В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 1.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 2.

Юлия Тарнавская

Шеф-редактор журнала «Афиша-Еда», винный критик, путешественник и увлеченный кулинар. Для проекта «Шеф дома» Юлия приготовила индийский суп по рецепту мистера Чанга с Андаманского острова Нил, а также запекла лосось с соусом из щавеля, как это делают знаменитые французские повара из семейства Труагро. За приготовлением блюд Юлия Тарнавская рассказала о своих поездках, из которых она привезла оба рецепта, и вспомнила, как в ее жизни появилось увлечение кулинарией.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 3.

Индийский суп из нута и чечевицы

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 4.

Андаманские острова — архипелаг из 204 крошечных кусочков суши в Индийском океане между Индией и Мьянмой. Это одно из немногих мест на Земле, где до сих пор сохранилась дикая дичь и можно встретить самых настоящих хиппи. С одной стороны, это совсем не туристические просторы — тут нет роскошных отелей и изысканных ресторанов. С другой стороны, каждый остров, как в кино, — повсюду растут пальмы, манго падает на голову или прямо в руки, в тени прячутся гамаки, вдоль берега тянутся коралловые рифы, а море с каждым днем становится все синее.

Чтобы попасть на Андаманские острова, обычной индийской визы недостаточно — нужно получать отдельное разрешение на въезд. Такие ограничения индийские власти ввели для того, чтобы следить за своими излюбленными территориями и сохранять часть островов необитаемыми или недоступными для туристов. На освоенных туристами островах нельзя ездить на автомобилях — тут все перемещаются на велорикшах и велосипедах или ходят пешком. Здесь нет зданий выше трех этажей. На островах можно встретить людей, которые были на первом Вудстоке в 1969 году и для которых пел юный Джо Кокер. Они придумали фестиваль Burning Man и, так и не состарившись, по-прежнему путешествуют по миру и проводят время в таких вот экзотических местах. Хиппи побогаче снимают бунгало. Некоторые ютятся в распространенных здесь избушках с тремя стенами — четвертая просто отсутствует. А кто-то и вовсе живет в гамаке между пальмами.

 

Сначала мы просто ели суп каждый день,
потом попросили рецепт, а после и вовсе встали вместе с поваром у плиты

 

На острове Нил, где мне с семьей довелось побывать прошлой зимой, есть небольшой базар, рядом с которым работают четыре кафе. Лучшее здешнее заведение держит приветливый мистер Чанг. Кажется, что у этого человека 8 или 12 рук — он одновременно успевает готовить салат, помешивать суп, накрывать на стол и гладить собаку. В своем кафе он одновременно владелец, повар, официант, посудомойка и сомелье.

У мистера Чанга все очень и очень вкусное, но особенно ему удается суп из нута и чечевицы. Мы с семьей так вдохновились им, что сначала просто ели его изо дня в день, потом расспросили мистера Чанга об ингредиентах, а после и вовсе встали рядом с ним у плиты и проследили за тем, как он готовит свой волшебный суп, от начала и до конца. Эта похлебка совершенно универсальная — ее едят как горячей, так и холодной. В нее можно добавлять какие угодно специи (чем больше их будет и чем они окажутся разнообразнее, тем интереснее получится блюдо) или и вовсе ничего не класть (так тоже выйдет вкусно). И еще этот вегетарианский суп нравится детям.

Ингредиенты

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 5.

Красная чечевица

Нут

Консервированные помидоры

 

450 г

300 г

500 г

Острый красный перец

Головка чеснока

Морковь

 

2 шт.

1 шт.

1–2 шт.

 

Средняя луковица

Небольшой корень имбиря

 

1 шт.

1 шт.

Растительное масло

Зерна кориандра

Карри

Cвежая кинза

 

4 ст. ложки

2 ст. ложки

1 ст. ложка

50 г

Рецепт

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 6.

1. Замочить нут на ночь. Для приготовления супа залить нут холодной водой и варить его один час на средней-высокой температуре. Крышку над супом лучше всегда держать закрытой.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 7.

2. Нарезать морковь соломкой.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 11.

3. Порезать лук и обжарить его.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 13.

4. Добавить морковь на сковороду к луку.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 14.

5. Когда нут сварится, переложить в кастрюлю лук и морковь.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 15.

6. Добавить в суп чечевицу и засечь на таймере 20 минут. При необходимости долить немного холодной воды, чтобы суп не был слишком густым.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 16.

7. Измельчить кориандр в ступке.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 17.

8. На средней температуре обжарить помидоры вместе с чесноком.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 19.

9. Сделать надрезы на острых перчиках и добавить их в сковороду с помидорами.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 20.

