В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 1.

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 2.

Максим Сырников 

Самый известный современный историк и практик традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», создатель кулинарного сайта, блогер, автор и ведущий мастер-классов, посвященных приготовлению истинно русских блюд. Для проекта «Шеф дома» Максим испек излюбленную зимнюю русскую сладость — медовые пряники, а также сварил согревающий пряный сбитень, рассказал истории появления этих рецептов и поделился своими кулинарными секретами.

 

Печатные пряники

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 3.

В современных ресторанах на традиционных русских ужинах в качестве десерта обычно подают медовые пряники. Именно пряники куда больше подходят к молочным поросятам с гречневой кашей, студням и прочим солянкам, чем кремовые торты. Особенно приятно, что пряники еще и можно кромсать по кусочкам в течение двух недель: они долго не черствеют.

По всей Руси пряники пользовались большой популярностью. А специальную форму для выпечки — пряничные доски — особенно активно использовали в двух городах, Туле и Городце. При этом тульские пряники, как правило, были вытянутыми и небольшими по размеру, а городецкие, наоборот, увесистыми.

 

Настоящий русский пряник —
он непременно ржаной

 

Славный город Городец Нижегородской губернии до сих пор связан с пряничным делом — там находится музей «Городецкий пряник» и по сей день живут энтузиасты, которые режут пряничные доски. Впрочем, если по-честному, пряничная доска — не невесть какая сложность. Я и сам однажды вырезал одну за два вечера: для этого нужны лишь основа из липы или березы и умелые руки. К несчастью, в этом же городе — Городце — есть комбинат, который сейчас делает медовые пряники неправильно — с маргарином (полное безобразие!) и из пшеничной, а не ржаной муки. Настоящий русский пряник — он непременно ржаной.

Рецепт, по которому я обычно готовлю, — он мой собственный, я сам разработал для него разграммовку, но в его основе, конечно, лежат традиции настоящей русской кухни.

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 4.

 

Ингредиенты

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 5.

Тесто

Мед

Ржаная мука

Яйцо целое

Яичный желток

Сливочное масло

Сахар

Сода

Пряности (корица, гвоздика, сухой имбирь, мускатный орех, бадьян, черный перец, кардамон)

 

300 г

450 г

1 шт.

2 шт.

90 г

120 г

5 г

1/3 ст. ложки

 

Глазурь

Яичный белок

Сахарная пудра

Лимонный сок

 

1 шт.

140 г

1 ст. ложка

Рецепт

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 6.

1. Раздробить все пряности и просеять полученную смесь через сито.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 9.

2. Подогреть мед, отрегулировав температуру таким образом, чтобы он начал закипать, но закипеть не успел. Так мед станет жидким. Если на нем образуется пенка, ее необходимо снять.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 10.

3. В горячий мед добавить пряности, чтобы они быстрее раскрылись.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 11.

4. Пережечь сахар в чугунной сковороде таким образом, чтобы получился карамельный сироп: когда сахар начнет коричневеть, постепенно влить в сковороду около 50 мл холодной воды, чтобы растворилась образовавшаяся карамель. Воду постепенно выварить — сироп должен загустеть.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 16.

5. Карамельный сироп вылить в горячий мед и добавить половину муки — так тесто заварится.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 19.

6. Добавить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно расплавится, все перемешать. Оставить тесто остужаться до 40º.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 21.

7. В остывшее (но еще теплое) тесто добавить 1 целое яйцо и 2 желтка (белок от 1 яйца пригодится для глазури).

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 24.

8. Развести треть ложки соды несколькими каплями воды и добавить ее в тесто — так оно станет более рыхлым. Добавить в тесто остатки муки, тщательно вымесить его и оставить охлаждаться: остывшее тесто станет более плотным.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 27.

9. Смазать доску растительным маслом и слегка подпылить их мукой. Выложить тесто на доску и равномерно распределить его скалкой по всей поверхности таким образом, чтобы слой был не очень толстым, но и не очень тонким.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 32.

10. Положить на противень бумагу для запекания, а затем перевернуть доску тестом вниз и рисунком вверх и аккуратно снять форму.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 35.

11. Поставить пряник в духовку, заранее разогретую до 200º, уменьшить температуру до 180º и засечь на таймере 15 минут.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 37.

12. Для глазури смешать 1 яичный белок и 140 г сахарной пудры — именно смешать, а не взбить, иначе может получиться меренга.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 39.

13. Вынуть из духовки горячий пряник и покрыть его глазурью с помощью силиконовой кисточки.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 42.

14. Лучше всего есть пряник остывшим или на следующий день после приготовления, когда он станет еще вкуснее.

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 43.

 

Сбитень

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 44.

В Москве есть дивный Музей народной графики. И вот в постоянной экспозиции там имеется лубок 1820-х годов — на нем русские солдаты, поймавшие Наполеона, пытаются отучить его от французской кухни с помощью русских лакомств. Сам Наполеон сидит в колоде калужского теста, один солдат запихивает ему в рот пряник, а другой — заливает сбитень. К сцене прилагается стишок:

Твое добро тебе приелось,
Гостинцев Русских захотелось...
Вот сласти Русския, смотри не подавись!
Вот с перцем сбитенёк, смотри не обожгись!

Так мы узнаем, что в сбитне основой пряностью был перец. Остальные же заморские ингредиенты (пряности приезжали к нам издалека) каждый добавлял, как хотел.

Вообще сбитень — это сезонный зимний напиток. В студеную пору по городам расхаживали сбитенщики — они прикрепляли к спинам доски и поверх них вешали сосуды с согревающим напитком. Популярный и дешевый сбитень грел сразу по трем причинам: во-первых, он был очень горячим, во-вторых, медовым, а в-третьих — сильно перченым и пряным.

 

Ингредиенты

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 45.

Вода

Мед

 

2,5 л

0,5 кг

 

Пряности (черный перец, корица, бадьян, гвоздика, мускатный орех, имбирь, лимонный сок)

 

по вкусу

Рецепт

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 46.

1. Смешать воду и мед в пропорции 5:1. Поставить будущий сбитень на медленный огонь и довести его до кипения.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 48.

2. Когда сбитень закипит, добавить пряности.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 49.

3. Через 15 минут процедить сбитень через сито и пить горячим.

 

Шеф дома: Пряники и сбитень Максима Сырникова . Изображение № 50.

Фотографии: Иван Кайдаш