В 2013 году прошёл первый «Городской маркет еды», организованный дизайн-студией Estrorama и Настей Колесниковой с её проектом «Местная еда», который запустил серию различных ярмарок и фестивалей. В маркетах участвовали независимые гастрономические проекты: от кулинаров-энтузиастов до начинающих рестораторов. The Village рассказывает об участниках, которым удалось не только запомниться горожанам, но и открыть собственные заведения.

Gyros for Heroes

В 2014 году Игорь Подстрешный и Денис Сарвин привезли из Германии прицеп, чтобы готовить в нём для москвичей гиросы — популярное блюдо греческой кухни. Рецепт блюда из курицы в пите с йогуртом и овощами нашли в интернете. Процесс приготовления им помогли наладить шеф-повар и технолог из «Воккера», где Игорь работал бренд-менеджером. По словам Игоря, целью было сделать вкусную и качественную еду доступной для каждого, кто хоть немного работает головой или руками. Гирос со 150 граммами курицы в Gyros for Heroes стоит всего 250 рублей. К курице в пите ребята предлагают лимонады, которые готовят сами.

Игорь и Денис удачно стартовали на дизайн-субботнике Seasons и уже через год не только обзавелись постоянной точкой в павильоне № 66 на ВДНХ, но и открыли собственную бургерную на Большой Ордынке. Полгода назад Денис покинул проект по семейным обстоятельствам. Сейчас у Игоря новый партнёр — Ольга Корнеева, которая проработала в ресторанном бизнесе 18 лет. На данный момент у компании есть фуд-траки с гиросами и с бургерами, а также три заведения Burger Heroes, где можно найти не только котлеты в булках с необычными начинками, но и батат фри, домашние лимонады и вафли. В сентябре 2016 года планируется открытие ресторана со стейками по доступной цене Steak Heroes.


Crabs are Coming

История небольшого, но любимого многими кафе Crabs are Coming в Калашном переулке началась с «Городского маркета еды» весной 2013 года. Маша Максименко, одна из основательниц проекта, рассказывает, что они с подругой, Ксенией Алексеевой, давно хотели открыть место с азиатской кухней. Переход к новой деятельности произошёл достаточно плавно: у каждой из девушек родился ребёнок, они оставили прошлое место работы. Случайно узнав о том, как принять участие в «Городском маркете еды», Маша и Ксения за неделю придумали блюда, название и лого. На первых четырёх маркетах готовили сами. Позже появился стационарный киоск, а в сентябре 2013-го — полноценное кафе. Тогда же к девушкам присоединился старый друг Роман Квон, ставший шеф-поваром заведения.

Азиатскую кухню выбрали по нескольким причинам. Во-первых, по мнению Маши, сочетание морепродуктов в азиатском исполнении — наиболее интересное и понятное. Во-вторых, Роман Квон — кореец, и с французской кухней он познакомился, только когда учился в Москве, а после — в лондонском Le Cordon Bleu. В-третьих, у Маши и Ксении были поставщики крабов с Дальнего Востока — откуда, кстати, и сами девушки. Блюда в меню появлялись постепенно: изначально для каждого маркета придумывали одну-две новинки, часть из них перекочевала в стационарный Crabs are Coming.

Через год после открытия кафе Crabs are Coming в подвале заведения заработал полусекретный бар для своих — Drink Your Seoul. Вскоре после этого по соседству открылся магазин «Точка» от тех же владельцев. Там можно купить как продукты на каждый день, так и редкие вещи вроде журнала Lucky Peach. Кроме того, в «Точке» предлагают кофе и завтраки: тосты с яйцом и лососем или арахисовой пастой, бананом, изюмом и фундуком, каши на кокосовом молоке, йогурт с гранатом, малиной, чиа и мёдом. В планах у команды Crabs are Coming — открыть ещё одну «Точку» в Москве и развиваться дальше в направлении Лондона.


