В Москве уже который год не утихает ажиотаж вокруг грузинской кухни: в городе открываются все новые и новые заведения с хинкали и хачапури, а рестораторы, вовремя поймавшие волну, процветают. Предугадать успех грузинской кухни было несложно: простая и понятная, за исключением названий блюд, она очень напоминает кубанскую и другие кухни русского юга.

Заведения, где гостям предлагают сулугуни и сациви, сейчас можно встретить буквально на каждом шагу. Все это способствует тому, что за грузинской кухней мы чаще всего идем в ресторан или заказываем полюбившиеся блюда на дом, совершенно не представляя себе, насколько сложными или, наоборот, простыми они могут оказаться в приготовлении.

Редакция The Village в составе четырех человек — Кристины Сафоновой, Насти Дюжарден, Наташи Федоренко и Тани Клёновой — отправилась узнать, как готовятся хачапури, хинкали, пхали и сациви, и попробовала приготовить их самостоятельно под руководством шеф-повара Бадри Лемонджавы на кухне одного из недавно открывшихся грузинских ресторанов Kulinari. Члены редакции вместе готовили все блюда, а после поделились своими впечатлениями от эксперимента.

Фотографии и видео

анна михеева

Хинкали

Приготовление

Лук, перцы и чеснок мелко нарежьте, смешайте с фаршем и специями, добавьте воды, чтобы фарш стал эластичным.

Из муки, оставшейся воды, соли замесите тесто. Оно должно получиться плотным и тугим. Накройте шарик из теста салфеткой и оставьте на час в холодильнике. Затем надо отделить кусочек теста весом около 35 граммов, раскатать его до диаметра около 10–12 сантиметров.

В центр выложить фарш и, складывая края, получить мешочек с хвостиком сверху (лишнее отрезаем ножницами). Варим хинкали в кипящей соленой воде около пяти-семи минут, ждем, когда они всплывут. Достаем, выкладываем на тарелку и посыпаем перцем. Есть только руками, запивать пивом или чачей.

Ингредиенты

Начинка

Фарш говяжий — 300 г

Свиное сало — 200 г

Лук репчатый — 150 г

Кинза — 150 г

Зеленый острый перец — 30 г

Зеленый болгарский перец — 30 г

Черный молотый перец — 5 г

Перец сушеный красный немолотый — 30 г

Вода — 300 мл

Для теста

Мука — 500 г

Вода — 250 мл

Соль — 10 г

   Наташа Федоренко, специальный корреспондент

Сразу стоит оговориться, что я не готовлю дома в принципе, потому что живу с крайне альтруистичной мамой, резво строгающей мне котлетки на ужин. Так что даже банальная яичница или самостоятельно сваренная тарелка гречки приравниваются к большому подвигу. Идея готовить под руководством шефа меня немного напугала. Но все прошло довольно сносно. То ли от того, что большую часть работы сделали мои коллеги, то ли потому, что я намеренно бралась за самую простую работу.

К грузинской кухне я отношусь довольно равнодушно, исключение составляют разве что хинкали. Их я могу есть круглосуточно. Хачапури вообще не вызывают у меня энтузиазма. Ну это же просто жирноватое тесто с сыром!

Для нежно любимых хинкали мне предстояло замесить фарш. На самом деле нужно просто вытряхнуть уже готовую массу в большую металлическую миску, залить ледяной водой и поводить руками пару минут — не такой уж вызов. С этим я справилась стоически, хотя руки слегка онемели.

Правда шеф то ли в шутку, то ли серьезно приказал мне попробовать сырое мясо на вкус. Как обладатель гастрита, поначалу я пришла в ужас, но на деле сырое мясо оказалось вкусным. Будь моя воля, я бы съела половину миски, даже не добравшись до полноценного обеда.

После мне пришлось взаимодействовать с машиной, которая превращает уже нарезанные квадратики теста в максимально тонкую материю. Это было просто, и вполне понятно, почему этот процесс решили автоматизировать на кухне. Ненавижу раскатывать тесто для пельменей на родной кухне, это занимает кучу времени!

Лепка хинкали также не показалась мне сложной. Конечно, для новичка я возилась с фигурной лепкой слишком долго, и хинкали вышло достаточно громоздким и уродливым. Но в целом это даже проще домашнего производства малышек-пельменей, тесто которых то и дело грозит порваться.

