С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. Одна из них — Хатуна Колбая, основательница ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!».

В сентябре 2011 года на 1-й Тверской-Ямской улице появилcя первый из трех ресторанов Saperavi Cafe, а в апреле 2014 года в Гжельском переулке открылась демократичная закусочная «Вай Мэ!», и к настоящему моменту в Москве работают уже четыре подобные точки. На этом, впрочем, ресторатор не остановилась, и этим летом она открыла еще одно заведение — сосисочную Sos.Cafe на Мясницкой улице. The Village поговорил с Хатуной Колбаей о скандалах, которые окружают ее проекты в последнее время, а также о ее планах на ближайшее будущее.

Фотографии

андрей стекачев

О Saperavi и «Вай Мэ!»

 «Вай Мэ!» и Saperavi — два очень разных бренда. «Вай Мэ!» — это классические блюда, известные почти всем. А в Saperavi есть и очень много авторских позиций. Первое время было трудно: многие обвиняли нас в нарушении традиций. Например, мы готовим пхали не с грецким орехом, а с фундуком. Еще у нас аджарское хачапури готовится со шпинатом, есть и хачапури с копченым сыром и с баклажаном. За это меня очень сильно ругали, а сколько было истерик, когда мы сделали безглютеновые блюда! Заявили, что я много выдумываю: мол, оставьте нам грузинскую кухню такой, какая она есть. Но это тенденция, с которой надо считаться. К сожалению, людей с аллергией на клейковину очень много. Я считаю, что, вводя новинки и совершенствуя их, мы превращаем кухню в живой организм. 

В 2014 году мы сделали «Вай Мэ!», ориентируясь на концепцию и внутреннюю организацию Shake Shack (вообще, очень классный Shake Shack в Нью-Йорке – там всегда огромная очередь и очень вкусные бургеры, но в России они уменьшили себестоимость и качество, так что здесь вышло хуже). Очень долго искали пейджеры, которые сообщают клиентам, что нужно забрать заказ, — я просто не могла объяснить айтишнику, что это такое.

Несмотря на успех, когда мы только делали первое кафе, нам внушали: «Да вы что! Грузинская кухня — это же застолья, а у вас подносы. Никто не будет за этим приходить!» Тем не менее приходят — с подносами, с семьями и друзьями. Мы удачно почувствовали время, когда весь пафос и помпезность оказались уже никому не нужны. В итоге «Вай Мэ!» стал страшным сном для многих хинкальных, потому что цена ниже, а качество то же. Мало того — некоторые повара-грузины ходят к нам. Эту аудиторию я вообще не ожидала встретить. 

Средний чек в «Вай Мэ!» — 450 рублей. При этом за месяц мы успеваем обслужить 15–18 тысяч гостей. Мы действительно стараемся удержать цены очень низкими — все благодаря тому, что работаем с поставщиками, с которыми сотрудничали еще мои родители: поставщики нам доверяют, знают, что оплата будет произведена в срок, и готовы давать лучшие цены. Например, поставщик сыра — это маленькое производство двоюродного брата Тенгиза Андрибава Отари Андрибава.


Если заряжающийся телефон увидит злой дядяресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие

О закрытии «Второго дыхания»

В июле 2016 года культовая рюмочная «Второе дыхание», история которой насчитывала более 20 лет, прекратила свое существование.

 Публика в рюмочной «Второе дыхание» была очень сложная. Гости могли сломать стол, стул, унитаз, барную стойку — просто считая, что, раз они пьяные, то им все позволено. Там же и драки на улице, и пробитые головы, то скорая, то полиция — каждый день что-то случалось. Мне кажется, многие люди шли туда целенаправленно, чтобы подраться. И когда в этом году пришло время получать лицензию на продажу алкоголя по новым, более сложным законам, я поняла: хватит. Так что рюмочную мы закрыли, и я этому очень рада. Такое место не красит столицу. 

Сейчас на месте рюмочной мы думаем открыть новый проект — бар под названием «Москвич». Дело в том, что мой папа — коренной москвич, и в молодости он работал в баре. Поэтому «Москвич» — идеальное название. Это будет магазин пива и бар с очень коротким понятным меню, а также простой и вкусной едой без закидонов. Мы будем печь пышный хлеб прямо на месте, и в него мы будем класть разные начинки — получится что-то вроде сэндвичей. Откроется место в октябре.

