Три настойки. Изображение № 1.

Иван Останков

шеф-бармен кафе «Юность»

   

РОДИЛСЯ 9 МАЯ 1990 ГОДА В МОСКВЕ. Окончил Московский государственный университет пищевых производств по специальности «техник-технолог пивоваренного производства». 
В ресторанном бизнесе работает с 19 лет. Во время учёбы на четвёртом курсе пришёл в ресторан и бар Delicatessen (41-е место в рейтинге World's 50 Best Bars в 2014 году), где и работает уже четыре года.

Весной 2015 года владельцы Delicatessen открыли кафе «Юность», где главными действующими лицами стали их ученики. Иван отвечает здесь за бар.   

Справка

Ресторан и бар Delicatessen (32-е место в рейтинге World's 50 Best Bars 2015) и кафе «Юность» на данный момент, по мнению профессионального барменского сообщества, делают лучшие настойки в городе. Команда консультирует и обучает технологиям владельцев баров и бар-менеджеров, в том числе и зарубежных. В этом материале мы рассказываем о приготовлении двух настоек из сезонных продуктов — тёрна и яблок и одной знаковой для Delicatessen и «Юности» — на вишне.

Совет

Мы замораживаем фрукты и ягоды и начинаем процесс приготовления настойки, не размораживая их, — так они лучше отдают сок. Кроме этого, мы прокалываем плоды, также для более полной отдачи сока. Яблоки мы используем свежие и запекаем их, чтоб вкус настойки получился более насыщенным. 

Вишнёвый бурбон

 

ВРЕМЯ

 1 месяц

ПОРЦИИ 

 10 л

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Три настойки. Изображение № 2.

Ингредиенты

Вишня — 6 кг

Ликёр амаретто — 250 мл

         

Сахарный сироп — 500 мл

Бурбон — 4,5 л

   

Приготовление 

 Удалить косточки из ягод. Переложить ягоды в стеклянную банку, залить бурбон и амаретто, добавить сахарный сироп. Герметично закрыть.

 Настаивать в течение месяца при комнатной температуре.

Водка на печёных яблоках

 

ВРЕМЯ

5 недель

ПОРЦИИ 

 1 л

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Три настойки. Изображение № 3.

Ингредиенты

Яблоки (любой кислый сорт, например антоновка) — 1 кг

         

Водка — 1 л

Сахар — 150 г

   

Приготовление 

 Промыть яблоки и нарезать на четыре части. Переложить на противень, засыпать сахаром и запекать в духовке в течение 40 минут при температуре 150 градусов.

 Переложить яблоки в стеклянную банку, залить водкой и герметично закрыть.

 Настаивать в течение пяти недель при комнатной температуре.  

Терновый джин

 

ВРЕМЯ

2 месяца

ПОРЦИИ 

 5 л

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Три настойки. Изображение № 4.

Ингредиенты

Джин — 5 л

Тёрн — 6 кг

         

Бадьян — 1 звёздочка

Сахарный сироп — 500 мл

   

Приготовление 

 Проколоть каждую ягоду тёрна, переложить в стеклянную банку, добавить бадьян, залить джин и сахарный сироп. Герметично закрыть.

 Настаивать в течение двух месяцев при комнатной температуре.