Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 1.

Николай Готко

совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД»

Николай Готко — совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД». Он является «Судьёй вкуса» SCAE (Европейской ассоциации элитного кофе), многократным участником и финалистом Российского чемпионата бариста, дважды победителем кубка бариста «Белые ночи». До открытия своих кофеен около 10 лет работал главным технологом в крупной сети кофеен.

 

Справка от шефа

Все способы, которые мы используем, называются низкотехнологичными. Большинство из них придуманы уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет. Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе — обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Это может быть плотность, аромат, сладость, кислотность.

Для приготовления лучше использовать моносорт, а не смесь. Получится так называемый чёрный кофе. Зёрна стоит молоть спустя 4-5 дней после их обжарки.

 

Кемекс

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 2.

Кофеварка кемекс была изобретена учёным-химиком Питером Шлюбомом в 1941 году, он хотел делать вкусный кофе в своей лаборатории. Основой послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединённые ободком из дерева и кожи. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944-го выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства. 

ВРЕМЯ

4–4,5 минут

СЛОЖНОСТЬ

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Средняя*

порций

3 порции

*чуть меньше, чем сахарная песчинка

 

Ингредиенты

Кофе молотый

25 гр.

Вода

360 мл

 

Приготовление

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 3.

Положить в кемекс сложенный конусом фильтр. Смочить его горячей водой, чтобы он плотно прилип к стеклу (вода также прогреет саму воронку, после чего её лучше вылить). 

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 4.

Засыпать в воронку 25 граммов кофе, залить его 30–50 миллилитрами воды (температура 88–93 °С) и подождать 30 секунд. Затем тонкой струёй от края к центру залить в кемекс оставшуюся воду. Это стоит делать очень медленно, в течение 3,5–4 минут. Важно не попадать струёй на фильтр. Затем фильтр с кофе нужно вынуть, а кофе — перелить в чашку.

 

Аэропресс

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 5.

Устройство аэропресс для быстрого приготовления кофе сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Способ немного похож на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается очень светлым и чистым, без взвеси. Из всех альтернативных инструментов заваривания аэропресс — самый практичный, его вполне можно взять с собой в поход.

время

3 минуты

СЛОЖНОСТЬ

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Мелкая

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

2 чашки

 

Ингредиенты:

Кофе молотый

18 гр.

Вода

200 мл

 

Приготовление

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 6.

Дно цилиндра от аэропресса закрыть перфорированной крышкой и поместить внутрь него специальный фильтр ворсинками кверху. Засыпать в цилиндр кофе через воронку и поставить конструкцию на чашку. Залить в цилиндр горячую воду (температура 88–94 °С) и размешать кофе лопаткой. 

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 7.

Оставить кофе завариваться примерно на 60 секунд. Заменить воронку на поршень, нажимать на поршень в течение 30 секунд, «продавливая» воду сквозь кофе и фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, кофе оказывается в чашке.

 

Харио

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 8.

Этот метод ведёт своё начало с 1908 года и имеет японские корни. Его ещё называют пуровер, от английского pour over — «лить сверху». Поскольку процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, его также часто называют кофейной церемонией.

Метод похож на кемекс. Главное отличие — у воронки есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Помол должен быть чуть мельче, чем при использовании кемекса.

время

4–4,5 минуты

СЛОЖНОСТЬ

 КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Средняя

порций

3 чашки

 

Ингредиенты:

Кофе молотый

25 гр.

Вода

360 мл

 

Приготовление

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 9.

Поместить фильтр в воронку, смочить его небольшим количеством горячей воды. Эта же вода прогреет воронку. Засыпать внутрь кофе, приподнять фильтр и установить так, чтобы он не плотно прилипал к воронке, а касался только её выпуклых частей. Налить 30 мл воды (температура 90–95 °С), тем самым смочив кофе, и подождать 30 секунд. 

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 10.

Постепенно влить всю остальную воду от края к центру, процесс должен занять 3–3,5 минуты. 

 

Сифон

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 11.

Способ приготовления, заключающийся в том, что горячая вода проходит через кофе под давлением, придумали в XIX веке. Патент на устройство, напоминающее современные сифоны, был получен в 1841 году некой мадам Васьё. Благодаря зрелищности этого способа он быстро распространился в Европе, а первый сифон стал прототипом для целого семейства кофемашин.

время

5 минут

СЛОЖНОСТЬ

 КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Средняя

Порций

3 чашки

 

Ингредиенты

Кофе

25 гр.

Вода

360 мл

 

Приготовление

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 12.

В нижней колбе прогреть воду до 90–92 градусов. Затем закрыть её верхней колбой и ждать, пока она не заполнится водой из нижней.

Совет: Очень важно перед началом приготовления кофе в сифоне правильно закрепить фильтр. Делается это с помощью пружины, которая плотно прижимает фильтр к верхней колбе. Пружина, в свою очередь, фиксируется в натянутом положении c помощью специального крючка, который цепляется за край соединительной трубки. 

Рецепты шефов: 4 альтернативных способа заваривания кофе. Изображение № 13.

Подождать 2 минуты, засыпать кофе в верхнюю колбу и перемешивать его с водой в течение 30 секунд (меняя степень помола, можно варьировать время заваривания). Выключить горелку – после этого кофе постепенно отфильтровывается вниз. Гуща остаётся в верхней колбе.

 

Фотографии: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Саша Похвалин