9 октября будут подведены итоги проводимого департаментом торговли и услуг голосования за лучший рецепт будущего гастрономического символа столицы — торта «Москва». Как прежде выяснил The Village, придуманные сотрудниками холдинга «Объединённые кондитеры» варианты десерта далеки от ассоциаций с Москвой. Мы решили исправить ситуацию и попросили придумать собственные варианты торта шестерых московских кондитеров — из «Кофемании», «Шоколадного ателье», Magnolia Bakery, Upside Down Cake Co и ресторанов «Кафе Пушкинъ» и White Rabbit.

Три кондитера ограничились рецептом, оставшиеся прислали образцы на пробу в редакцию. Вкусы последних в материале комментируют сотрудники издательского дома Look At Media.

Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 1.

блоги / еда

Торт не Москвы

Magnolia Bakery

Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 2.

Настя Жукова

автор, кондитер
Magnolia Bakery

«Мы решили сделать два торта. У каждого города есть свои архитектурные символы, которые являются его визитными карточками. Поэтому первый торт — фундаментальный, трёхуровневый, про необъятную Москву с одними из главных мест города — храмом Василия Блаженного и сталинскими высотками. Второй торт проще и удобен для транспортировки. Он одноуровневый и может быть приготовлен дома — именно его рецепт мы и приводим. Что касается вкуса, то у обоих тортов он аналогичен — это классическая сахарная клюква с нежным бисквитом красного цвета и шоколадным переливом. Торт выглядит впечатляюще и снаружи, и в разрезе. Ну а красный цвет — это исключительный символ „краснокаменной Москвы“».  

Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 3.

Приготовление

 Коржи. Разогреть печь до 135 градусов. В миске смешать кефир и соль. 

 Взбить в миксере сахар и масло на средней скорости в течение 5 минут. 

 Добавить яйца по одному за раз, тщательно перемешивая после каждого добавления. 

 В маленькой ёмкости смешать какао и ваниль. Добавить в миксер. 

 Переключить миксер на низкую скорость, добавить муку, чередуя с кефиром, в три захода, начиная и заканчивая мукой. 

 В маленькой ёмкости смешать соду и уксус, добавить в миксер и хорошо перемешать. Выложить в каждую форму 2 ¾ чашки теста и поставить в печь на 20–25 минут. При взаимодействии яблочного уксуса с какао​ ​вы получите красный оттенок коржей. Если вы хотите усилить оттенок, то можете воспользоваться пищевым красителем. 

 Клюквенная начинка. В сотейнике смешать клюквенный сок, сахар, соль и палочку корицы. Довести до кипения. Добавить клюкву. 

 Поставить на низкий огонь и кипятить 4–5 минут, после этого томить на плите 15 минут. 

 Вмешать апельсиновую цедру и вытащить палочку корицы. Снять с плиты. Как только остынет — вмешать кусочки пекана. 

 Крем. В сотейнике смешать муку и молоко. Поставить на высокий огонь и варить, постоянно перемешивая венчиком, — масса должна пузыриться. Снять с плиты, перелить в контейнер. Накрыть пергаментной бумагой, так чтобы воздух не попадал. 

 Взбить масло на второй скорости миксера около двух минут. Медленно добавить сахар по ½ чашки, хорошо перемешать. Переключить миксер на высокую скорость и взбивать 5 минут. Добавить молоко с мукой. Добавить ваниль. Взбивать на первой скорости около 15 минут до белого густого состояния.

 Формирование торта. Как только коржи остынут, вытащить их из формы. На первый корж тонким слоем намазать крем, сверху выложить клюквенную начинку (около 250 граммов равномерным слоем). Положить сверху второй корж и повторить процедуру. Полностью заглазировать торт кремом и нарисовать Кремль.

