В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 1.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 2.

Андрей Рывкин

Повар со степенью MBA, окончил Вестминстерский бизнес-университет и кулинарный колледж в Лондоне. В прошлом был шеф-поваром ресторана DОМЕ на «Красном Октябре», в настоящем — бренд-шеф кейтеринговой службы «Пантагрюэль». Андрей — поклонник традиционных блюд, приготовленных совершенно нетрадиционным способом, а также любитель нестандартного использования привычных русских продуктов. Для проекта «Шеф дома» Андрей приготовил ягненка под соусом из кваса с тыквенным пюре и бородинской крошкой, щуку под соусом из воблы, а также рассказал о своем подходе к гастрономии.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 3.

История

Главный принцип, на котором строится современная гастрономия, — это неожиданность. Для любых продуктов есть множество традиционных и понятных комбинаций, но капризные рецепторы просят новых вкусов — именно такие пользуются особенным спросом. В конце концов, многие блюда, привычные сегодня, тоже когда-то были лишь чьим-то удачным экспериментом.

Лично мне очень нравится придумывать новые традиции. При этом я не то чтобы замахиваюсь на изобретение велосипеда и не пытаюсь добавлять в салат оливье вишню и раковые шейки, просто чтобы кого-то удивить. У всех моих гастрономических опытов есть некая концепция. Как правило, я беру какие-нибудь традиционно русские продукты или рецепты и нахожу для них необычную подачу. Так у них появляется новый вкус, привезенный, например, из интересного путешествия.

Каре ягненка под соусом из кваса и щуку с соусом из воблы я впервые приготовил недавно, на русско-французских гастрономических сезонах в Монте-Карло в декабре 2012 года. Мы с моим су-шефом Алексеем Багреевым долго не могли решить, с чем лучше ехать во Францию, тем более на мероприятие такого уровня. Удивить французскую искушенную публику, мягко говоря, очень непросто. Но — вуаля — у нас это получилось! Секрет прост: мы использовали малознакомые иностранным поварам ингредиенты (квас как основа для соуса к ягненку и вобла вместо моллюсков в новоанглийском супе чаудере, который стал у нас соусом для щуки) и получили неожиданные результаты. При этом все наши манипуляции были довольно простыми и понятными.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 4.

Наша поездка на русско-французские гастрономические сезоны оказалась полезной как минимум потому, что мы работали в ресторане Blue Bay, отмеченном звездой Мишлен. Во Франции попасть на мишленовскую кухню — все равно что оказаться в России на ракетном предприятии. Там такая же концентрация профессиональных секретов на квадратный метр. А технологии работы отлажены, как на подводной лодке, — я не преувеличиваю!

Чтобы на такой технологичной кухне приготовить нечто неожиданное и в то же время русское, часть ингредиентов пришлось везти с собой из Москвы. Безусловно, многое можно было найти и во Франции в специальных русских магазинах, но зачастую то, что там продается, очень отдаленно напоминает русские продукты — а я не был готов рисковать. Я привез с собой облепиху, воблу, хрен, бородинский хлеб и целых 13 килограммов квашеной капусты. Капуста протекла, очень сильно пахла и вообще ужасно комично смотрелась на багажной ленте в аэропорту Ниццы на фоне пожилых тетушек в массивных украшениях и с вечерним макияжем.

Несмотря на то, что оба наших гастрольных блюда могут показаться чем-то сверхъестественным, их не так уж сложно приготовить даже на домашней кухне — конечно, если вы находитесь в России, а не в другой стране, где настоящий русский квас и воблу днем с огнем не достать.

Каре ягненка под соусом из кваса
с тыквенным пюре и бородинской крошкой

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 5.

Ингредиенты (на 4 порции)

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 6.

Каре ягненка

Небольшая тыква вытянутой формы (гитара)

 

12 ребер

1 шт.

Куриные кости для бульона

 

1 кг

Квасное сусло

Бородинский хлеб

Белый лук

Морковь

Квашеная капуста

Чеснок

Перец чили

Сельдерей

 

200 г

толстый ломоть

2 шт.

2 шт.

200 г

1 головка

2 шт.

1–2 стебля

 

Сельдерей

Корень имбиря

Апельсин

Лимон

Лайм

Петрушка

Базилик

Тархун

Тимьян

Лавровый лист

Зерна кориандра

Масло оливковое

Масло сливочное

 

1–2 стебля

10 г

1 шт.

1 шт.

1 шт.

1 пучок

1 пучок

1 пучок

1 пучок

5 шт.

½ ст. ложки

50 г

30 г

Гарнир

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 7.

1. Разогреть духовку до 140 градусов и в течение часа запекать в ней целую тыкву до размягчения. Проверить, готова ли тыква, воткнув в нее нож или бамбуковую палочку.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 9.

2. Запеченную тыкву почистить, нарезать кубиками и перемолоть блендером. Затем протереть через сито, чтобы пюре получилось однородным и мягким.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 18.

3. Прогреть пюре в сотейнике с кусочком сливочного масла (10 г), перемешать. Добавить соль и перец.

Соус

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 19.

1. Положить в кастрюлю куриные кости и залить их водой. Вода должна закрыть кости целиком (понадобится 1–1,3 л жидкости). Довести до кипения.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 20.

2. Когда вода закипит, добавить в бульон порезанные морковь и сельдерей, измельченные лук и чеснок, очищенный корень имбиря, перец чили и лавровый лист.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 25.

3. Варить овощи в течение получаса, после добавить в кастрюлю квасное сусло.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 26.

4. Отложить часть зелени для приготовления крамбла (достаточно взять по одной небольшой веточке от каждого пучка), а остальное перевязать бечевкой и добавить в кастрюлю.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 28.