читайте также

«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве

Crabs Are Coming в Калашном переулке

Injir

Впервые москвичи попробовали сочные тарты от кондитерской Injir в мае 2014 года на «Городском маркете еды», который проходил в парке «Сокольники». Для супругов Ирины Букреевой и Антона Кудякова приготовление кондитерских изделий было просто увлечением. Форму тарта они выбрали, так как, во-первых, она предполагает большое количество начинки и немного теста, а во-вторых, в Москве тогда этот десерт никто не готовил. После участия в многочисленных маркетах и фестивалях, в октябре 2015 года, у кондитерской Injir появилась постоянная точка на Даниловском рынке в корнере кофейни «Человек и пароход».

В планах у Ирины и Антона — открыть собственное небольшое и уютное кафе, где будут только десерты и кофе. Кроме того, команда Injir хочет поставлять тарты в дружественные кондитерской заведения.

Ирина Букреева, совладелица Injir: «Нам проще судить о таких же молодых проектах, как и наш. Глядя на них, мы можем утверждать, что индустрия действительно развивается, несмотря на кризис. Многие сейчас предпочитают делать узкопрофильные заведения: израильский фастфуд, аутентичная долма или классные бургеры».


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Шоколадно-сырный тарт с хурмой от Injir

Клубнично-базиликовый тарт с кокосовым заварным кремом от Injir

Кафе «Дринкит»

Проект «Дринкит» начался в 2015 году с желания двух девушек, Ксении Мандрик и Насти Никитиной, создать собственную кофейню. До этого они работали в «Студии Артемия Лебедева»: Настя была шеф-бариста, а Ксюша — администратором в «Большом кафе» на Мясницкой улице. Так как на открытие собственного кафе у команды денег не было, решили сделать «Дринкит» мобильным и участвовать в фестивалях еды: от Foodiez of Moscow и «О, да! Еда!» до Пикника «Афиши» и Seasons. Меньше чем через полгода, в декабре 2015-го, появилось первое стационарное кафе «Дринкит» на 2-й Звенигородской улице.

Изначально хотели готовить только кофе и десерты, но вскоре поняли, что «место диктует свои правила», и значительно расширили меню. Зелёное зерно для «Дринкит» закупают у «Колибри кофе». Также сотрудничают с поставщиками из других регионов России: BunaCoffee из Твери и OMNI Coffee из Краснодара. Обжаривают зёрна сами в лаборатории «Колибри». В меню — как классика, так и авторские напитки, например ягодный дримкрим («то же, что и раф, но звучит прикольнее»), латте «Чёрное и белое», латте «Солёная карамель». Карамель и соусы готовят сами. Для блюд и десертов используют сезонные продукты. Меню постоянно обновляется, поэтому иногда есть непрописанные позиции, о которых можно узнать на кассе.

Этим летом команда «Дринкит» проведёт выездной сезон и запустит ещё одну точку. В планах — развиваться не только в Москве, но и в регионах. Несмотря на то что «Дринкит» задумывался как сетевой проект, франшизу продавать не планируют.


 читайте также

Кафе «Дринкит» на  2-й Звенигородской улице

Camera Obscura Coffee Microroasters

Camera Obscura — это Николай Чистяков, Дмитрий Пинтелин и Павел Журавлёв. Николай занялся кофе сразу после окончания института, а Павел и Дима долгое время работали в московских барах. По словам Николая, проекту очень хотелось показать свой кофе людям и стать частью независимого чисто городского предпринимательства. Поэтому в 2013 году команда Camera Obscura впервые приняла участие в маркете Stay Hungry, который проходил на «Арме».

Несмотря на то что у проекта уже три кофейни, Camera Obscura продолжает участвовать в городских маркетах и фестивалях. Основная задача сейчас — довести производственные процессы до совершенства.

Николай Чистяков, совладелец Camera Obscura Coffee Microroasters: «Нам нравится работать на маркетах. Там всегда отличная атмосфера, вкусная еда и есть возможность общаться с гостями на другом уровне, менее официальном. Вообще, это очень полезная для самоощущения история, когда понимаешь, что делаешь хорошее дело и люди искренне благодарны. Мне кажется, маркеты как явление сильно повлияли на индустрию — хотя бы тем, что у людей появился выбор не только формата заведения, но и нового формата общения с этой индустрией. Можно сказать, что появился новый пласт предпринимателей, с которыми приходится считаться».


