Во всём мире, но в меньшей степени в России книги шеф-поваров стали уже практически обязательным продолжением их ресторанов, еды и философии. Кто-то выпускает комиксы, как Ален Пассар, но это редкость. Классический подход — книга рецептов с вкраплениями легенд, историй и советов. Можно ли простым смертным готовить по этим книгам? Как повторить (и надо ли вообще) блюда Пьера Ганьера в домашних условиях? Адаптируют ли шефы рецепты под возможности домашней кухни? Или это просто источник вдохновения с красивыми фотографиями? Мы решили разобраться в этом на собственном опыте, приготовив на обычной кухне несколько блюд из недавно вышедшей книги шеф-повара Delicatessen Ивана Шишкина и повара Вики Боярской «Съедобное несъедобное (Большая книга потрохов)».

 

  

 

Суть эксперимента

Три человека, специализирующиеся максимум на утренней яичнице, готовят по серьёзной книге рецептов. Результат комментируют её авторы — Иван Шишкин и Вика Боярская

Участники эксперимента

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 1.

СЕРГЕЙ РОДИОНОВ

арт-директор
The Village

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 2.

ВИКТОР ФЕЩЕНКО

корреспондент раздела «Город»
The Village

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 3.

КОНСТАНТИН МИТРОХОВ

фоторедактор
The Village

   

 

Печёная голова козлёнка

Ингредиенты

на 2−4 порции

 

Целая голова козлёнка — 1 шт.

Оливковое масло — 1/2 стакана

Соль, чёрный молотый перец —
по вкусу

Ароматные травы по вкусу: розмарин,
тимьян, стебли петрушки и тархуна — небольшой пучок

Чеснок — 2–3 зубчика

Красное сухое вино — 400 мл

Процесс приготовления

занимает около 2 часов

 

Голову козлёнка распилить пополам, стараясь, чтобы спил был как можно ровнее.

Всё содержимое головы оставить на месте в соответствии с естественной анатомией. Натереть обе половины головы снаружи и изнутри солью и перцем; обмазать оливковым маслом.

Выложить на противень, накрытый пергаментом, и запекать в предварительно разогретой до 170 °C духовке 1 час.

Тем временем сделать зелёный маринад: пробить зелень с чесноком в чаше блендера в однородную массу.

По истечении часа смазать печёные головы половиной имеющегося маринада. На дно противня вылить 200 миллилитров вина, снова убрать головы в духовку на 15 минут.

Накрыть противень с головами фольгой, вернуть в духовку. Примерно через полчаса аккуратно приподнять фольгу, долить на дно противня ещё 200 миллилитров вина, а головы покрыть оставшимся маринадом. Допечь до готовности ещё полчаса.

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 4.

СергеЙ: В среду вечером мы с ребятами рассматривали книгу рецептов и тянули жребий, открывая случайный разворот. Мне попалось довольно эффектное блюдо — запечённая голова козлёнка. Я никогда не имел дела с запеканием голов животных в духовке, поэтому отнёсся к этому как новому необычному опыту. За два дня у меня так и не нашлось времени подробно ознакомиться с рецептом, почитать что-то на тему, расспросить нашего офисного повара Светлану, где что лежит на кухне и как пользоваться духовкой. Так что вся надежда была на ксерокопию рецепта, помощь друзей, а также на метод проб и ошибок.

Итак, вечер пятницы, кухня. Я получаю две половинки головы козлёнка в полиэтилене и сопутствующие ингредиенты — оливковое масло, перец, соль, душистые травы, красное вино. Первое впечатление — почти все вокруг смотрят с отвращением на то, как я освобождаю два черепка с глазами, зубами и мягкими щеками от прозрачной упаковки, а у меня это не вызывает вообще никаких эмоций. Я натираю половинки солью, перцем и оливковым маслом, размещаю на противне, покрытом пергаментом, и попутно пытаюсь разобраться, откуда у меня столько хладнокровия. Вспоминаю, что в недавнем путешествии по Аргентине наблюдал, как местные туземцы жарили на вертеле огромную тушу свиньи. Потом вспоминаю о наших встречах «Клуба рисовальщиков», на которых мы рисовали с натуры черепки разных животных — кошки, собаки, енота, свиньи. Они по-прежнему стоят на полке в редакции и являются, пожалуй, самыми странными экспонатами офиса.