О скандалах

В сентябре 2016 года произошло сразу несколько скандалов, связанных с заведениями Хатуны Колбаи. Сперва в кафе «Вай Мэ!» одному из посетителей с собакой отказали в обслуживании, а всего через пару дней выяснилось, что в Saperavi посетителям запрещено заряжать свои телефоны. Все это вызвало бурю негодования в Сети. Кроме того, недоумение пользователей вызвала акция, участникам которой предлагалось получить бесплатные хинкали в обмен на пост в Instagram с подписью «Ем в Saperavi, наслаждаюсь едой и общаюсь с друзьями #безтелефона». Как пояснили The Village в пресс-службе ресторана, «эта формулировка и правда может слегка вводить в заблуждение, однако предполагалось, что после публикации фото посетители ресторана отложат телефон и вернутся к застольному общению с друзьями».

 Я могу объяснить любой свой отказ с точки зрения закона.
В законе все четко прописано: например, по нормам Санитарно-эпидемиологической службы России животных на точке общественного питания быть не должно. Как и на кухне. Говорят, что в Штатах иначе, свободомыслие, — да не так там. Нет там никакой свободы, никакого равенства, нет никакой демократии. А люди считают, что Америка — это свобода.

Насчет случая с собакой, с которой не пустили в «Вай Мэ!», — а если у кого-то аллергия на шерсть? А где собачьи лапы до этого были? А если у меня любимое животное не собака, а питон, например, или обезьяна? Почему тогда с ними нельзя? Я думаю, что в рестораны надо ходить либо совсем без домашних животных, либо пускать с любыми питомцами.

В истории с зарядкой телефона все несколько сложнее. Девушка, написавшая об этом, постоянно присылает мне приглашения на фестивали, которые она устраивает. Почему же она не спросила о правиле с зарядками у меня лично, ведь она меня знает? Мои коллеги считают, что это заказ. Получилось, что она так сделала рекламу: теперь мне звонят и спрашивают, сколько же я ей дала денег.

На самом деле правилу с зарядками уже год – до этого времени мы заряжали без проблем. Однако летом 2015 года к нам пришла одна девушка, сделала заказ и попросила зарядиться. К несчастью, произошло короткое замыкание и возгорание розетки.

Проблема в том, что в здании на Покровке, в котором находится Saperavi, сохранилась уникальная стена XVII века — самое настоящее культурное достояние России. Она у нас даже обложена перилами, чтобы никто ее не трогал и не облокачивался, потому что владелец дома в свое время сам оплатил реставрацию. Поэтому, когда случилось замыкание, у всех была одна мысль: «Если случится пожар и что-то произойдет с этой стеной — нам все». Мы решили, что лучше вообще запретить зарядку телефонов в нашем заведении.

К сожалению, рестораторы не могут открыто говорить о том, что по технике безопасности все розетки на территории ресторана должны быть подключены только к специальному оборудованию, которое находится на балансе и должно быть сертифицировано. Если заряжающийся телефон увидит злой дядя — ресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие.

О ресторанных тенденциях

Все ресторанные группы постепенно уходят в демократичный сегмент. Авторская кухня — это хорошо, но это не постоянно и субъективно: вам либо нравится то, что нравится шефу, либо нет. А в грузинской кухне все просто и понятно, и поэтому многие считают, что на грузинской кухне можно быстро заработать много денег. Но открывать в 2016 году объект с грузинской кухней как новый — странно: эти открытия были актуальны пять лет назад. В общем, сейчас в ресторанном бизнесе будут оставаться только сильные и опытные игроки.

Сейчас очень много бургерных, в которых нет официантов, а картошка фри стоит по 150 рублей — это ненормально, если представить себе себестоимость картошки. Поэтому всем бургерным, я считаю, будет очень плохо с открытием Black Star Burger (новое место с бургерами на Новом Арбате, открытое при участии рэпера Тимати и его лейбла Black Star в сентябре 2016 года. — Прим. ред.). Это очень крутой объект — ему не надо даже пиара, он будет жить за счет аудитории, которая его знает. Тимати очень классно чувствует, что надо делать прямо сейчас, и у него очень хорошая хватка. Эти бургерные не только столицу накроют, но и остальные города.

Я думаю, что, когда бургерные станут менее популярными, начнут открыватьcя сосисочные, то есть популярны будут хот-доги, а не бургеры. Я вообще считаю, что сосиски — это идеальная форма еды. Хочешь — на завтрак отвари ее или обжарь с той же яичницей. Хочешь — на обед с хлебом или с гарниром. Хочешь — съешь на улице. В Штатах, например, сосиски очень любят. У нас же за годы совка восприятие людьми сосисок, как и многих других вещей, было сильно искажено. Но времена меняются. Мы, например, собираемся превращать нашу сосисочную Sos.Cafe в сеть. Единственный минус — проблема с помещениями. Нужны именно небольшие, почти крошечные. Сосисочная не может быть огромной.