Суши-бар Buba by Sumosan Лучшие суши и роллы в Москве за вменяемые деньги в новом демократичном кафе владельцев легендарного ресторана Sumosan

В деловом центре «Москва-Сити», на первом этаже башни «Город столиц», по соседству с «Даблби» и Hudson Deli, открылся небольшой суши-бар Buba — новый проект владельцев легендарного и дорогого ресторана японской кухни «Сумосан», славящегося едой неизменно высокого качества в течение последних семнадцати лет. Название кафе происходит от имени бренд-шефа сети ресторанов Sumosan Бубкера Белкхита, которого друзья и коллеги называют просто Буба. Меню кафе поставил именно он вместе с шеф-поваром Владимиром Трибратом, су-шефом Sumosan. 

Новое кафе владельцев всерьёз отличается от прародителя ценами. Роллы здесь в среднем стоят 300 рублей при том, что качество их ингредиентов на порядок выше тех, что используют в средних столичных суши-кафе. Не говоря уже о том, что сам состав ингредиентов в Buba интереснее. На ценах демократичность не заканчивается. Buba находится прямо в атриуме бизнес-центра, не имеет стен и представляет собой открытую кухню с холодным цехом (горячий этажом ниже), обрамлённую высоким барным столом, по другую сторону которого и сидят посетители. Из-за специфики расположения кафе работает с самого утра, но, к сожалению, только до девяти вечера и закрыто в воскресенье. Очевидно, что рассчитан Buba именно на тех, кто работает в бизнес-центре, для них есть даже доставка. 

Если присмотреться, половина блюд в Buba перекочевала из «Сумосана»: креветки васаби, гёдза, темпура, мисо-суп. Изменили только размеры порций и выбрали продукты дешевле, чтобы вписаться в другой порядок цен.

Например, креветки васаби в Buba сделаны из маленьких индийских креветок, тогда как в «Сумосане» используют большие из Вьетнама. Это блюдо, кстати, одно из трёх в меню, вызывающих вопросы. Пять действительно маленьких креветок, пусть и в отличном сладком васаби-соусе, но за 480 рублей и в разделе «Горячие блюда» — обман ожиданий для демократичного места. Им тут либо вообще не место, то есть шефу нужно смириться с мыслью, что креветки васаби — это удел дорогих ресторанов, либо блюдо следует, как и гёдза, поместить в раздел закусок. Вторая странность в меню — баклажан, запечённый с мисо-соусом. Сама идея блюда очевидна и хороша, но, используя в приготовлении не азиатский маленький баклажан, а большой, повара полностью меняют ожидаемую текстуру и вкус блюда — баклажан получается мокрым и немного горчит. Третий пункт — темпура. Вся. Приятно впечатляет желание засунуть в неё для разнообразия всё на свете: порей, авокадо, батат, но сам кляр — совсем не хрустит. Проверено два раза, жаль. 

Но если обойти эти недоразумения и закрыть глаза на то, что удон в меню значится как «удонг», дальше начинается прекрасное. Невероятная кимчи за 120 рублей, приготовленная здесь же, на кухне, имеет чуть сладковатый вкус — оторваться невозможно. Гёдза с овощами: тофу, грибами и ростками — на редкость толковые для Москвы, стоящая вещь. Дальше свиная грудинка в персиковом соусе с кусочками яблок — скорее похоже на живот, тает во рту и приготовлено идеально. Роллы — за два похода в ресторан я осилила только половину всех видов, то есть пять — все вызывают эмоции. Особенно «Специальный ролл Buba» — немного васаби, слегка острый перец, окунь и хрустящие при укусе тенкасу — пикантные, с характером, вызывают желание вернуться. Суши — хороший гребешок, нежный и шелковистый лосось. В «Сумосане» используют японский лосось, здесь же — из Исландии, и по вкусу он не особенно уступает первому. Хрустящий кальмар — не только вкусный, но и выглядит как со съёмки модного журнала. А хумус из топинамбура удивляет больше всего: нежное лёгкое пюре, которое, возможно, не всем будет привычно по вкусу, тем более когда названо хумусом, но стоит того, чтобы попробовать.