Ингредиенты

Коржи — 3 шт:

   

Кефир — 1 ½ чашки

Соль —  1 и ½ чайные ложки

Сливочное масло — ½ и ¼ чашки 

Сахар — 2  ¼ чашки 

Яйца — 3 штуки

Какао — 3 столовые ложки 

Экстракт ванили — 1 ½ чайные ложки 

Мука — 3 3/8 чашки 

Сода — 1 ½ чайные ложки

Яблочный уксус — 1 ½ чайные ложки  

Клюквенная начинка:

   

Клюква — 3 чашки 

Клюквенный сок — ½ чашки 

Сахар — ½ чашки + 2 столовые ложки 

Соль — щепотка 

Палочка корицы — 1 штука 

Пекан — 1/8 чашки 

Крем:

   

Молоко — 2 ½ чашки

Мука — ½ чашки 

Соль — щепотка 

Сливочное масло — 2 ½ чашки 

Сахар — 2 ½ чашки 

Экстракт ванили — 2 + 1/8 чайной ложки 

Молоко и мука (сваренный крем) — 2 чашки и 5 столовых ложек

 

КАТЕРИНА ФИРСОВА, МЛАДШИЙ РЕДАКТОР РАЗДЕЛА WEEKEND THE VILLAGE: 

«Это просто „Красный бархат“ с клюквой».

   

АЛЕКСАНДРА СУВОРОВА, управляющий редактор LOOK AT MEDIA: 

«Похоже на мокрый красный кулич». 

   

АННА ЧЕСОВА, ШЕФ-РЕДАКТОР ЭФИРА THE VILLAGE: 

«В разрезанном виде кусок этого торта похож на мясо».

 

«Кофемания»

Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 6.

Елена Шакарян

автор, кондитер
сети «Кофемания»

«Для нас торт, представляющий Москву, должен отвечать нескольким требованиям — популярность, вкус, доступность по цене. И тут на ум приходят такие рецепты, как вафельный торт с шоколадом, «Муравейник», „Картошка“, медовик, сметанник, „Наполеон“. Мы выбрали сметанник, так как он делается из доступных продуктов. Он очень вкусный, и его, в принципе, может приготовить дома любая хозяйка, увлекающаяся выпечкой, — вполне себе московский торт. Мы сделали два варианта украшения. Первый — тема московского метрополитена, который является одной из самых известных достопримечательностей нашего города. Второй вариант — из сметанника смоделировали шапку Мономаха. Символ менее известный и мало использующийся, но, безусловно, отмечающий роль Москвы как столицы нашего государства со времён Средневековья».

Для декора «Шапки Мономаха» использовали шоколадную стружку и какао. Верх шапки — крошки от коржей, декор рисовался масляным кремом, а крестик сделан из шоколада. Для украшения торта «Метрополитен» по бокам также использовали крошку от коржей, а для его верха — пасту для кондитерского моделирования, которая продаётся в магазинах. Для цветных линий метро паста красилась специальными пищевыми красками. 

Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 7.

Приготовление

 Растопить сливочное масло и нагреть мёд. Перемешать, а затем в тёплую массу замешать яйца, соду и всё нагреть — можно на водяной бане.

 Добавить муку, замешать тесто до однородной массы.

 Разделить тесто на пять частей, каждую часть раскатать в тонкий корж.

 Коржи выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 8–10 минут. Затем их форму можно поправить, сделав идеальный круг. Обрезки от коржей измельчить, чтобы сделать из них крошку.

 Крем. Взбить сметану с сахарной пудрой.

 Промазать коржи кремом и обсыпать сверху готовый торт крошкой.

Ингредиенты

тесто:

   

Мёд — 2 столовые ложки

Сахар — 2/3 чашки

Масло — 80 грамм

Сода — ½ чайной ложки

Мука — 1 чашка

Яйца — 2 штуки

Крем:

   

Сметана — 0,5 литра
(жирность не менее 20 %)

Сахарная пудра — 100 грамм

 

Анна Чесова, шеф-редактор эфира The Village: 

«Сложно сказать, насколько этот торт московский, но он очень нежный и вкусный. Поставлю ему пятёрку с плюсом и возьму второй кусок».  

   

Екатерина Биргер, ШЕФ-РЕДАКТОР Wonderzine: 

«Мне кажется, что как раз медовый торт ассоциируется с Россией и Москвой, — и все эти сметанники и блинники тоже. Сметана — это ведь очень русский продукт. Вот по чему обычно скучают русские люди за границей? Чем нас в детстве кормили? Творогом, сметаной. Внешний вид у того варианта, что в форме шапки, конечно, курьёзный». 