Процесс приготовления оказывается довольно простым: поставил в духовку на час, вынул, обтёр маринадом и вином, поставил ещё на полчаса, потом нужно проследить, чтобы соус впитался и образовал клейкую корочку. Запах стоял на кухне ароматный и мне не терпелось попробовать, что же получилось.

Приблизительно через два часа пришло время дегустации. Потрохов оказалось неожиданно много — можно часами выковыривать и изучать анатомию животного. Глаза, связки, мозги, язык, щёки — всё по-своему вкусно и имеет интересную текстуру. На мой вкус, хотелось бы больше специй и соли. Ну и главное. Считаю, что есть животное с потрохами — правильно. Это очень вкусно, экономично и экологично. В общем, актуально.

 

 

Испанское печенье польворонес

Ингредиенты

на 25−30 штук

 

Топлёный свиной жир (сало) — 250 г,
комнатной температуры

Миндальная мука — 125 г

Сахарный песок — 250 г

Пшеничная мука — 500 г

Молотая корица — 1 ч. л.

Кунжут — 2 ч. л.

Яичные желтки — 5 шт.

Сахарная пудра — 2–3 ст. л.

Процесс приготовления

занимает около 2 часов

 

Просеять пшеничную муку, смешать с миндальной, рассыпать на покрытый пергаментом противень и просушить в духовке 40–45 минут при температуре 150 °С. Мука должна полностью высохнуть и приобрести нежно-кремовый оттенок. Дать ей остыть до комнатной температуры.

Кунжут подрумянить на сухой сковороде и растереть в ступке.

Свиной жир взбить в миксере до лёгкой воздушной массы, понемногу всыпать сахар, продолжая взбивать. Ввести желтки.

В полученную массу добавить муку, корицу, кунжут и замесить тесто. Достаточно просто добиться однородности, слишком долго вымешивать не нужно.

Скатать тесто в шар, обернуть плёнкой и убрать в холодильник на 1 час.

Охлаждённое тесто выложить между двумя листами пергамента и раскатать до толщины полтора сантиметра. Вырезать печенье формочкой.

Выложить на противень, покрытый пергаментом, и выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке 10 минут.

Достать противень из духовки
и дать печенью полностью остыть. Только после этого осторожно снять
с пергамента и посыпать сахарной
пудрой.

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 18.

Виктор: Когда мы только выбрали рецепты, я подумал, что мне достался самый лёгкий. Какое-то там печенье, подумаешь. В сам рецепт я не вчитывался, только заметил, что в процессе нужно будет делать несколько пауз — убрать в духовку на 40 минут, засунуть в холодильник на час. Ну ладно, смогу ещё и поработать в перерывах. Ага-ага. Трудности начались сразу. Причём подводили меня даже не мои отсутствующие кулинарные способности, а всякого рода техника и посуда. Например, нужно было размолоть кунжут, а нечем. Мял его ложкой, и процесс занял раз в пять больше времени, чем планировалось. Начал превращать топлёный свиной жир в «лёгкую воздушную массу» — он за секунду заляпал всю кухню и меня. Таким жирным я никогда ещё не был, а необходимая консистенция была по-прежнему далека и призрачна. Пришлось импровизировать и искать глубокую посуду, а потом работать в ней миксером минут двадцать, чтобы жир действительно стал «лёгким и воздушным».