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Что такое хорошая кофейня

Круглый стол: 10 экспертов о кофе в Москве и мире

The Hummus

Основатели проекта супруги Анисим Брауде и Капитолина Орлова прожили несколько лет в Израиле и вернулись в Москву, мечтая запустить кафе с ближневосточными и израильскими блюдами. Сначала супруги готовили хумус на заказ и доставляли его клиентам домой или на работу. Вскоре стали принимать участие в городских ярмарках и фестивалях под вывеской The Hummus, а в марте 2013 года открыли первую лавку проекта в гастрономе «Пардес», где проект получил сертификат кошерности. После переездов (сначала на улицу Правды, а потом в сад имени Баумана и клуб Powerhouse) проект обосновался на Даниловском рынке.

В меню — сабих (пита с отварным яйцом, жареным баклажаном и соленьями), шакшука (яичница на томатной подушке), кебаб в пите, а также самые популярные блюда израильской кухни —  фалафель и хумус. Помимо классического хумуса, есть ещё хумус с мясом, грибами и яйцом. Напитки также с ближневосточным уклоном: израильский кофе с кардамоном и лимонад бубалех. На сладкое есть пахлава и кнаффе — арабский чизкейк на основе сыра и мёда.


 читайте также

Что есть на Даниловском рынке прямо сейчас

Durum Durum

«Большинство участвует в маркетах из-за непреодолимого желания накормить людей своими кулинарными изысками. Мы пришли на маркет из банковской сферы с совершенно другой мотивацией. У нас даже не было опыта готовки, если не считать яичницы, которую мы за всю жизнь раза три приготовили. Но мы остро чувствовали полное отсутствие в Москве доступного и качественного продукта, который можно съесть на ходу или за рулём, поэтому решили изменить ситуацию», — рассказывает Александр Грабко, один из основателей кафе Durum Durum. Побывав в амстердамской шаурмичной Sefa, Александр и его друзья (Карен Исаджанян, Ислам Исаев, Олег Гатиев и Денис Пугач) решили готовить турецкую шаурму — дюрюм.

Впервые проект появился на фестивале «Местной еды» в парке Горького в мае 2013 года, а после был замечен на фуд-корте «Ламбада-маркета» во дворе «Стрелки». Сейчас у команды есть две точки: фуд-трак Airstream в торговом центре «Outlet Village Белая дача» и ресторан на «Бауманской». В планах — открыть ещё один ресторан и продолжить участие в городских маркетах.

Александр Грабко, совладелец Durum Durum: «Не думаю, что индустрия маркетов в Москве сильно изменилась (разве что увеличилась стоимость участия). Здесь по-прежнему можно встретить как новые проекты с чем-то интересным, так и старичков с проверенной классикой: бургерами, стейками и фалафелем. На последнем „Ламбада-маркете“ мы заметили, что люди активнее берут не классический дюрюм с курицей, а вегетарианский с фалафелем. Получается, целевая аудитория „Ламбады“ (а мне кажется, что это самая продвинутая молодёжь) — преимущественно веганы. Интересно, это глобальный тренд?».

The Burger Brothers

Проект с одними из лучших бургеров в городе придумал Александр Лукин. Его друзья подхватили идею: Вадим Сарап (выпускник первого курса кулинарной школы Ragout) разработал меню, Александр Залесский занялся продвижением, Маша Тарелкина — фирменным стилем проекта, а Максим Лукин — закупками.

За несколько дней до «Городского маркета еды» команда The Burger Brothers устроила вечеринку в одном из московских дворов. За лето 2013 года проект успел обратить на себя внимание не только потребителей, но и других представителей ресторанной индустрии. Вскоре у команды появился свой киоск в баре «Продукты» на «Красном Октябре», а уже через несколько месяцев открылось полноценное кафе проекта недалеко от станции метро «Маяковская».

Сейчас в Москве два заведения The Burger Brothers: в небольшом кафе на «Маяковской» и в бывшем помещении бара «Продукты». Также есть доставка. Меню значительно расширилось. Предлагают пять видов бургеров: «Американский», «Чеддер», «Брусничный», «С индейкой» и «Вегетарианский»; супы, котлеты с картофелем фри и салатом, а также завтраки (омлеты и каши) и португальский десерт «Паштель де ната».


