На выходных 18 и 19 мая в парке Горького прошёл первый Городской маркет еды, организованный дизайн-студией Estrorama и Настей Колесниковой с её проектом «Местная еда». На площади около сцены разместилось три ряда локальных производителей продуктов и молодых кулинаров, в отличие от участников Дня ресторанов, чуть дальше продвинувшихся в своих начинаниях. The Village прошёлся по рядам, чтобы узнать о новых гастрономических проектах и их героях, которые в скором времени планируют открыть в Москве настоящие кафе, киоски и кондитерские.

  

The Burger Brothers

 

Впервые о The Burger Brothers интересующиеся гастрономией люди в Москве услышали за неделю до Городского маркета еды: 12 мая во дворе Большого Каретного переулка ребята устроили вечеринку, на которой готовили бургеры, картошку фри, разливали лимонады и резали шоколадный пирог. Сами сколотили деревянные столы и скамейки, привезли всё нужное оборудование, включили музыку и отдали пришедшим гостям всего около 80 бургеров.

В парке Горького The Burger Brothers оба дня были одними из лидеров по количеству людей в очереди. И не потому, что собирали бургеры медленно (скорость у ребят не самая высокая, но приличная), а из-за того, что горячей еды, по сравнению с засильем розовых и голубых капкейков, пирогов и тортов, было на фестивале мало. В итоге за оба дня семь человек в униформе из серых футболок и белых конверсов приготовили чуть более 400 бургеров (в меню было три вида). 

Состав команды The Burger Brothers не маленький: придумали проект Вадим Сарап — повар, Александр Залесский, который отвечает в кафе за коммуникации, и Александр Лукин, соинвестор; дальше подтянулись ещё двое — Маша Тарелкина (визуальная составляющая проекта) и Максим Лукин (также соинвестор). Во время работы на больших мероприятиях, как раз как в парке Горького, ребята подключают своих, как они говорят, «бургер-братьев и сестёр», например жену Вадима Анну Аксенову, которая всегда помогает ему по кухне, и Николая Гладуна, ответственного за логистику.

 

Что выросло: 7 новых проектов местной еды. Изображение № 2.

 

Вадим Сарап — выпускник первого курса кулинарной школы Ragout, именно на его совести рецепты и технологии приготовления бургеров The Burger Brothers. Всё, кроме булочек (их делает пекарня и кондитерская «Булка»), готовят сами — фарш для котлет, несколько видов соусов, картошку (не покупают нарезанной в пакетах, а моют, чистят и нарезают сами). «Саша с Машей ездили в Нью-Йорк — две недели каждый день ели разные бургеры. В одном из мест они нашли свою идеальную булку и теперь хотят добиться такого же качества в Москве. Булочки „Булки“ нас всем устраивают, но хочется доработать до той самой консистенции. Так что мы будем экспериментировать вместе с технологом пекарни», — уточняет Александр Залесский. 

Пока проект для всех его участников скорее серьёзное развлечение выходного дня, но планы у команды большие. В течение лета The Burger Brothers хотят «набить руку», для этого будут регулярно открывать своё уличное кафе на разных площадках в городе (за новостями можно будет следить на странице в Facebook). Параллельно с этим планируют написать бизнес-план и, возможно, стажироваться на кухнях настоящих ресторанов. На Городском маркете еды команде поступило несколько предложений об открытии постоянного места, так что сейчас The Burger Brothers обдумывают все детали и уже поговаривают о возможности появления киоска с едой навынос. 

 

 

Durum Durum

 

Durum Durum — кафе, в котором группа весьма брутального вида мужчин готовили два дня в парке Горького одно блюдо — шаурму из курицы, называя её на турецкий манер — дюрюм (а саму идею привезли из Амстердама). «Пятеро друзей решили выйти из офиса и сделать что-то своими руками — вот это про нас», — рассказывает Александр Грабко, острым ножом срезая прожаренные куски курицы, плотно нанизанные на вертикальный гриль. Пятеро друзей — это Александр Грабко, Карен Исаджанян, Ислам Исаев, Олег Гатиев и Денис Пугач — все работают на «серьёзной» работе и давно дружат. Поварского образования или опыта ни у кого из участников проекта нет, кроме Ислама, который работает су-шефом в одном из московских ресторанов и, как говорит Александр, является наставником команды: консультирует, учит и направляет. 

