В Петербурге стартовал Российский ресторанный фестиваль. Его организатором является сервис «Афиша-Рестораны», соорганизатор первого Санкт-петербургского ресторанного фестиваля, прошедшего в ноябре. На этот раз география мероприятия серьезно расширилась: в мае фестиваль проходит еще в нескольких городах России — Екатеринбурге, Новосибирске, Сочи, Краснодаре, Казани и Ростове-на-Дону. А в Петербурге стало больше участников — к  акции присоединились около 90 ресторанов города. Заведения самые разные: от сетевых бистро до дорогих ресторанов высокой кухни, при этом цена сета едина для всех — 990 рублей.

Несмотря на то что формат гастрономического фестиваля для Петербурга совсем новый, здесь уже наметилась конкуренция. В апреле в городе проходило аналогичное мероприятие, которое было организовано комитетом по туризму. По количеству участников апрельский фестиваль опередил майский, но ряд значимых заведений от участия в нем отказались.

Сама концепция гастрономических сетов возникла на волне развития модернистских ресторанов. С их помощью повара-экспериментаторы пытались подробно — насколько это возможно в рамках одного ужина — познакомить посетителей с собственной кулинарией. Помня об этом, The Village решил рассказать о семи заметных петербургских шеф-поварах, на сеты которых стоит обратить внимание в первую очередь. С полным списком участников можно ознакомиться здесь.

Олеся Дробот

шеф-повар ресторана «ЕМ», бренд-шеф кафе «Рубинштейн» и ресторана «Новый Свет»

До прихода в «ЕМ» — самый концептуальный и необычный проект Эдуарда Мурадяна — Олеся Дробот работала на кухне Grand Cru под руководством Адриана Кетгласа и Ивана Березуцкого. Разрабатывать меню начала, по собственному признанию, почти случайно. Тем не менее за два года шефства хрупкая с виду молодая девушка сумела добиться большого успеха. Сейчас, помимо «ЕМ», Олеся руководит разработкой меню в еще двух проектах: ресторане «Новый Свет» и с недавних пор в кафе «Рубинштейн». В работе она чаще всего использует локальные продукты (при этом не ленится ездить летом в лес за крапивой и дикоросами, а на зиму заготавливать удивительный уксус), а содержимое тарелки превращает в подобие футуристических зарисовок.

«ЕМ»

Адрес: наб. Мойки, 84

Телефон: +7 (921) 960–21–77

emrestaurant

Обожженная морковь с паштетом из бобов мунг, соусом из паприки и мороженым из чили

Кролик и карамелизированная мушмула с грушей и миндальным соусом

Шоколадный бисквит с цедрой, карамелью и мандариновым сорбетом

«Рубинштейн»

Адрес: ул. Рубинштейна, 20

Телефон: +7 (960) 259–83–93

facebook

Жареный редис с подвяленными томатами и ореховым соусом

Утиная грудка с жареным фенхелем и соусом из краснокочанной капусты и портвейна

Теплый шоколадный кекс с ванильным соусом и ванильным мороженым

Дмитрий Блинов

шеф-повар Duo Gastrobar и Tartarbar

Три года назад Дмитрий Блинов в компании Рената Маликова открыл гастробар Duo на Кирочной улице — заведение на 25 мест, в котором владельцы сами занимались и кухней и обслуживанием. Формат необистро, который сейчас кажется обыденностью, тогда в Петербурге в чистом виде еще не существовал. Смелый ход быстро оправдал себя, а Блинов на долгое время закрепил за собой статус самого заметного в городе молодого шефа. Главное тому подтверждение — заработавший в начале 2016-го Tartarbar, новый ресторан дуэта, на этот раз гораздо более основательный и просторный. Метод, который Блинов практикует здесь, впрочем, остался прежним — превращать простую еду во что-то необычное и интересное.

Tartarbar

Адрес: Виленский пер., 15

Телефон: + 7 (911) 922–56–06

tartarbar

Севиче из тунца с помидорами

Сливочный биск с креветками и чили

Телячьи щеки с сабайоном из пармезана / Чернослив в вине с маскарпоне

Антон Абрезов

шеф-повар Gräs и MADbaren

Телезвезда и великий экспериментатор Антон Абрезов в разное время возглавлял кухню в ProstoVino, «Вкус есть» и «Мечтателях», во многом и сделав эти места популярными. Впрочем, полный карт-бланш повар получил лишь год назад — в проекте Gräs и MADbaren, в создании которого принимал непосредственное участие. Свободу эту он использует с большим толком: применяет передовые техники неонордика к российским продуктам, самостоятельно готовит все от сыра до вяленого мяса, а время от времени совершает и большие гастрономические подвиги. Например, не так давно команда ресторана изготовила соус гарум (древнеримский аналог азиатского рыбного соуса). Для этого потребовалось 30 килограммов рыбных потрохов, пять килограммов соли, килограмм пряных трав и четыре месяца ожидания.