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Можно ли есть новые московские бургеры

The Burger Brothers на «Красном Октябре»

Koupes Bar

Завсегдатаи «Городских маркетов еды», Koupes Bar готовят на Даниловском свои знаменитые киприотские пирожки из булгура, купэсы, с марта этого года. Это первый самостоятельный проект для бывшего топ-менеджера компании «Арпиком» Максима Волги и его супруги Марии.

В меню — пять видов купэсов: с грибами, курицей, индейкой, говядиной или бараниной и мятой. Для сытного обеда есть мезе — сет из всех представленных в меню закусок: купэс, хумус, салат табуле, сыр халуми гриль, пита и хлеб. Из традиционных для киприотов напитков — кофе, приготовленный по-восточному, на песке, греческий фраппе и зелёный айс-ти с мятой и яблоком. Обед можно заказать с полудня до 16 часов: на выбор — два вида супа, два вида закусок (купэс с курицей или деревенский хумус с питой) и шесть напитков. Тут же в Koupes Bar можно купить традиционные для греческой кухни крупы. Например, три вида булгура, нут или пасту орзо.


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Что есть на Даниловском рынке прямо сейчас

«Лафлафель»

После двух лет путешествия по Индии повар и пекарь Тадеуш Войтович вернулся в столицу с желанием открыть собственное заведение. В этом ему помогла Ольга Киб, с которой он познакомился на музыкальном форуме. Впервые пара участвовала в маркете «Стейк и кейк» в 2012 году, который предшествовал ярмарке Stay Hungry. По словам Ольги, маркеты еды — хороший способ рассказать о себе, познакомиться с аудиторией и заработать.

Сейчас проект энтузиастов перерос в полноценное кафе-ланчерию с индийской и еврейской едой. В меню — хумус, фалафель-бургер, тали, шакшука, палак панир, малай кофта, момо. В планах у команды — открыть большой «Лафлафель» в Москве и ланчерии в Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону и Екатеринбурге. Также не исключено появление собственной кофейни проекта.

Ольга Киб, совладелица «Лафлафель»: «С появлением городских маркетов больше людей начали разбираться в еде: им важно, из каких продуктов и кем приготовлены блюда. Когда мы только начинали, маркеты скорее походили на аттракцион. Помню, с нами стояли ребята, которые делали картошку на палке — „Спиритическая картошка“, — и к ним была очередь. Теперь же очереди есть только к тем, у кого реально вкусно».


 ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

7 прогулочных маршрутов по Москве на майские праздники

«Едим стоя»

Проект с израильским стрит-фудом «Едим стоя» Евгения Цюпко и Галины Николаевой начался с «Городского маркета еды». В 2014 году у «Едим стоя» появился киоск в парке Горького. За кухню отвечает Галина. Готовят здесь израильскую уличную еду в пите: шаурму с курицей и фалафель с тхиной, манговым соусом и соленьями. Смесь для фалафеля, как и для соуса, привозят из Израиля. В конце 2015 года владельцы «Едим стоя» открыли собственное кафе израильской кухни Dizengof99 около станции метро «Таганская».

Кафе, получившее своё название разом и в честь фильма Ави Нешера и главной улицы Тель-Авива, запросто можно представить в столице Израиля. С утра до вечера подают раскалённую шакшуку, хумус (классический, с грибами и луком, с мясом), фалафель с тхиной, запечённые баклажаны, а заодно салаты, шницель, тефтели из баранины  и цыплёнка, запечённого с травами. Всё — по-израильски щедрыми порциями. Важно: кашрут здесь не соблюдают (отсюда и шницель с картофельным пюре), поэтому, с одной стороны, место работает семь дней в неделю, с другой — ничего общего с тем же кафе Pardes при одноимённом кошерном гастрономе не имеет.


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Что есть и пить на Таганке прямо сейчас

Фотографии: обложка, 2 – Яся Фогельгардт, 1 – Gyros for Heroes, 3 –  Коля Базин, 4 – Катя Закливенец, 5 – The Hummus, 6 – Durum Durum, 7 – Алёна Винокурова, 8 – Даниловский рынок, 9 – «Лафлафель», 10 – «Едим стоя»,