Участие в Городском маркете еды для Durum Durum первая практика реальной работы на улице с настоящими посетителями — до этого все пятеро экспериментировали в домашних условиях, чтобы начать работать в своём восьмиметровом трейлере Airstream (как у «Даров природы», только больше), который через месяц, если всё пойдёт по плану, должен встать в саду им. Баумана. Готовили в парке Горького ребята дюрюм из курицы (размер порции впечатляющий, продавали по 300 рублей), всё делали сами: тут же жарили мясо, раскатывали тесто и делали из него тонкие лепёшки. Очереди стояли такие же большие и постоянные, как в The Burger Brothers — пожалуй, эти два места — самые популярные и заметные кафе фестиваля.

На постоянном месте в саду Баумана Durum Durum планируют готовить дюрюм из курицы и баранины, голландские вафли (с «Нутеллой», клубникой, бананами и сахарной пудрой) и продавать амстердамскую селёдку. Меню будут периодически менять. Работать собираются круглый год, несмотря на климат, а в планах вообще сделать сеть. «Каждый раз после возвращения из Европы мы понимали, что в Москве совершенно ничего нельзя съесть на улице. Нас это не устраивало. Так что в итоге мы решили это изменить», — рассказывает Александр. Свою обычную работу никто из участников проекта пока не бросил, хотя работать в вагоне друзья планируют сами, посменно.

Так как Durum Durum не профессиональные повара, блюда они собирают по технологии максимально простой. С поставками продуктов пока ясно не всё: сушёные томаты, например, покупают в «Азбуке вкуса», продукты попроще — на рынках или в гипермаркетах. С оптимизацией расходов создатели нового кафе планируют разобраться к открытию в саду Баумана: «Мы баранину будем покупать дагестанскую, хороших мясных пород. Производители заботятся о качестве, поэтому животных кормят только натуральными кормами. А мы заботимся о свежести, поэтому сами выбираем животных в Подмосковье», — говорит Александр.

Параллельно с ремонтом подержанного восьмиметрового трейлера сейчас в Москву к Durum Durum едет ещё один, но поменьше — более удобный для передвижений по городу и работы на городских фестивалях.

 

Что выросло: 7 новых проектов местной еды. Изображение № 17.

 

The Hummus

 

Проект двух человек, Анисима Брауде и Капитолины Орловой, The Hummus начинался с производства хумуса, который можно заказать домой или в офис. Вскоре ребята стали участвовать в городских ярмарках и фестивалях, а в этом марте открыли лавку в гастрономе «Пардес», где получили сертификат кошерности. Сейчас The Hummus готовят и продают свою продукцию — среди которой теперь есть и отличный фалафель — на постоянном месте. При этом ребята не прекращают участвовать в разных городских событиях. В апреле готовили фалафель на субботнике The Village в саду им. Баумана, а на прошлых выходных были одним из временных кафе, открывшихся в парке Горького в рамках фестиваля «Местная еда».

В меню The Hummus в парке был фалафель в пите и сабих — сэндвич в пите с жареными баклажанами, варёным яйцом, овощами и тхиной. За два дня кафе приготовило 450 порций.

 

Что выросло: 7 новых проектов местной еды. Изображение № 25.

 

Secret Tapas Bar

 

На Городском маркете еды Secret Tapas Bar готовили гаспачо, хамон с дыней и хамон с томатами, самодельные чоризо в лепёшках и десерт из маскарпоне с клубникой и мятой. Временное кафе, как и следует из названия, специализируется на небольших закусках, которые можно есть руками и стоя. Поэтому и направления в работе два: в формате уличного кафе (до парка Горького Secret Tapas Bar уже участвовали в гастрономической ярмарке «Стейк и кейк» и Seasons) и кейтеринг на небольших мероприятиях (без официантов). У проекта есть алкогольные партнёры, поэтому Secret Tapas Bar могут обеспечить домашнюю вечеринку не только едой, но и напитками, причём и в интерактивном формате — с дегустациями. 