Дальше меня привлекли к изготовлению ненавистных мне хачапури, да еще и по-аджарски. Здесь все прошло достаточно благополучно: раскатать тесто и сделать из него лодочку было довольно просто, но вот попасть желтком в центр лодочки оказалось для меня испытанием. Женщина-повар вздохнула и сделала нелестный комментарий о моих математических способностях. После провала с яйцом я решила сложить с себя все полномочия прилежного поваренка, за что получила выговор за «сачкование» от шефа и предупреждение о том, что путь в жены грузина мне закрыт.

Не могу сказать, что я стану повторять какой-то из рецептов дома. Хинкали я, конечно, соорудить смогу, но вот заморачиваться с приправами вряд ли стану. Уж лучше добежать до соседнего ресторана.

Хачапури

Для приготовления хачапури сначала нужно сделать смесь сыров из расчета на 1 килограмм — 650 граммов сулугуни и 350 граммов имерули. Их нужно перетереть на терке и смешать. Кроме того, для хачапури нужно заранее подготовить тесто.


ингредиенты для теста

Мука высшего сорта — 700 г

Дрожжи — 60 г

Сахар — 10 г

Соль — 10 г

Масло растительное — 75 мл

Молоко — 220 мл

Хачапури по-мегрельски

Приготовление

Раскатать шарик теста, положить внутрь шарик смеси сыров, затем завернуть его в тесто, перевернуть и снова раскатать так, чтобы сыр оставался внутри теста, перевернуть и раскатывать до получения круглой тонкой лепешки (но очень тонкой, чтобы тесто не порвалось). Запекать в духовке при температуре 180–200 градусов до появления корочки. За несколько минут до готовности достать хачапури из духовки и посыпать сверху сыром сулугуни. Вернуть обратно в духовку еще на три-четыре минуты. При подаче смазать сверху сливочным маслом.

Ингредиенты

Тесто — 350 г

Смесь сыров — 230 г

Сыр сулугуни — 60 г

Масло сливочное — 5 г

Хачапури по-аджарски

Приготовление

Раскатать колбаску из теста. Сформировать лодочку, выложить туда смесь сыров, смазать тесто намазкой из яйца и растительного масла. Запекать в духовке при температуре 180–200 градусов около семи минут. Перед подачей положить в центр лодочки сырой желток и кусочек сливочного масла.

Ингредиенты

Тесто — 200 г 

Яйцо — 2 штуки

Смесь сыров — 150 г

Масло сливочное — 7 г

Масло растительное — 10 г

   Таня Клёнова, специальный корреспондент

Это был первый раз, когда я оказалась на настоящей ресторанной кухне. Раньше я могла только подозревать, что происходит за хлопающими дверями, из которых появляются официанты с заказом в руках. По сути дела, мы с коллегами представляли из себя людей, никогда не сталкивавшихся с необходимостью готовить что-то действительно сложное. В этом мы все (ну или почти все) были равны.

Любые мои понятия о том, что я довольно-таки сносно готовлю, базировались на вялых отзывах домочадцев о моей стряпне. Может быть, пару-тройку раз у меня случались настоящие провалы, но то, что я обычно готовлю, вполне можно определить словом «нормально».

Мне предложили готовить хинкали. Седовласый повар, руководивший процессом, предупредил, что тесто для хинкали должно быть очень крутым. Нужно было насыпать в миску муки, а в середину вылить воду и активно замешивать, перетирая тесто в пальцах. У меня никак не получалось сделать так, чтобы комочки теста не разлетались по всей кухне, но с заданием я худо-бедно справлялась. Страшное ждало впереди — теперь следовало пропустить тесто под прессом несколько раз так, чтобы тонко раскатать его и при этом не остаться без пальцев.

Неудивительно, что мои коллеги по цеху без явного энтузиазма откликнулись на предложение попробовать покатать тесто туда-сюда. Но даже если бы они не глядели на меня с таким ужасом, я бы все равно не стала перехватывать тесто более ловко, чем у меня получалось. Можно сказать, я хватала его в последний момент каждый раз, когда оно было близко к полу. Видимо, если я и попробую приготовить хинкали дома, то воспользуюсь старой доброй скалкой. Тише едешь — дальше будешь, такая перспектива мне нравится больше.

