В конце декабря на территории бывшего завода «Ленполиграфмаш» на Аптекарском проспекте открылся BeefZavod — новый проект виноторговой компании Real Authentic Wine (Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина»), очень основательный мясной ресторан, для запуска которого устроители взяли под контроль все этапы производства и подготовки мяса, от выращивания собственного стада на ферме в Ленинградской области до разделки и выдержки туш. The Village побывал в BeefZavod и выяснил, как он устроен.

Фотографии

Виктор Юльев

Идея

Идея заняться производством мяса пришла в голову основателю и идейному вдохновителю проекта Максиму Торганову несколько лет назад на волне интереса рестораторов к мясу и совпала с введением запрета на поставки австралийской говядины, который в 2014 году мог этот интерес серьезно ограничить: крупные отечественные производители вроде «Мираторга» тогда лишь начинали свою экспансию, а мелкие производства не могли обеспечить ни нужного качества, ни объема.

Впрочем, уже тогда задумка была амбициознее, чем просто производство мраморной говядины для ресторанов холдинга и дружественных заведений: Торганов хотел начать производить в России мясо по традиционным, почти антикварным технологиям, выращивать бычков без применения интенсивного зернового откорма (который ускоряет рост животных и придает мясу ту самую мраморность) и использования антибиотиков. К делу подошли серьезно: в течение нескольких лет Торганов совместно с шеф-поваром проекта Романом Палкиным (Tre Bicchieri) прошли стажировки у нескольких авторитетных европейских и американских мясников, в том числе у Дарио Чеккини — владельца одной из лучших мясных лавок в Италии, — а потом отыскали близкого по духу фермера в Ленинградской области и помогли ему обустроить и расширить производство. А кроме того, поучаствовали в запуске аналогичного проекта в Москве — ресторана Max's Beef for Money.

 BeefZavod

Адрес: Аптекарский пр-т, 2

Время работы: 15:00–01:00

 facebook.com


Средний чек: 2 000 рублей

Интерьер

Изначально устроители планировали открывать не ресторан, а только мясной цех и лавку при нем, и потому помещение искали соответствующее. Однако позднее, когда пространство на первом этаже исторического корпуса «Ленполиграфмаша» уже было частично переоборудовано (со стен сняли гипсокартон, отреставрировали сохранившуюся плитку и убрали максимум перегородок), было принято решение о запуске ресторана. Для этого пришлось арендовать дополнительные площади и частично менять изначальную планировку: на потолке в зале до сих пор остались направляющие, по которым планировалось перемещать подвешенные на крюках мясные туши, — их приспособили под светильники. Кроме того, поменяла свою функцию и часть мебели: например, кухонные баки из нержавеющей стали переделали в своеобразные кашпо для цветов, а из столов для разделки сделали высокие барные столы.

Оформлением интерьера занимался дизайнер Евгений Евдокимов. Он сыграл на контрасте: в центре зала, с одной стороны окруженном открытой кухней и гигантским, изготовленным на заказ грилем, а с другой — камерами сухой выдержки, где на крюках висят сразу 12 отрубов, он разместил элегантную, обитую бархатом итальянскую мебель ручной работы, которая в таком антураже смотрится особенно торжественно — примерно как домашнее кресло в пещере.

Кухня

Меню, созданное для BeefZavod шеф-поваром Романом Палкиным, наполовину ожидаемо состоит из стейков (300−700 рублей за 100 грамм), причем список конкретных позиций, которые предлагают посетителям, меняется каждый день и зависит от того, какой конкретно отруб созрел в данный момент. Это серьезно облегчает выбор, поскольку большинство стейков в России или неизвестны совсем, или известны плохо. В числе тех, что стоит пробовать в первую очередь, — стейк «Паучок» и «Стейк мясника», которые редко попадают на кухни даже европейских ресторанов.

Остальное меню предлагает подборку классических европейских закусок, в частности здесь подают щечки в соусе порто (780 рублей), баттуту — отбитое при помощи специального молотка с иголками сырое мясо (690 рублей), — котлету с артишоками (830 рублей), слайсы языка с каперсами и карпаччо с цитрусовым и жгучим перцем (630 рублей).

За винное сопровождение отвечали сомелье Владимир Басов и Евгений Шамов, которые собрали около 200 позиций, преимущественно органических и биодинамических марок Старого и Нового Света. О разнообразии можно судить по разбросу цен: так, бокал здесь обойдется в сумму от 300 до 4 500 рублей, а бутылка — от 3 200 до 120 000 рублей.

Будущее

Главное, чего стоит ждать от ресторана в ближайшие месяцы, — открытие мясной лавки, где помимо собственно мяса станут продавать самодельные колбасы, сосиски, террины и паштеты. Для их изготовления, помимо говядины, будут использовать и свинину: организаторы говорят, что уже нашли образцовое локальное производство. При этом, обещает Максим Торганов, цены в ней, несмотря на сложности в производстве, постараются по возможности удерживать на среднем для рынка уровне.

Выдержки из меню

Теплый салат с мясом — 420 рублей

Баттута с маслом из таджасских оливок — 690 рублей

Рибай стейк — 700 рублей/100 грамм

Рамп стейк — 300 рублей/100 грамм

Карпаччо с цитрусовыми и жгучим перцем — 630 рублей

Томленые ребра в пряном соусе — 790 рублей

Бефстроганов — 580 рублей

Крудите из овощей — 290 рублей