5. Подсушить зерна кориандра на сковороде, чтобы они стали ароматнее, и добавить в бульон. Далее варить бульон в течение часа при слабом кипении. Чем более наваристым будет бульон, тем вкуснее получится соус.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 30.

6. Готовый бульон процедить через сито.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 31.

8. Выпаривать бульон при среднем кипении, пока он не загустеет до консистенции соуса. Добавить в соус кусочек сливочного масла (10 г) и взбить его ложкой или венчиком.

Крамбл

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 33.

1. Измельчить на частой терке цедру апельсина, лимона и лайма (используйте только внешнюю оболочку — без белой части, она горчит).

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 37.

2. Добавить к цитрусовой крошке мелко порубленную зелень — базилик, петрушку, тархун или любые другие душистые, но не чересчур насыщенные травы. Они сделают крамбл ароматным, но не перебьют вкус основного блюда.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 39.

3. Измельчить на терке бородинский хлеб и обжарить на небольшом куске сливочного масла (10 г) при средней температуре. Не дайте хлебной крошке пригореть, она должна лишь склеиться и стать хрустящей.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 44.

4. Перемешать хлебную крошку с цедрой и травами, посолить и поперчить, высыпать получившийся крамбл на противень, покрытый листом бумаги для запекания, и поставить на 5–7 минут в духовку, разогретую до 100 градусов, на 5 минут, чтобы крамбл подсох.

Мясо

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 48.

1. Разделить каре ягненка на куски по три ребра. Замариновать мясо в оливковом масле, тимьяне и чесноке за 5 минут до обжарки.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 50.

2. Обжарить мясо с обеих сторон на столовой ложке оливкового масла до образования корочки.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 52.

3. Натереть обжаренное мясо хлебно-цитрусовой крошкой, выложить на противень и запекать в духовке в течение 10 минут при температуре 180–200 °С.

Подача

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 56.

1. Положить мясо на тарелку рядом с ложкой тыквенного пюре и квашеной капустой, снова посыпать мясо крошкой и полить соусом из кваса. Собрать восторженные комплименты дегустаторов.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 58.

Щука под соусом из воблы

Ингредиенты (на 4 порции)

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 59.

Щука (можно заменить кефалью или другой речной белой рыбой)

 

1,5 кг

Сушеная рыба (вобла среднего размера)

 

2 шт.

Свежевыжатый свекольный сок

 

0,5 л

Сливки 33%

Мука пшеничная белая

Беби-картофель

Беби-морковь

 

0,5 л

20 г

200 г

200 г

 

Зеленая спаржа

Белый лук

Чеснок

Корень хрена

Тимьян

Зеленый лук сублет

Укроп

Лавровый лист

Сливочное масло

Оливковое масло

 

200 г

2 шт.

1 головка

1 шт.

1 пучок

5 г

1 веточка

4 шт.

40 г

1 ст. ложка

Чипсы

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 60.

1. Нарезать хрен соломкой и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 100 градусов. Масло добавлять не нужно.

Соус

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 62.

1. Для приготовления красного соуса налить свекольный сок в кастрюлю, добавить 50 г сахара и выпаривать при слабом кипении, пока не получится густой сироп.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 66.

2. Для приготовления белого соуса-чаудера обжечь на сухой сковороде при средней температуре морковь и две половинки лука до легкого золотистого цвета.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 67.

3. Разделать щуку на филе с кожей без костей. Кости положить в кастрюлю и залить холодной водой (1,5–2 л). Добавить обожженные морковь и лук, а также лавровый лист. Варить бульон 1 час при слабом кипении, затем процедить через сито.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 72.

4. Очистить воблу — понадобятся только кусочки спинки.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 73.

5. Обжарить на оливковом масле при средней температуре чеснок и лук до золотистого цвета. Затем добавить кусочки воблы и 300 мл процеженного бульона. Выпаривать все на медленном огне, так чтобы количество жидкости уменьшилось в два раза.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 77.

6. Добавить в соус сливки. Процедить еще раз. Добавить соль и перец.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 79.

7. Чтобы соус загустел, добавить муку, обжаренную на сухой сковороде и разведенную небольшим количеством бульона (120 мл). Все тщательно перемешать.

Гарнир

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 81.

1. Разрезать пополам морковь и варить в небольшом количестве воды с кусочком сливочного масла.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 82.

2. Через 5 минут добавить в кастрюлю картофель, нарезанный тонкими слайсами, и верхушки стеблей спаржи.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 84.

3. Когда овощи сварятся, вытащить их из кастрюли и прогреть на сковороде со сливочным маслом (10 г). Посолить и поперчить.

Щука

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 85.

1. Разделить филе щуки на порционные куски. Посолить и обжарить с одной стороны до образования легкой золотистой корочки.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 86.

2. Переложить щуку на противень кожей вниз, добавить по тонкому ломтику сливочного масла на каждый кусок рыбы и поставить на 6–8 минут в духовку, разогретую до 180 °С.

Подача

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 88.

1. Выложить гарнир на тарелку, обильно полить соусом, положить сверху щуку и украсить ее чипсами из хрена.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 92.

2. Добавить в белый соус чайную ложку красного — по несколько капель с разных сторон тарелки. Красный соус придаст насыщенный, яркий вкус и добавит блюду цвета. Чтобы красный соус не растекался по белому соусу-чаудеру, для него нужно сделать основу из нескольких капель оливкового масла.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 94.

3. Украсить и без того живописную композицию кисточкой укропа и тонкими нитями лука. Сфотографировать перед едой.

Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина. Изображение № 95.

Фотографии: Иван Кайдаш