Я люблю грузинскую кухню так, как ни одну другую. И дело не только в воспоминаниях о вкусных обедах в Тбилиси во время отпуска. Грузинская кухня мне кажется чуть ли не самой понятной и простой из тех, что я пробовала. Самым сложным было сопоставить представление и реальность. С теми же самыми хачапури, например, вышел конфуз: требовалось взять именно 230 грамм сыра, не меньше и не больше. Очевидно, мой глазомер дал слабину. Я насыпала на добрых 100 грамм больше, чем нужно. Моя учительница-повар повздыхала и сделала вид, что ничего не заметила.

В общем, я научилась готовить хинкали и хачапури. Я могу приготовить тесто, раскатать его до нужной толщины и засунуть внутрь сыр. Теперь бодро говорю каждому, что знаю толк в грузинской кухне. И все-таки единственное, чему мне удалось научиться, — вере в себя. Даже если твое первое хинкали никак не хочет сворачиваться в изящную розочку, просто отложи его в сторону и постарайся приготовить следующее. Может быть, через пару лет научишься.

Сациви с курицей

Приготовление

Все ингредиенты (кроме курицы) положить в блендер, налить воду и взбивать до получения однородной массы. На порцию сациви нужно 150 граммов соуса баже и 80 граммов отварного куриного филе, порезанного на мелкие кусочки.

Ингредиенты

Для соуса баже (из расчета на 1 кг):

Орех грецкий очищенный — 500 г

Чеснок свежий — 20 г

Перец красный молотый — 2 г

Хмели-сунели — 3 г

Кинза свежая — 5 г

Лук репчатый — 30 г

Масло оливковое — 20 мл

Соль — 8 г

Вода — 700 мл

Основа:

Куриное филе отварное — 300 г

   Кристина Сафонова, специальный корреспондент

«Одна девочка не умела готовить и питалась одними смузи» — это про меня. Несмотря на любовь к кулинарии, готовлю я редко и, мягко говоря, плохо. Даже если рецепт простой, я обязательно все испорчу: забуду положить важный ингредиент, например масло (привет, слипшаяся лапша), или в порыве энтузиазма добавлю что-нибудь совершенно неподходящее (картофельное пюре с сырым луком — даже не спрашивайте, зачем). Единственное, что у меня получается вкусно, — это спагетти со сливочным соусом и отварной картофель с маслом — и то и другое испортить довольно сложно.

Моим первым заданием на кухне было вымесить тесто для хачапури. Сначала я чувствовала себя неуверенно, но оказалось, что это не только простое, но и очень приятное занятие. Главное — соблюдать пропорции (хотя это правило важно при приготовлении любого блюда). Сами хачапури тоже готовятся невероятно легко: нужно раскатать небольшой кружок, завернуть в него сыр и снова раскатать тесто. Мне кажется, с этим я смогу справиться даже в одиночку.

С хинкали все гораздо сложнее. Во-первых, тесто для них очень сухое, а потому я слабо представляю, как его можно тонко сделать дома, где нет раскатных машин. Во-вторых, лепить эти мешочки с мясом тоже непросто. Спасти мое уродливое хинкали помог только совет шефа — представить, что я кручу косяк.

Что касается рецепта сациви с курицей, то он довольно простой: бросаешь все, кроме курицы, в блендер и время от времени проверяешь соус на соленость и остроту. Затем заливаешь готовым соусом кусочки куриной грудки. Готово!

После эксперимента я еще несколько дней ходила в полном восторге. Наконец-то появилось ощущение, что на кухне я не полный ноль. В эти выходные даже планирую приготовить хачапури! Вообще, грузинская еда кажется не очень сложной в плане готовки, вот только поиск качественных ингредиентов в Москве может занять много времени.

Пхали из фасоли

Приготовление

Отварить фасоль в кипящей воде около шести-семи минут. Затем остудить в холодной воде. Все овощи, фасоль и зелень измельчить в блендере. Добавить измельченные орехи и специи. Подавать в виде шариков по 50 граммов, украшать зернами граната и веточкой свежей зелени.