Gräs и MADbaren

Адрес: ул. Инженерная, 7

Телефон: +7 (911) 921–21–41

facebook

Паштет из куриной печени с домашними хлебцами и облепиховым бальзамиком

Дальневосточный кальмар в соусе из ряженки с мисо и маринованным фенхелем

Свиной бок в квасной глазури с пюре из бигуса

Чизкейк из ряженки и топленого молока с домашней вареной сгущенкой и овсяным печеньем

Евгений Викентьев

шеф-повар ресторана Hamlet & Jacks и бара «Винный шкаф»

Еще одна надежда гастрономического модернизма. За свою карьеру Евгений Викентьев успел поработать во многих крупных ресторанных проектах, в том числе в La Maree, «Волне» и «ЕМ», но по-настоящему проявил себя сравнительно недавно, когда сначала возглавил кухню бара «Винный шкаф», а чуть позже и ресторана Hamlet & Jacks. Его кредо — небанальный выбор продуктов (например, на недавнем фестивале Omnivore в Москве он готовил десерты исключительно из овощей), а также цитаты из кулинарной классики и молекулярные опыты.

«Винный шкаф»

Адрес: ул. Рубинштейна, 9

Телефон: +7 (921) 932–90–74

alldaywine

Брускетты с томленым бычьим хвостом

Пате из маслин и крем-чиза с лемонграссом

Цветная капуста с сушеными анчоусами и мятным бербланом

Лангустины с киноа и картофельным кремом

Десерт Three Pines (мусс из сгущенного молока и елового масла с бисквитом, жженым ананасом и кедровыми орехами)

Hamlet & Jacks

Адрес: Волынский пер., 2

Телефон: +7 (812) 907–07–35

hamletandjacks

Паштет из палтуса (строганина из омуля, икра щуки, масло из меда и шалфея)

Тартар из воронежской говядины (грибной бульон, козий сыр, моченая брусника)

Утиная грудка (соус моле со свеклой, пастернак, хрустящая утка, копченая утка)

Шоколадный брауни (ленты из шоколада, сорбет из щавеля, террин из ревеня)

К сету предлагают винное сопровождение: сухой херес на аперитив, французский мальбек, шпетбургундер и порто. Стоимость винного сопровождения — 570 рублей.

Антонио Фреза

шеф-повар Jerome

Антонио Фреза в Петербурге работает многие годы. Как и большинство экспатов из Италии, он начинал с итальянской кухни, в первую очередь в заведениях Арама Мнацаканова, но постепенно перешел к авторским экспериментам. Главное достижение Фрезы последнего времени — полное преображение ресторана Jerome. Новую концепцию он строил вокруг понятия свежести в самых разных контекстах: здесь и свежесть разнообразной (в том числе редкой и необычной) зелени, которую выращивают прямо в зале с помощью сложной гидропонной системы, и необычные интерпретации классических блюд, и экзотические рецепты. Фреза — любитель сталкивать казалось бы незыблемые глыбы кулинарных школ: то соединяет итальянскую батаргу с китайской капустой бок-чой, то, как в случае с фестивальным сетом, воспроизведет классический португальский бисквит пао-де-ло.

Jerome

Адрес: ул. Б. Морская, 25/11

Телефон: +7 (812) 918–69–20

probka

Карамелизованная капуста с копченой утиной грудкой

Говяжья грудинка с соусом чиммичури

Пао-де-ло

Фрудо Хелберг

бренд-шеф «Pedro & Gomez у Ларисы»

Норвежец Фрудо Хелберг приехал работать в Петербург в 2015 году, чтобы возглавить кухню сначала в экспериментальном ресторане Kontora, а позже — и в кафе «Pedro & Gomez у Ларисы». Последнее место, расположенное на улице Рубинштейна, почти мгновенно стало одним из самых модных заведений в своем формате. Идея собрать в одном месте стритфуд со всего света была помножена на талант самого Хелберга, который не ищет простых путей, а, напротив, использует любой повод поэкспериментировать, даже если банально маринует селедку или запекает банан на гриле. Сейчас повар, правда, в Петербурге не живет, но большая часть меню, в том числе блюда, выбранные для фестивального сета, — это его наработки.

«Pedro & Gomez у Ларисы»

Адрес: ул. Рубинштейна, 29

Телефон: +7 (921) 903–44–90

facebook

Огурцы в азиатском стиле с соевым соусом и кунжутом

Сельдь в скандинавском стиле

Болиньос (жареные во фритюре шарики из трески и картофеля)

Хоспер-мидии с картошкой фри и айоли

Запеченный банан с мороженым и соленой карамелью

Сет рассчитан на двоих.

Артем Гребенщиков

шеф-повар Erarta

Возглавляющий кухню ресторана при музее современного искусства «Эрарта» Артем Гребенщиков — большой поклонник визуальных экспериментов и высокотехнологических приемов. Тарелку с супом он превращает в живописный пруд в духе японского садового искусства, трогательно раскладывает цветочные лепестки поверх мильфея из утки, а с десертами творит такое, что производителям игрушек следовало бы позавидовать его изобретательности. В фестивальный сет, например, входят его конфеты, которые больше всего хочется взять с собой как сувенир.

Erarta

Адрес: В.О. 29-я Линия, 2

Телефон: +7 (812) 334–68–96

erartacafe

Холодный томатный суп с мадагаскарским перцем

Тартар из оленины с ореховым маслом и пряной брусникой

Филе-миньон с топинамбуром и соусом из копченых лесных грибов

Десерт «Какао-боб»

Конфеты ручной работы


Фотографии: обложка, 1 - 6, 9 - 27 – Российский ресторанный фестиваль, 7,8 – Александр Ратников/«Афиша-рестораны»