   

ТАНЯ РЕШЕТНИК, РЕДАКТОР РАЗДЕЛА «СТИЛЬ» THE VILLAGE: 

«Мне кажется, что оба торта о Москве: и этот из „Кофемании“, медово-сметанный, и „Красный бархат“ из Magnolia Bakery. Просто это две разные Москвы. Первая — старая Москва, которую, наверное, представляют себе туристы: собор Василия Блаженного на Красной площади, ярмарка мёда на ВДНХ, ГУМ, храм Христа Спасителя и Тверская улица. И белый торт „Магнолии“ — это совсем другой, современный город — с зеркальным „Гаражом“ в парке Культуры, стеклянной „Белой площадью“, дощатой Крымской набережной и велодорожками на Бульварном кольце». 

  

«Шоколадное ателье»

 Авторы: Лилия Жидилева и Юлия Шмакова

Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 9.

Юлия Шмакова

кондитер, совладелица «Шоколадного ателье»

«Для нас самый московский торт — это „Чародейка“. Не знаю, делают ли его сейчас, но всё моё детство родители чуть ли не каждые выходные покупали „Чародейку“. Это был абсолютно простой торт на каждый день с двумя толстыми бисквитами, покрытыми шоколадом с щедрым слоем ванильного крема между ними. Сейчас я понимаю, что бисквит был суховат, крем — порошковый и, скорее всего, торт был испечён с использованием добавок для увеличения его срока хранения. Но каким же вкусным он всё равно казался! Мы с нашим кондитером Лилией Жидилевой решили, что „Чародейка“ достойна большего. Поэтому мы испекли очень сочный миндально-цитрусовый бисквит и прослоили его заварным ванильным кремом с добавлением белого шоколада. Торт покрыли ганашем из горького шоколада с добавлением стручковой ванили. А для украшения наш шоколатье Роман Покровский сделал шоколадные купола».

Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 10.

Приготовление

 Просеять вместе муку и крахмал. Растопить сливочное масло.

 Смешать в миске кухонного комбайна сахарную пудру, миндальную муку и яйца. Взбивать на средних оборотах миксера 20 минут. Готовое тесто будет очень пышным и светлым.

 Всыпать муку и аккуратно перемешать венчиком, добавить сливочное масло и ром. 

 Вылить половину теста в миску с растопленным сливочным маслом. Хорошо перемешать венчиком до получения однородной массы. Добавить ром.

 Форму диаметром 20 сантиметров присыпать пшеничной или миндальной мукой. Вылить в неё всё тесто. Разровнять лопаткой и поставить в разогретую духовку на 20–25 минут при 170 градусах. Готовый бисквит должен быть мягким и чуть влажным. 

 Шоколадный мусс. Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть, вылить в смесь из желтков и сахара. Вернуть на медленный огонь и варить до 84 градусов, непрерывно помешивая. Вылить сразу же в растопленный шоколад, перемешать и пробить блендером вместе с желатином. Остудить на водяной бане до 28–30 градусов и примешать взбитые до лёгких пиков сливки.

 Шоколадный ганаш. Сложить в небольшую кастрюлю сливки, стручок ванили и семена. Довести всё до кипения на среднем огне. Отставить кастрюлю в сторону, накрыть крышкой и дать настояться в течение 10 минут. Затем достать стручок. Добавить мелкий сахар и снова вернуть на огонь. Помешивая, дождаться растворения сахара. Вновь довести сливки до кипения.

 Вылить горячие ароматизированные сливки в шоколад. Начать размешивать до полного растворения шоколада, затем добавить сливочное масло и снова хорошо перемешать. 

 Сборка торта. Корж аккуратно разрезать пополам, смазать кремом. Сверху торт залить шоколадным ганашем. 