Потом, согласно рецепту, в него надо было потихоньку добавлять сахар. То ли я переборщил, то ли миксер устал, но вращаться в этой массе он отказался. Ещё полчаса я вёл эту неравную борьбу, пока не сдался и не стал сам месить ложкой. Наконец все ингредиенты для теста были готовы. Но когда я их смешал, на тесто получившееся никак не походило. Вместо единого шара, который как раз и нужно было убирать в холодильник на час, я сделал несколько маленьких, потому что так они хоть как-то держались. Уже потом я добавил (и переборщил) туда воды — и чудесным образом тесто приобрело клейкость. В духовке печенье я держал вместо десяти минут все полчаса, так как из-за перебора с водой всё готовилось медленно. Честно говоря, я был уверен, что то, что получится, окажется несъедобным. Конечно, все, кто попробовал, из вежливости сказали, что это даже вкусно. Но, к моему удивлению, никто не плевался. Да и сам я съел парочку печенюшек и не отказался бы ещё. Хотя рубленая куриная печень Кости всё равно была вкуснее. Козлиная голова меня не потрясла, но приготовлена, на мой непросвещённый вкус, она была достаточно качественно. Так что ребята тоже молодцы. Мой вывод: готовить по рецептам даже таких продвинутых шеф-поваров вполне можно. Понятно, что в первый раз результат будет далёк от того, который задумывался изначально. Но даже если в первый раз все остались довольны и отлично ели, то дальше будет только лучше.

 

 

Рубленая куриная печень по рецепту Гиты Ситон

Ингредиенты

на 6−8 порций

Куриная печень — 1 кг

Репчатый лук — 130 г

Гусиный жир — 150 г,
разделить на 3 порции по 50 г

Бальзамический уксус — 50 г

Красное сухое вино — 20 г

Соль, перец — по вкусу

Для подачи: сладкие красные яблоки
и тосты

Процесс приготовления

занимает около 2 часов

Куриную печень зачистить от плёнок и крупных вен, стараясь не измельчать слишком сильно.

Лук порубить крупными кубиками. Прогреть сковороду, сбрызнуть растительным маслом, добавить 50 граммов гусиного жира, дождаться лёгкого дымления и быстро обжарить, почти обжечь лук до интенсивно-коричневого цвета, затем убрать со сковороды.

Следом за луком обжарить на той же сковороде печень с добавлением ещё одной порции гусиного жира и также убрать со сковороды.

Соединить бальзамик с вином, вылить в горячую сковороду, дать покипеть 15–20 секунд и снять с огня. Вернуть лук и печень на сковороду и тщательно перемешать.

Переложить в чашу блендера. Добавить последнюю порцию жира и слегка измельчить массу, не доводя до полной однородности. Идеально сделать это в режиме «пульс».

Подавать на тосте с ломтиками сладкого яблока.

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 23.

Константин: Я готовил рубленую куриную печень. Рецепт на первый взгляд показался довольно простым, и только первый пункт — очистить печень от плёнок и жил — меня немного смутил, так как я никогда не готовил печень. Был уверен, что за полчаса точно управлюсь. В итоге только чистил печень часа полтора (было бы все два, если бы не помогла Оля) — очень кропотливый труд, если, как я, делаешь это руками, а не специальным ножичком, которого у нас не было. Потом я отвлёкся на что-то минут на пять, в это время Оля с Аней почистили и порезали лук, а дальше всё было быстро и понятно. Пожарили в гусином жире печень, отдельно пожарили в жире лук, затем смешали бальзамический уксус и красное вино и выпаривали 15−20 секунд, как было сказано в рецепте. Позже выяснилось, что на этом этапе я допустил ошибку и не выпарил вино до конца. Я редко готовлю с вином, и этот момент был не совсем очевиден.

Рубленая печень всем понравилась, и никто, кроме Ивана с Викой, прокола с вином не заметил. Как ни странно, мне результат тоже понравился, хотя с детства печень не люблю. Печень была нежной и совсем не горчила, довольно понятный и простой вкус — отличная закуска. Но вот возня с чисткой отбивает желание готовить это блюдо ещё раз — слишком долго, и я теряю терпение.