10. Раздавить имбирь так, чтобы из него вытек сок, и перелить этот сок в сковороду, положив туда и остатки имбиря (сам корень лучше вытащить, когда суп уже будет готов).

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 22.

11. Добавить перемолотые специи.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 23.

12. Переложить помидоры со специями в кастрюлю.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 24.

13. Через 5 минут разлить суп по тарелкам, положить в каждую по горстке кинзы и с аппетитом съесть. Островитяне подают этот суп с простым белым рисом, но это совершенно не обязательный ингредиент.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 25.

Лосось с соусом из щавеля

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 26.

До некоторых пор я считала, что кулинария — это нечто скучное и бестолковое. В России 1990-х вообще было не принято говорить о еде и уж тем более просиживать за обеденным столом по несколько часов. Переехав во Францию, я стала бывать на ужинах, которые могли длиться по шесть-восемь часов. Гости там с упоением и искренней радостью рассказывали, как попали в крошечный ресторанчик в глуши, вспоминали странные детали из разных меню, описывали блюда самыми восторженными эпитетами. Поначалу все это казалось мне диким, но постепенно я втянулась — и тоже увлеклась кулинарией.

Скоро мы с друзьями стали устраивать тематические ужины. У наших гастрономических встреч часто была какая-нибудь литературная тема — например, Стендаль — тогда каждый готовил блюдо, вычитанное в его книгах или ассоциативно связанное с его героями или произведениями (это, например, мог быть ужин «Красное и черное» — я подавала борщ на черной скатерти, благо французы в то время были не так дружны со свеклой и искренне ей удивлялись). И вот однажды у нас был ужин, который назывался «Современная классика». Готовясь к нему, я вспомнила, что однажды мне посчастливилось побывать в ресторане семьи Труагро и попробовать там их знаменитое блюдо — лосось с соусом из щавеля. Я попыталась приготовить его самостоятельно — и мой лосось произвел неизгладимое впечатление даже на самых искушенных друзей-гурманов!

 

На центральной площади Роана стоит памятник
не какому-нибудь историческому деятелю,
а трем вилкам

 

Наверное, этот рецепт существовал и раньше, но во французские кулинарные книги и в историю мировой гастрономии он попал именно благодаря ресторану семьи Труагро, который находится в городе Роане (80 километров к северо-западу от Лиона, гастрономической столицы Франции, ее сердца, желудка, мозга и шефского ножа). Знаменитый «Дом Труагро» (La Maison Troisgros) открылся еще в середине ХХ века и уже в 1968 году получил три звезды Мишлен (Michelin), а это высшее достижение по меркам мировой гастрономической иерархии.

Собственно, город Роан, в котором расположен «Дом Труагро», известен именно благодаря ему. На центральной площади Роана стоит памятник не какому-нибудь историческому деятелю, а трем вилкам. Все приезжают сюда исключительно для того, чтобы отведать шикарную французскую кухню Труагро и выпить вина из роскошной бургундской коллекции. Столик в этом ресторане нужно бронировать месяцев за восемь. И поскольку ужин здесь — это своеобразный спектакль, который продолжается допоздна, в Роане принято оставаться на ночь.

Повара из славного семейства Труагро (фамилия, кстати, переводится как «три толстяка») придумали рецепт, соединивший нежную, насыщенную текстуру лосося с тонкой кислинкой щавеля — они прекрасным образом уравновешивают и дополняют друг друга. Готовить это блюдо очень просто. И оно всегда производит отличное впечатление: ты отлучаешься на кухню буквально на десять минут — гости даже не замечают твоего отсутствия, а у тебя уже готова следующая перемена блюд!

Ингредиенты

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 27.

Филе лосося на коже

Щавель

Лук-шалот

Сухое белое вино

 

4 ломтика по 150–200 г

500 г

3 шт.

100 мл

 

Сметана

Сливочное масло

Растительное масло

 

50 мл

40 г

1–2 ст. ложки

Рецепт

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 28.

1. Порезать лук-шалот и обжарить его в небольшом количестве масла.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 32.

2. Вылить в сковороду вино и тушить лук 15 минут на средней-высокой температуре.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 33.

3. Добавить сметану.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 34.

4. Добавить грубо нарезанный щавель и тушить все вместе еще 5 минут.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 35.

5. Смазать противень растительным маслом и разложить кусочки лосося.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 36.

6. Поставить противень в духовку, разогретую до 190 градусов.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 37.

7. Достать лосось из духовки через 8 минут.

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 38.

8. Когда лосось приготовится, вылить соус на тарелку и положить сверху кусочки филе. Веточка красной смородины отлично оттеняет жирность рыбы. Красиво смотрится и очень вкусно!

Шеф дома: Рецепты из путешествий Юлии Тарнавской. Изображение № 39.

Фотографии: Иван Кайдаш