Ингредиенты

Бисквит:

   

Сахарная пудра — 180 грамм

Миндальная мука — 180 грамм 

Яйца — 230 грамм

Сливочное масло — 110 грамм

Мука — 30 грамм

Кукурузный крахмал — 30 грамм

Ром — 35 грамм

Мусс на заварном креме с белым шоколадом:

   

Сливки — 640 грамм 

Яичные желтки — 75 грамм

Сахар — 40 грамм

Белый шоколад — 290 грамм

Желатин — 20 грамм

Шоколадный ганаш: 

   

Сливки — 150 грамм (жирность 33–35 %)

Семена ванили — 1 стручок

Сахарная пудра — 12 грамм

Шоколад Extra Bitter — 120 грамм 

Сливочное масло — 45 грамм

 

ЕКАТЕРИНА БИРГЕР, шеф-редактор WONDERZINE: 

«Это вкусный торт, домашний и простой. Бисквит пропитан шоколадным кремом, в составе точно есть немного алкоголя. Глазурь у торта тоже очень домашняя, натуральный вкус из детства. Но вот явных ассоциаций с Москвой у меня здесь нет. С другой стороны, не очень понятно, должны ли быть эти ассоциации настолько уж явными, чтобы придумать новый торт? Не факт». 

  

 

«Кафе Пушкинъ»

Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 11. 

Андрей Махов

автор, шеф-повар 

«Кафе Пушкинъ»

«Торт с ярко выраженным вкусом русского кваса и мёда, с карамельным кремом и прослойками на основе варёной сгущёнки и домашней сметаны — сразу вспомнился этот рецепт. Когда-то он пришёл к нам из обычной московской семьи, в которой передавался из поколения в поколение. Мы его адаптировали».

 

Приготовление

 САХАР, яйцо, мёд, квасное сусло, сливочное масло и специи соединить в кастрюле и прогреть на водяной бане до однородной консистенции. Снять с огня.

 ПОГАСИТЬ СОДУ ЛИМОННЫМ СОКОМ, добавить в предыдущую смесь, перемешать и дождаться, пока на поверхности появится пена высотой 2–3 сантиметра. Добавить муку и замесить тесто.

 ЛОПАТКОЙ НАНЕСТИ тесто ровным слоем толщиной в 3 миллиметра на кондитерский тефлоновый противень. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов. Сделать шесть коржей. Из горячего теста вырезать заготовки нужного размера и накрыть полотенцем, чтобы коржи слегка остыли. Обрезки оставить.

 ВЗБИТЬ МИКСЕРОМ сметану с сахаром. 

 ВЗБИТЬ МАСЛО миксером с насадкой-лопаткой до пышной консистенции, добавить сгущёнку комнатной температуры и перемешать.

 ЧУТЬ ТЁПЛЫЙ КОРЖ уложить в круглую форму, сверху намазать сметанный крем, затем положить второй корж и намазать сливочным кремом. Повторить три раза. Убрать торт в холодильник на 30–40 минут.

 ИЗ ОБРЕЗКОВ ТЕСТА сделать крошку и обсыпать верх и бока торта. Также можно украсить сахарной пудрой.

Ингредиенты

ТЕСТО:

   

Яйцо — 2 штуки

Сахар — 160 грамм

Сода — 1 чайная ложка

Лимонный сок — 3 миллилитра

Мёд гречишный — 100 грамм

Сливочное масло — 50 грамм

Мука — 300 грамм

Квасное сусло — 30 грамм

Молотые специи — 1 грамм (корица, бадьян, кардамон) 

КРЕМ СМЕТАННЫЙ:

   

Сметана — 300 грамм

Сахар — 80 грамм

КРЕМ СО СГУЩЁНКОЙ (СЛИВОЧНЫЙ):

   

Варёная сгущёнка — 200 грамм

Сливочное масло — 100 грамм

Upside Down Cake Co

Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 12. 

Виктор Александров

 автор, кондитер

Upside Down Cake Co

«Когда мы вспоминаем разные города, они вызывают у нас определённые ассоциации. Столица Австрии Вена притягивает магией Венской оперы, величественными Альпами и традиционным тортом „Захер“. Лондон славится Тауэрским мостом, королевскими гвардейцами и потрясающим пирогом „Баноффи“. Матрёшка, гжельский фарфор, палехские шкатулки и павлопосадские платки воспринимаются как облик России. Москва же в глазах многих — это Кремль, Красная площадь, Большой театр и знакомые с детства шоколадные конфеты „Мишка косолапый“ и „Красная шапочка“. Я считаю, что московский торт должен быть простым по форме, компактным и не перегруженным пышными кремовыми изысками в качестве декора. Его с лёгкостью можно перевозить в другой город или страну, чтобы познакомить людей с частичкой Москвы. Наш торт из нежнейшего бисквита, с разнообразными прослойками. Основные цвета — белый, как дань истории белокаменной Москвы, и красный — как символ ярких рубиновых звёзд и могущественных стен Кремля. Мы соединили воедино любимые россиянами вкусы сгущённого молока, шоколада и орехов».  

