Грибной мусс из Saxon + Parole. Изображение № 1.

Александр Прошенков

шеф-повар ресторана Saxon + Parole

   

РОДИЛСЯ В МОСКВЕ 13 МАЯ 1982 ГОДА. Окончил поварское училище № 172, но своей школой считает ресторан «Паризьен»: там Александр проработал с 1999 по 2000 год и из обычного повара вырос до бригадира. Затем работал в ресторанах «Римские каникулы», «Бульвар», «2-й этаж» и Chivas Bar (бывший ресторан «Индус»). В 2006 году прошёл стажировку в Институте Поля Бокюза, в 2009 году — в ресторане Entre Vigne et Garrigue с одной звездой Мишлен.

ЛЕТОМ 2013 ГОДА в команде с владельцами сети мужских парикмахерских Chop-Chop Данилой Антоновским, Алексеем Ермиловым и Евгением Мурушкиным запустил кафе с тефтелями Meatball Company. Помимо основной работы, проект участвовал в фестивалях Stay Hungry, «Ламбада-маркете» и других городских событиях. В ноябре того же года в Москве открылся брат-близнец нью-йоркского ресторана Saxon + Parole, шеф-поваром которого стал Александр. Кроме этого, в 2014 году шеф прошёл ещё одну стажировку — в ресторане Public в Нью-Йорке, также с одной звездой Мишлен.

Справка

Этому рецепту уже больше пяти лет, его придумали в нью-йоркском ресторане Saxon + Parole. Там грибной мусс стал одним из знаковых блюд, как и теперь в московском.

Для его приготовления мы используем грибы портобелло. Аромат у них намного сильнее, они насыщеннее по вкусу и более мясистые, чем шампиньоны, за счёт чего мусс получается гуще. Можно использовать и несколько видов грибов: портобелло можно смешивать, например, с белыми грибами или вёшенками. Опята и лисички вряд ли подойдут, так как нужны именно мясистые грибы. Если нет ничего, кроме шампиньонов, можно сделать только из них, но тогда грибов понадобится больше, так как в них много влаги. 

 

ВРЕМЯ

40 минут

ПОРЦИИ 

около 10 

КУХНЯ

авторская 

СЛОЖНОСТЬ

Грибной мусс из Saxon + Parole. Изображение № 2.

Ингредиенты

Грибной мусс:

Растительное масло — 60 г

Грибы портобелло — 480 г

Шампиньоны — 480 г

Репчатый лук — 240 г

Чеснок — 3 ломтика

Розмарин — 3 веточки

Свежий орегано — около 8 листиков

Сливки — 480 г

Сливочное масло — 200 г

Трюфельное масло — 18 г

Красный винный уксус — 18 г

Желатин — 2 г

Соль — 10 г

         

ЖЕЛЕ ИЗ ВИСКи:

Сахарный сироп — 400 мл

Красный винный уксус —  4 мл

Желатин —  2 г

Сок лайма —  12 мл

Виски — 100 мл

   

Приготовление

 Нарезать портобелло, шампиньоны и репчатый лук ломтиками. Мелко нарезать чеснок; сливочное масло нарезать на кубики.

 Замочить желатин в холодной воде.

 В сильно разогретой кастрюле на растительном масле обжарить грибы, пока не испарится вся вода. Затем добавить лук, чеснок, соль, розмарин и орегано. Готовить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

 Добавить в кастрюлю сливки и довести до кипения. После добавить отжатый и замоченный желатин.

 Снять с огня, дать остыть и взбить миксером до однородной консистенции, постепенно добавляя сливочное масло. Влить винный уксус, трюфельное масло и перемешать. Дать остыть.

 Разложить по баночкам и убрать в холодильник на полчаса.

 ЖЕЛЕ ИЗ ВИСКИ. Замочить желатин в холодной воде. Нагреть в кастрюле сироп с уксусом до температуры 60 градусов. Добавить желатин и, после того как он растворится, виски и сок лайма, перемешать. Затем снять с огня и дать остыть.

 Покрыть мусс желе из виски и оставить в холодильнике ещё на полчаса.