Проект придумали в ноябре 2012 года три Наташи: Дударенко, Олли и Харламова. Две из них — с опытом в ресторанной среде. Рецепты придумывает Наталья Харламова: говорит, лет с десяти готовила для всей семьи по собственной воле и очень любит это делать до сих пор. Основное образование у Натальи финансовое, а вот дополнительное — два года в поварском училище. Работала в ресторане «Улей», стажировалась у шеф-повара Стефано Заффрани в ресторане «Рубенс».

 

Что выросло: 7 новых проектов местной еды. Изображение № 29.

 

Frullateria

 

Frullateria — кафе с фруктовыми и молочными коктейлями, которое придумали подруги: переводчик Нина Мочалова и Катя Кочетова, работающая в театральной сфере. Они же стояли за прилавком в парке Горького и делали три коктейля (говорят, всего в меню уже около 250 рецептов): овсянка с яблочным соком, бананом и специями; молочный с вишней и бананом; клубничный с киви, бананом и апельсиновым соком. Девушки делают и овощные коктейли, коктейли с кофе, орехами и так далее. 

Frullateria уже третий раз участвует в городских фестивалях, и, как говорит Катя Кочетова, для них этот проект не просто развлечение, а небольшой начинающийся бизнес. Кроме участия в ярмарках и фестивалях, девушки организуют небольшой кейтеринг на вечеринках. Уже были довольно большие заказы, для которых Frullateria готовили в том числе и еду. Простую, в основном сэндвичи. Но даже хлеб для них пекли сами. В планах у кафе — участие в Пикнике «Афиши» на фуд-корте. 

 

Что выросло: 7 новых проектов местной еды. Изображение № 33.

 

Сrabs are Coming

 

Две симпатичные девушки готовили под вывеской Сrabs are Coming в парке Горького одно блюдо — Crab Wrap — роллы из рисового теста с начинкой из салата с мясом камчатского краба — самый дорогой вариант обеда или ужина на Городском маркете еды. При относительно небольшом размере стоил один ролл 330 рублей, но если хотелось еды, в составе которой есть что-то, выловленное в море (а не мясо, что угодно сладкое или фалафель), то других вариантов не было. В итоге девушки за два дня продали 400 роллов, используя все закупленные продукты. «Наши роллы всем нравятся, за ними возвращаются. Они парень, например, взял десять роллов», — рассказывает Мария Максименко, совладелица Сrabs are Coming. 

Проект Мария делает вместе с подругой, Ксенией Алексеевой. Причём задумали организовать своё кафе и продумали всю концепцию девушки буквально за неделю до фестиваля, постаравшись ускориться и выступить с готовым кафе уже на маркете «Местной еды». «Идея создать свой гастрономический проект пришла к нам ещё полтора года назад, но поскольку мы обе тогда работали по специальности, это мешало нам собраться. Но за это время у нас стало больше времени, мы родили детей и решили, что больше оттягивать некуда. Тем более что тренд уличной еды сейчас прослеживается очень сильно, а у нас в Москве с этим не очень хорошо пока», — уточняет Мария. Поставщики крабов у Сrabs are Coming с Дальнего Востока, откуда, кстати, и сами девушки. 

Уже в этом году Сrabs are Coming планируют открыть в городе летний киоск с уличной едой, сейчас подбирают площадку (о постоянном месте речь пойдёт только после этого тестирования). А из самых ближайших планов — участие в «Ламбада-маркете» на «Стрелке» 2 июня. 

 

Что выросло: 7 новых проектов местной еды. Изображение № 35.

 

Teabakery

 

Teabakery — проект с домашней выпечкой на заказ Юлии Махматкуловой и Марины Зайцевой — существует с ноября 2012 года. Кроме сладкого, девушки продают цейлонский чай, который из Шри-Ланки возят их друзья. Заказы кондитерская принимает через страницу в Facebook и от агентств по устройству праздников, получая через них запросы на торты для свадеб и других торжественных мероприятий. В парке Горького за два дня девушки из Teabakery продали 11 тортов, 160 макарон, 60 трубочек с варёной сгущёнкой, 20 трайфлов и по полсотни брауни и капкейков.

