С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Однако ставшая нормой погоня за новизной к 2016 году изжила себя: рассказывая об открытиях, забываешь о старых местах, которые продолжают меняться к лучшему. Теперь в нашей рубрике «Место» мы собираем как свежеоткрывшиеся, так и просто полюбившиеся нам за эти годы заведения, которые могут удивить нас и стать хорошим местом для отдыха и встреч с друзьями. В новом выпуске — мясной ресторан Max's Beef for Money в самом начале Большого Козихинского переулка.

Фотографии

рената гарипова

Тихо открывшийся в начале апреля в Большом Козихинском переулке мясной ресторан Max's Beef for Money принадлежит Владимиру Басову, лучшему сомелье России 2002 года. Вместе с ним запуском проекта занималась команда винной компании Tre Bicchieri, владельцы винотек Tre Bicchieri, ресторана «Морошка для Пушкина» и винного бара Big Wine Freaks в Санкт-Петербурге. Отсюда четырёхстраничная винная карта. Преобладают органические и биодинамические вина Европы: Австрии, Германии, Италии, Испании, Франции, Словении и даже России — всего есть около 100 наименований. Бутылка самого недорогого напитка встанет в 2 300 рублей, некоторые вина можно заказывать по бокалам (в среднем — около 450 рублей). Что примечательно, кроме вина в Max's Beef For Money можно заказать разве что воду и чай: ни соков, ни кофейных напитков, ни тем более лимонадов в заведении нет.

За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с Tre Bicchieri и раньше: для ресторана дизайнер сделала фрески, а для винного бара Big Wine Freaks разработала дизайн. В Max's Beef for Money нужно идти большой компанией (столы рассчитаны на шесть человек минимум), и не только на ужин, но и ради впечатлений: где ещё выдастся возможность во всех деталях рассмотреть внушительные части туши, подвешенные за стеклом ферментационных камер?

Шеф-поваром заведения стал Дмитрий Финягин, который до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Salon De Gusto. Говядину ангус заведение поставляет с собственной биофермы недалеко от города Всеволожска в Ленинградской области. После забоя на ферме мясо выдерживается в ферментационной камере в больших отрезах 28 дней прямо в зале ресторана — камеры расположены слева от входа, аккурат за спинами сидящих за столиками. И зрелище это, стоит признать, для человека неподготовленного — впечатляющее.

Max's Beef for Money

адрес: Большой Козихинский пер., 4

телефон: +7 (985) 766–05–78

facebook.com

время работы:

вт.: с 17:00 до 23:00,

ср.-вс.: с 12:30 до 23:00,

пн.: с 12:30 до 23:00 (кухня не работает)


Средний счёт: 2 500 рублей

Меню в Max's Beef for Money скромное (одна страница и восемь основных позиций, не считая закусок и десерта) и в первую очередь зависит от того, какие части туши готовы после ферментации. Одни ферментируются месяц, другим нужно до 50 дней. По этой же причине нет никакого смысла расширять меню: в ресторане придерживаются принципа безотходного производства и используют все части туши, даже кости идут на бульон. По понедельникам кухня в Max's Beef for Money не работает, так как в ресторане проходит разделка мяса: в этот день можно заказать только сыр и вино.

В остальные дни идти сюда нужно за пьемонтским тартаром (ничего лишнего — только фарш, оливковое масло и соль), костным мозгом с чёрным трюфелем и зобной железой в биске из краба. Несмотря на то что всё меню в Max's Beef for Money построено вокруг мяса, в ресторане подают всего два вида стейков: «титульный стейк» (премиальный отрез со спины на гриле) и стейк из альтернативных отрезов. Стоимость — 630 и 300 рублей за 100 граммов соответственно. Кроме мяса, есть несколько овощных блюд: минестроне с голубцами и сушёным желтком; овощи, приготовленные несколькими способами; сырная тарелка и краб с фри-суфле с травами. Десерт в меню всего один, но обойти его стороной было бы непростительно. Кубики из английского заварного крема кастард с парой шариков сорбета и лакричным муссом, сдобренным облепихой, — всё вместе звучит неприторно, но и без чрезмерной кислинки.

Как рассказывают в самом заведении, никакой загадки в названии ресторана нет: Макс — это Максим Торганов, здешний мясник, чьими стараниями в меню всегда есть несколько стейков, тартар, зобная железа и прочее. И это как раз тот случай, когда заведение оправдывает своё название: еда в Max's Beef for Money действительно стоит своих денег.


Владимир Басов, владелец Max's Beef for Money: «Мы работаем в концепции „От головы до хвоста“, такой подход подразумевает уважительное отношение к животному и умелое использование всех частей туши. Это требует очень „глубокой“ ручной разделки: мы знаем каждый отдельный мускул с особенностями его структуры, текстуры мышечных волокон и функционала, знаем, как его правильно извлечь и, само собой, приготовить с использованием именно той техники, которая необходима в каждом конкретном случае».

Выдержки из меню:

«Грядка» (овощи, приготовленные разными способами) — 600 рублей

«Батута» (пьемонтский тартар) — 600 рублей

Зобная железа — 850 рублей

Костный мозг — 500 рублей

Альтернативный стейк — 300 рублей (за 100 грамм)