Фотографии

сергей иванютин

Несмотря на продолжающиеся который день ливни, уже на следующей неделе в Москву вернётся прежняя жара. The Village уже рассказывал, как приготовить самый летний десерт самостоятельно дома, чем современное мороженое отличается от советского, и искали самые необычные десерты из молока и льда в городе. В этот раз один из главных знатоков мороженого в Москве и владелец «Чайной высоты» Виктор Енин вслепую продегустировал 13 марок одного из самых популярных видов мороженого — сливочного ванильного пломбира — в разных вариациях и поделился своими впечатлениями.

Перед началом эксперимента мы выбрали популярные марки ванильных пломбиров в стаканчике, сахарном рожке и шоколадной глазури, которые чаще всего встречаются в московских сетевых магазинах. Для чистоты эксперимента всё мороженое дегустировалось вслепую: Виктор Енин не видел обёрток и этикеток и оценивал в первую очередь вкусовые качества каждого образца.

 Виктор Енин: Сейчас я редко ем мороженое, кроме нашего. Нравится — не нравится определяется очень просто: если нравится — съедаешь полностью, если надкусываю и выбрасываю, даже если придраться вроде не к чему, — значит, не впечатлило. Наверное, приличное мороженое сейчас есть у двух известных мне магазинных марок — «Чистой линии» и Mövenpick. Но я никогда не был яростным фанатом мороженого — разве что в детстве.

Мы с родителями жили в Грозном. Помню ягодный щербет в картонном стаканчике за семь или девять копеек. Ещё был «Снежок» — молочное мороженое, не очень сладкое, не очень жирное — молочное, ванильное, очень простое. В кафе-мороженом с железными креманками и официантками в крахмальных передниках был пломбир со всякими шоколадными и ореховыми посыпками — мы с родителями периодически ходили в одно такое в центре города, помню, оно располагалось на возвышении у кинотеатра «Космос». Это какие-то сказочные воспоминания. Мне кажется, сейчас мои ровесники, ходившие в детстве в такие кафе-мороженое, подспудно этого ищут и хотят этим поделиться со своими детьми. Но с тех пор мы стали гораздо разборчивее, требовательнее, искушённее. «Снежком» нас уже не впечатлишь.

В книге «Производство мороженого» Дмитрия Кобзева 1948 года насчёт классификации мороженого есть прекрасная фраза: «Полной общедоступной классификации разнообразных пищевых продуктов, объединяемых общим понятием „мороженое“, пока ещё нет. Трудность такой классификации объясняется тем, что при изготовлении мороженого применяется множество видов сырья в разных комбинациях».

Обычно названием «пломбир» обозначают сливочное мороженое с содержанием молочного жира не ниже 12–15 % (в одном из стандартов 1949–50-х годов для фруктовых пломбиров допускается жирность 12 %, а для ванильного пломбира — 15 %). Сегодня классификация усложнилась, потому что ГОСТы создавались для другой технологической ситуации. Теперь, если мы говорим не о крупном индустриальном производстве, ГОСТы трудновыполнимы. Поэтому разрабатываются новые нормативы, и качество исполнения гораздо больше зависит от производителя. От его вкуса, совести, технологической подготовки, фантазии и эрудиции.

Всё тот же инженер Кобзев рассказывает, что существуют три основные группы «пороков мороженого». Так называемые пороки могут возникать при применении недоброкачественных продуктов, неправильно проведённого технологического процесса или от различных загрязнений. С одной стороны, в сегодняшней ситуации довольно жёсткого контроля за безопасностью производства многие из этих пороков практически исчезли. Есть и другая классификация — пороки вкуса и аромата, пороки структуры и консистенции, а также пороки упаковки и внешнего вида. Сейчас, пользуясь второй классификацией, я попробую обнаружить следы тех или иных отклонений в предложенных 13 образцах мороженого. Но прошу не забывать, что я не являюсь квалифицированным тестером (это отдельная профессия) и смогу сообщить лишь собственное субъективное мнение.

Образцы мороженого располагаются по часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла.

«Как раньше»

«Петрохолод»

149 рублей

Я не возьмусь утверждать, но уверен, что на любой сегодняшней этикетке легального производства заявленная жирность достаточно точно соответствует реальным показателям. У этого образца, возможно, невысокая жирность. Видимо, производитель и хотел добиться подобного эффекта: кроме неявной жирности, у этого мороженого меньшая сладость. Без восторгов, но при этом вкус аккуратнее, чем у первого образца.

Ванильное мороженое с ванилью и ванильными зёрнами

Mövenpick

250 рублей за 100-граммовую порцию

Здесь внешний вид мороженого интереснее, чем у первого. Особенно интересен его цвет: тёплый и живой. Предполагаю, что мелкие чёрные точечки — это ваниль или её убедительная имитация. В этом пломбире довольно воздушная текстура и есть отчётливый ванильный вкус — очень правдоподобный.
В целом второй образец имеет все шансы быть съеденным мною целиком.

Сахарный рожок

«Чистая линия»

81 рубль

Нормальный, немного безликий пломбир. В этом мороженом хорошая однородная структура. Но, на мой вкус, оно переслащено и одновременно немножко солонее, чем нужно. Думаю, здесь интересно было бы посмотреть на этикетке состав молочного компонента. Может быть, найдутся и ароматизирующие вещества, формирующие молочный вкус. А так — это очень простой сладкий вкус, и никакой высокой ароматики я здесь не нахожу. Если и есть ванильная ароматизация, то не настоящей ванилью. Простенько. Да и выразительного чистого свежего молочного вкуса я здесь не нахожу.