Голова козлёнка, которую готовил Серёжа, была очень интересной на вкус, хотя я и растерялся бы, получив в иной ситуации на блюде половину черепа млекопитающего (сложно понять, что съедобно, а что нет). Печенье, с которым намучился Витя, было вкусным, но довольно сухим и пресноватым (скорее особенности рецепта) — не совсем понятно, к чаю это или, например, нестандартная закуска. В целом эксперимент удался — я приятно удивлён тем, что наша еда получилась более чем съедобной и обошлось без происшествий.

 

 

 

Дегустация
и комментарии экспертов

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 29.

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 32.

Виктория Боярская

отдел разработок Delicatessen, автор книги «Съедобное несъедобное»

По-моему, ребята большие молодцы, и мне их хочется только хвалить. Во-первых, что решились на эксперимент в целом. Во-вторых, что выбрали три достаточно разных рецепта. И по большому счёту для первого опыта результат по всем трём позициям получился неплохой. Лучше всего, по-моему, удались козлиные головы — в общем, их не повредило бы попечь ещё какое-то время, но в целом, учитывая, что процесс и так слегка затянулся, на момент дегустации они были в кондиции готовых. И мне лично было вкусно. Там были хорошо пропечённые щёки, отличный мягкий, тающий во рту мозг, соус практически доведён до правильной консистенции (хотя повторюсь, в идеале его можно было ещё продолжать выпаривать). В общем, человеку, периодически что-то запекающему в духовке, этот рецепт точно по силам, с ним практически невозможно ошибиться.

Что касается паштета, то тут, возможно, мы слишком полагались на поварское чутьё и опыт наших читателей, а ребятам его немного не хватило: печень чуть пережарили, но это не так страшно; хуже, что не полностью выпарили вино. В результате оно оставило слишком сильный характерный душок, который, конечно, нежелателен. Но это опять же вопрос опыта — однажды попробовав и поняв, что вино можно и нужно упаривать дольше, вы второй раз не ошибётесь.

По поводу печенья. Ну вкусное получилось печенье! И выглядело почему-то ужасно мило и трогательно, хотя, конечно, мало похоже на классическое испанское печенье польворонес, которое мы имели в виду. Но чтобы оно получилось именно таким, его надо хотя бы однажды попробовать на родине, иначе легко промахнуться с текстурой теста, что у ребят и случилось. Вместо рассыпающихся в пыль печений получились такие плотные коржики. Очень важный момент — не бояться и не забывать пробовать всё, что готовится, в процессе. Тогда в результате будет больше баланса и легче что-то скорректировать на промежуточных стадиях. Тут подольше попечь, там поусерднее помешать, отрегулировать жар в духовке, исходя из кондиции продукта, сыпануть чуть больше соли и сахара, чтобы уравновесить вкус, — это всё очень интуитивные телодвижения, их начинаешь осваивать и выполнять на автомате только со временем. Если бы то же самое меню из трёх блюд ребята приготовили ещё трижды, вдумчиво и осознанно, то результат с каждым разом получался бы радикально круче.

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 33.

Можно ли готовить по книгам шеф-поваров. Изображение № 35.

иван шишкин

шеф-повар 
и совладелец ресторанов
Delicatessen
и Tapa de Comida, автор книги «Съедобное несъедобное»

Результат опыта меня не удивил. Я изначально понимал, что рецепты в этой книге как таковые и их детализация — для старшей группы детского сада. А мы оказались в младшей. И для своего опыта ребята справились неплохо. Все рецепты в книге — реальные и настоящие, но мы иногда намеренно или по инерции упускали некоторые на первый взгляд несущественные детали. И в предисловии, и устно я неоднократно подчёркивал, что эта книга — набор подходов, в то время как рецепты могут быть использованы как буквально, так и модульно. Для меня печенье польворонес — это пример использования топлёного жира, а не самоценный продукт. Поэтому, с одной стороны, блюда получились очень далеки от того, как я себе их представляю и как мы их подаём, с другой — как геройский акт со стороны ребят это заслуживает всяческого уважения. Уверен, что не каждый профессиональный повар с первого раза исполнил бы эти блюда на высшем уровне.

 

Фотографии: Полина Кириленко