниматься совсем другим делом. С самого детства он постоянно что-то готовил — и решил посвятить этому всю жизнь. Закончил специальные курсы и переехал в Москву. Там работал в ресторанах «Каста Дива» и Ragout, руководил кухней в кафе «Блогистан» на «Красном Октябре». Затем перебрался в Петербург, где возглавил кухню гастрономической гостиной проекта LavkaLavka. В декабре 2012 года стал шеф-поваром ресторана «КоКоКо», где готовят из фермерских продуктов местного происхождения.

 

Справка от шефа

Этот рецепт тирамису я придумал для фестиваля «Северная кухня», где использовать позволяли только ингредиенты местного происхождения. Из желудей можно приготовить муку, а значит и практически любое тесто. Поэтому вариантов выпечки масса. Но для меня более значимым был тот факт, что из желудей ещё и можно сделать кофе. А тесто и кофе — это уже половина тирамису. Плюс ароматный коньяк выдерживается в дубовых бочках. А коньяк, в свою очередь, прекрасно сочетается с козьим сыром, мусс из которого я немного подкоптил на дубовой коре. Её я добавил и в какао, которым посыпается десерт. На контрасте с мягким бисквитом и воздушным кремом хрустящие чипсы в форме дубовых листьев смотрятся очень выгодно.

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 2.

приготовление

1 час*

Количество порций

4

Кухня

авторская

Сложность

* Жёлуди для муки необходимо замочить за трое суток.

 

Ингредиенты

** На 4 порции, кроме крема —
он на один баллон для сифона объёмом 0,5 л (в порциях это около восьми штук). 

Мука желудёвая

Жёлуди

400 гр. 

Бисквит из желудей

На одну порцию
нужно 40 гр.

Яйцо

4 шт.

Сахар

40 гр.

Мука желудёвая

80 гр.

Коньяк  

40 гр.

Мусс с копчёным сыром 

На одну порцию
нужно 40 гр.

Сливки

250 гр.

Козий сыр

150 гр.

Сахар

30 гр.

Желатин

10 гр.

Яйцо

80 гр.

Кофе желудёвый

На одну порцию
нужно 50 гр.

Вода

400 мл

Жёлуди

160 гр.

Чипсы «Дубовые
листья» 

На одну порцию
нужно 20 гр.

Масло сливочное

120 гр.

Желудёвая мука

120 гр.

Пшеничная мука

120 гр.

Вода

80 гр.

Сахарная пудра

240 гр.

Какао

На одну порцию
нужно 10 гр.

Какао

30 гр.

Дубовая кора

15 гр.

 

Мука желудёвая*

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 3.

Жёлуди извлечь из скорлупы. Вымачивать трое суток в холодной воде, меняя воду трижды в день. 

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 4.

Переложить жёлуди в сотейник, залить холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и слить воду. Жёлуди разложить на лоток и сушить 10 часов при 50 градусах: либо в сухом и тёплом месте, либо в чуть-чуть разогретой духовке.

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 5.

Пропустить высохшие жёлуди через мясорубку, смолоть в кофемолке и просеять через самое мелкое сито.

* На основе желудёвой муки также можно приготовить хлеб, выпечку и соусы. Муку можно добавлять и в каши.  

Бисквит из желудей 

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 6.

Яйцо взбить с сахаром в плотную пену с помощью венчика, добавить просеянную муку и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 7.

На дне пластикового стакана кончиком кухонного ножа проделать небольшое отверстие, чтобы выходил образующийся в процессе запекания пар. Выложить тесто в стакан, заполнив его на одну треть. Поставить в СВЧ-печь на одну минуту. Готовый бисквит аккуратно извлечь из стакана, отделяя его от стенок ножом.

 

Мусс с копчёным сыром 

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 8.

Сливки немного прогреть. Добавить сахар и натёртый козий сыр. Замочить желатин в небольшом количестве тёплой воды и подождать пять минут. Добавить его к массе из сахара, сливок и козьего сыра. Взбить всё блендером до однородной консистенции. Затем добавить сырые яйца и взбить ещё немного. Заправить получившуюся массу в сифон.

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 9.

Используя дубовую кору (её можно купить в любой аптеке) с помощью smoking gun насытить крем ароматом древесины, заправляя дымом сифон. Закрыть крышкой сифон и заправить в него баллоны для сливок. Хорошенько встряхнуть и убрать в холодильник настояться минимум на полчаса. 

Крем должен подкоптиться, а желатин — схватиться, делая крем более воздушным и устойчивым.

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 10.

* Если нет сифона и smoking gun

Если сифона нет, можно отдельно взбить белки, желтки с помощью блендера.

Чтобы подкоптить сливки, можно поставить миску с ними в старую кастрюлю с тлеющими опилками и накрыть крышкой на 15 минут. После прогреть их вместе с козьим сыром и сахаром, пробить блендером до однородности, охладить и взбить венчиком. Потом соединить получившуюся массу со взбитыми белками и желтками, перемешав всё силиконовой лопаткой.

 

Кофе желудёвый*

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 11.

Высушенные жёлуди обжарить на сухой сковороде по принципу кофейных зёрен — до тех пор, пока не потемнеют. 

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 12.

Дать остыть, затем измельчить в кофемолке до самого мелкого помола. Заварить крепкий кофе в турке и дать настояться, процедить через бумажное полотенце.

* Желудёвый кофе можно использовать как альтернативу обычному. По вкусу он похож на цикорий и обладает тонизирующим действием.

 

Чипсы «Дубовые листья» 

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 13.

Сахарную пудру растереть с тёплым маслом до однородности, добавить муку и вымесить тесто до консистенции густой сметаны. На силиконовый коврик положить трафарет высотой в 2 мм, заполнив его тестом до краёв с помощью силиконовой лопатки. Снять трафарет и поставить заготовку в морозильную камеру.

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 14.

Разогреть духовку до 180 градусов и поставить в неё противень с заготовкой прямо из морозилки на три-четыре минуты, чтобы листья подрумянились. Ещё горячие чипсы можно изогнуть: остыв, они будут держать нужную вам форму.

 

Справка: Берём желудёвую и пшеничную муку поровну (у желудёвой недостаточно клейковины, и чипсы из неё получаются очень ломкие). Для придания чипсам формы дубовых листьев используем трафарет, который можно сделать из силиконового коврика, нарисовав контуры листьев и аккуратно вырезав их скальпелем или канцелярским ножом.

 

Какао 

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 15.

Дубовую кору истолочь в ступке и просеять через мелкое сито (у коры древесный вкус  с горчинкой, он немного вяжет за счёт содержащихся в ней дубильных веществ, чем-то похоже на концентрат какао-порошка). Смешать с какао и посыпать на готовое блюдо через мелкое сито.

 

Подача

Рецепты шефов: Тирамису из желудей . Изображение № 16.

Готовый бисквит разломать на неровные кусочки, вымочить в кофе с коньяком и выложить на тарелку. Рядом — мусс из сифона, сверху — чипсы в форме листьев. Готовое блюдо посыпать какао.

 

 

Иллюстрации: Настя Григорьева