«48 копеек»

Nestle

91 рубль

Мне, честно говоря, не очень нравится структура. На мой взгляд, мороженое недостаточно пластично и немного твёрже предыдущих образцов. Опять-таки, не возьмусь утверждать однозначно, но мне здесь чудится тот же вкус, который, как в молочном улуне, целиком создан искусственным ароматизатором — никакого отношения к молоку не имеющим. Наверняка это действительно молочный продукт, но всё портит то, что вкус попытались поддержать ароматизатором, так что вкус у мороженого № 4 немножко нарисованный и не воспринимается как естественный.

«Филёвская лакомка»

«Айсберри»

49 рублей

Дегустирую, как и прочие образцы, вслепую — не видя этикетки и формы мороженого. Судить могу только по вкусу. Это мороженое, я так понимаю, с шоколадной или какао-глазурью. Классический вкус. Наверное, это эскимо. Плюс ко всему, шоколадный привкус есть и у самого мороженого. По крайней мере, пробуя его, я вспоминаю очень знакомые с детства впечатления. Похоже на эскимо, попробованное в Москве, куда я приехал впервые в первом классе.
В целом это мороженое, быстро и легко тающее на языке, не очень жирное, а вкус за счёт простоты точно вписывается в образ эскимо с шоколадной глазурью Такое мороженое ешь без особых ожиданий, но оно в любом случае не разочарует.

«Жемчужина России»

ООО «Вологодское мороженое»

82 рубля

У шестого образца просто хороший сливочный вкус, не переслащенный и хорошо сформированный. Иначе говоря, чистый вкус сливочного мороженого. Довольно внятный пример простого пломбирного вкуса.

Пломбир в вафельном стаканчике «Вологодский пломбир»

ООО «Вологодское мороженое»

53 рубля

Судя по всему, это мороженое из шоколадного рожка. Очень сладкий вкус — слаще, чем нужно, на мой взгляд. Может быть, дело во вкусе рожка, который как будто чем-то подчёркнут в составе мороженого. В итоге всё вместе складывается в лёгкий кофейный вкус.

Пломбир ванильный «Семейный»

«Айсберри»

65 рублей

Странное мороженое. Оно очень сильно взбито и при таянии ощутимо пенится. Вкус не очень прозрачный — то есть он и не акцентирован, я бы не назвал его выразительным.

Пломбир в картонном стаканчике «Филёвский»

«Айсберри»

76 рублей

Мороженое очень сладкое и очень сильно взбито. Структура гладкая, но здесь есть то, что мне не очень нравится: вкус не ощущается как естественный, есть привкус кипячёного молока. Такого подвоха от мороженого не ждёшь.

«Мяу ванильное»

«Сваля»

185 рублей

Снова мороженое с шоколадной глазурью. Нормальное мороженое, но предыдущее (то, что было первым из шоколадных) показалось мне более чистым на вкус. А это обычное мороженое. Боюсь, я бы не съел целую порцию.

Пломбир ванильный на вафлях

«Просто азбука»

46 рублей

Ага, здесь у нас мороженое с ровной тонкой вафлей — видимо, это какой-то сэндвич из мороженого. Вафля так себе, невнятная, невкусная, пресная, и это первое впечатление, а ведь я ещё не попробовал мороженое. Признаться, и само мороженое мне не очень нравится.

Пломбир в стаканчике «Золотой стандарт»

«Инмарко»

49 рублей

Перед нами опять мороженое в стаканчике или в рожке. У него самый обычный, простой сладкий вкус — очень сахарный. Пожалуй, о нём больше ничего не скажу. По ходу дегустации в который раз убеждаюсь, что малотиражное мороженое с хитрыми вкусами — это одно, а большое потоковое производство — совсем другая песня.

«Натуралика»

«АльтерВест»

62 рубля

Опять мороженое с вафлей. Похоже, этому производителю нравится простое сочетание сахара и молока. Нахожу здесь немного карамельного оттенка во вкусе. Сам по себе вкус нормальный, но относительно плоский. Чувствуются лишь сахар и сливки. Ванили тут нет вообще. Реальная ваниль была только в одном образце. Во всех остальных случаях ваниль изображали совсем неубедительно. Так и с этим мороженым. Это просто мороженое в стаканчике, и, если от него не ждать чего-то сверхъестественного, то всё вполне себе съедобно. Прогулялся, съел стаканчик — нормально. Но стоит помнить, что чрезмерная сладость уменьшает освежающий эффект мороженого.


Итог

Мой фаворит — образец № 2 (ванильный пломбир Mövenpick. — Прим. ред.). Это не переслащенное мороженое с натуральной ванилью — очень живой вкус. Второе место я бы отдал мороженому под № 5 («Филёвская лакомка» от «Айсберри». — Прим. ред.). Это пример классического московского мороженого в шоколадной глазури. А № 6 («Жемчужина России» от «Вологодского мороженого». — Прим. ред.) — хороший пример простого мороженого, которое не претендует на какую-то изысканность, но и не обманывает ожиданий. Остальные образцы более или менее одинаковы. Давайте считать, что они все вместе заняли четвёртое место.

1-е место

Ванильное мороженое с ванилью и ванильными зёрнами, Mövenpick

2-е место

«Филёвская лакомка», «Айсберри»

3-е место

«Жемчужина России», ООО «Вологодское мороженое»