 

Приготовление

 СМЕШАТЬ В ЁМКОСТИ МОЛОКО, сливочное масло и муку, добавить желтки и яйца, затем краситель. Взбить белки с сахаром и добавить в тесто. Выпекать в духовке 11 минут при температуре 175 градусов.

 ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ с сахаром в крепкую пену, добавить все ингредиенты
и аккуратно вымешивать лопаткой. Посыпать миндалём. Выпекать 30 минут при температуре 175 градусов.

 СВАРИТЬ СГУЩёНКУ на водяной бане в течение двух с половиной часов. Взбить масло, добавить варёную сгущёнку и взбить ещё раз.

 НАГрЕТЬ СЛИВКИ на водяной бане и растопить в них шоколад. 

 СОБРАТЬ ТОРТ В ФОРМЕ: бисквит дакуаз, ганаш, крем из сгущёнки. Повторить действие. Сверху выложить вырезанные из бисквита звёзды, затем поставить торт в холодильник.

 УКРАСИТЬ ТОРТ из баллончика-распылителя «Велюр». Промазать красные бисквитные края остатками ганаша. Украсить темперированным шоколадом с золотым напылением, приклеив их ганашем. 

Ингредиенты

ТЕСТО:

   

Молоко — 135 грамм

Сливочное масло — 105 грамм

Мука — 140 грамм

Яйца — 95 грамм

Яичные желтки — 165 грамм

Яичные белки — 250 грамм

Сахар — 120 грамм

Красный краситель American Color — 7 грамм 

БИСКВИТ ДАКУАЗ (НА 2 КОРЖА):

   

Миндальная мука — 235 грамм

Сахарная пудра — 145 грамм

Мука — 90 грамм

Ванильный сахар — 5 грамм

Яичные белки — 365 грамм

Миндаль — 50 грамм (в пластинках)

КРЕМ:

   

Варёная сгущёнка — 310 грамм

Сливочное масло — 190 грамм

ГАНАШ: 

   

Молочный шоколад — 300 грамм

Сливки — 200 грамм (жирность 33 %)

White Rabbit

Авторы: Владимир Мухин, шеф-повар, и Валерия Сидорова, шеф-кондитер 

 Шоколадные купола: Кондитеры готовят альтернативные торты Москвы. Изображение № 13.

Владимир Мухин

шеф-повар White Rabbit

«У этого торта вкус московского пломбира — сочетание нежного сливочного сыра и ванилина даёт такой эффект. Торт „Москва“ как раз и должен будить такие воспоминания из детства. Для многих, кто вырос в этом городе, или просто приезжал сюда на каникулы, в гости, прогулка по Москве начиналась с купленного в ГУМе мороженого в хрустящем стаканчике с глазурью». 

 

Приготовление

 Яйцо взбить с сахарной пудрой и ванилином.

 Добавить сливочный сыр и вторую часть сахарной пудры. Взбить до пышности.

 В полученную массу ввести предварительно замоченный желатин, а потом смешать массу со взбитыми сливками.

 На бисквит выложить часть массы. Разложить ягоды и закрыть оставшейся массой. Разровнять поверхность торта. Убрать в холодильник застывать.

Ингредиенты

Яйцо — 120 грамм

Сахарная пудра — 120 грамм

Ванилин — 2 грамма

Сыр «Филадельфия» — 400 грамм

Сахарная пудра — 120 грамм

Желатин — 44 грамма

Сливки — 0,6 литра (жирность 35 %)

Малина — 100 грамм

Голубика — 100 грамм

Клубника — 100 грамм

Фотографии: Маша Берлинер