Ингредиенты

Фасоль свежемороженая — 632 г

Грецкий орех очищенный — 150 г

Кинза — 22 г

Сельдерей — 100 г

Лук красный — 68 г

Лук зеленый — 27 г

Укроп — 9 г

Чеснок — 12 г

Перец острый — 13 г

Базилик зеленый — 19 г

Зерна граната — 22 г

Хмели-сунели — 4 г

Соль — по вкусу

   Настя Дюжарден, руководитель отдела дистрибуции

Я очень люблю готовить и готовлю дома почти каждый день. За девять лет жизни отдельно от родителей я прошла путь от сгоревшей яичницы до идеального борща и ростбифа, который тает во рту. Единственное, что мне до сих пор не дается, — выпечка. Каждый раз, насколько бы точно я ни соблюдала рецепт, тесто то не поднимается, то в процессе запекания превращается в подошву.

В ходе нашего эксперимента я лепила хачапури по-аджарски, хинкали и готовила пхали. Вообще, я большой фанат национальных кухонь — азиатских, грузинской, армянской, дагестанской, — поэтому готовить под руководством шефа из традиционных продуктов мне было безумно интересно.

Проще всего мне было с хинкали (хоть я и не замешивала тесто и фарш, а только лепила) — я уже их готовила сама дома. С хачапури тоже все оказалось очень просто, потому что тесто замешивала не я. А слепить лодочку и положить в нее сыр — не самое трудное занятие на свете. Сложнее всего пришлось с пхали.
Во-первых, я никогда не готовила это блюдо. Во-вторых, я пхали никогда и не пробовала. В-третьих, повар, которая нам показывала, как и что нужно делать, говорила так быстро, что я ничего не поняла.

В итоге все, что мы приготовили, оказалось невозможно вкусным, хоть местами и неказистым на вид. Особенно я гордилась своим хачапури, потому что оно получилось очень аккуратным и красивым — обычно я готовлю вкусно (никто не жаловался, по крайней мере), но мало значения придаю тому, как блюдо будет выглядеть.

Зато теперь я точно знаю, какие приправы нужно добавить в фарш для хинкали, чтобы они получились еще вкуснее. А вот хачапури и пхали я вряд ли буду готовить дома: тесто для хачапури я замешивать так и не научилась, а в пхали есть грецкие орехи, которые я не очень люблю.

   Шеф-повар Kulinari Бадри Лемонджава

Если взять кухни стран бывшего Советского Союза, то грузинская сложнее из-за большого ассортимента и различий в самой кухне, так как в каждом регионе этой страны есть своя специфика, свои продукты, специи и так далее. По сравнению с европейскими странами это плюс-минус один и тот же уровень сложности, исходя из количества ингредиентов в блюдах.

Перечень продуктов, составляющих основу грузинской кухни, очень большой, но главное — это грецкий орех, сыр сулугуни и зелень (точнее, кинза, которая придает блюдам пикантность и аромат). Около 70 % блюд не обходятся без этих компонентов.

Такое блюдо, как хинкали, вроде бы простое, но тут есть свои нюансы. Научить его делать можно и новичка, но лучше начинать под руководством профессиональных поваров. В целом нужно около трех месяцев, чтобы набить руку и получить визуально красивый продукт. Наши повара занимаются этим с самого детства, поэтому у них и получается делать хинкали быстро и красиво.

Тем, кто готовил еду, оценку можно дать такую: некоторые блюда были на четверку, некоторые на тройку. Но с учетом того, что ребята в первый раз готовили блюда грузинской кухни, то я как шеф-повар могу поставить твердую четверку. На вкус все получилось достаточно хорошо. Нужно поработать над внешним видом блюд. Но тут поможет только опыт.

Самое сложное блюдо — это суп харчо. Вроде бы простое блюдо, простые ингредиенты, но сколько поваров, столько и способов приготовления. Каждый вносит что-то свое. Универсального рецепта нет. Да и не каждому дано приготовить этот наваристый суп.

Если дома есть подходящее оборудование и хороший наставник, приготовить все, что ребята готовили на кухне, можно и в домашних условиях. Соответствующие продукты можно купить на любом рынке.

Для повара, который хочет научиться готовить блюда грузинской кухни, да и любой другой, в первую очередь важны дисциплина и желание достичь результата. Второе — это любовь к продуктам, бережное отношение к технологиям приготовления и соблюдению правил.