Работая в домашних условиях, девушки понемногу начинают испытывать недостаток в мощностях, поэтому сейчас Юля и Марина обзавелись новой печью и уже подумывают о переезде в настоящий рабочий цех. Всё это для того, чтобы в будущем открыть свою чайную при пекарне. 

 

Что выросло: 7 новых проектов местной еды. Изображение № 42.

 

  

Что выросло: 7 новых проектов местной еды. Изображение № 48.

Настя Колесникова

организатор Городского маркета еды 

Очень давно у нас появилась идея такого тестового места в городе, в котором каждый мог бы открыть свой магазин, бар или галерею на время, протестировать бизнес-идеи и посмотреть, как пойдёт. Мы всё посчитали и поняли, что это очень дорого, и решили начать с фестиваля pop-up кафе и ресторанов. Сделали презентацию, продумали детали, заручились поддержкой и участием крутых партнёров типа Omnivore, Ragout. Стали ходить по спонсорам. Нам все говорили: «Очень крутая идея, надо подумать, у нас все бюджеты ушли на наши собственные активности». Это понятно, бренд-менеджеры редко соглашаются на новые проекты: а вдруг не получится. Нет смелости. Мы идею не оставили и стали строить сообщество «Местной еды», такой профсоюз, продумали альтернативные форматы продаж для местных ребят, решили сделать маркет. Хотели это делать как в Европе — как маркет выходного дня, который раз в месяц переезжает на новую улицу. Одной из задач также было проведение маркетов не только в центре, но и в спальных районах, это расширило бы аудиторию, да и сколько можно уже думать, что жизнь только в центре. Мобильный маркет — это непростая задача. Идея и решение такого Городского маркета еды пришли к нам одновременно с дизайн-студией Estrorama, которые делают много городских частных проектов. О таком формате сотрудничества я мечтала давно, следя, например, за ребятами из Droog, всегда создающими дизайн-решения для городских и социальных проектов.

Мы поговорили с парком Горького, им идея понравилась. Начали готовиться. По техническим причинам вместе с парком мы перенесли Городской маркет на неделю и пересеклись с международным Днём ресторанов, который как бы инициировали в Москве тоже мы (не говорю организовывали — давали нужную информацию желающим участвовать). Но всё же глобальных пересечений у нас не было: в Городском маркете еды участвуют те, кто производит свои продукты и, возможно, участвовал в ярмарках, кто уже планирует открывать свои кафе или магазины, а в Ресторанном дне принимают участие в основном любители и мечтатели. Среди них очень много интересных людей, которых я никогда не видела и не знаю, — 59 человек — суперневероятные люди, все такие увлечённые.

Первым делом на маркете зарегистрировались кондитерские. Их очень много, это такая работающая бизнес-модель сейчас. А вот ребят вроде Burger Brothers, Durum Durum, Crabs are Coming и другие крутые концепции нам приходилось искать всеми возможными способами. Durum Durum появились совершенно случайно: мы с девушкой одного из участников вместе занимались керамикой, она услышала, что я делаю «Местную еду», и в последний момент спросила: «Можно мой друг позвонит?» Друг позвонил, чему мы очень рады. 

Полгода назад нам никто не верил: не верили, что есть такие ребята, которые могут, будучи непрофессионалами, взять и поменять ресторанный мир в Москве, не верили, что инициатива четырёх людей сможет стать чем-то знаковым в городе, что вообще что-то можно изменить. Городской маркет еды четыре человека делают без поддержки спонсоров, инвесторов и даже городских властей. А значит, всё зависит только от нас. Если в нашем городе чего-то не хватает, возьмите и сделайте. Как мы — Городской маркет еды, как Frullateria — киоск со смузи, как Durum Durum — вкусную и полезную шаурму.

 

  

 

Что выросло: 7 новых проектов местной еды. Изображение № 49.

 

Фотографии: Марк Боярский