Месяц назад в «Голицын Лофте» на Фонтанке заработала хинкальная Kazbegi. Заведение оказалось если не самым нарядным в кластере, то точно самым модным. Как рассказывают владельцы, в первый же день работы людей, желающих попробовать местные хинкали, оказалось так много, что отдельные ловкачи умудрялись продавать свое место в очереди тем, кто пришел позже. К слову, в Kazbegi очереди до сих пор не редкость: свободных мест по вечерам почти не бывает, при этом в кафе действует правило, по которому стол можно забронировать лишь на компанию от восьми человек. The Village побывал в хинкальной и рассказывает, как она устроена.

Фотографии

виктор юльев

Идея

Kazbegi придумали московский проджект-менеджер Мария Паламарчук и пиарщица Ольга Волдайкина, которая успела поработать со многими популярными петербургскими заведениями. Так что успех, особенно в первые дни, объясняется профессиональным умением устроителей собрать вокруг себя правильную аудиторию. Но дело не только в этом: случайно или почти случайно дуэт сумел реализовать идею, которая, кажется, уже давно витала в воздухе, — упаковать грузинскую кухню в формат гастробара. Отдельные попытки сделать что-то подобное предпринимались и раньше: так, например, в ресторане «Лев и птичка» посетителям предлагают грузинские интерпретации европейских и американских блюд, а Ginza, пусть и не особенно успешно, пыталась превратить хинкали и хачапури в фастфуд.

Интерьер

Устроительницы Kazbegi пошли другим путем, сохранив, по крайней мере на уровне ощущений, все, что среднестатистический посетитель ждет от грузинского ресторана: еда здесь самая привычная, а интерьер непретенциозен. Заведение устроено в помещении бывшего гаража, с эффектными арочными сводами и кирпичной кладкой, которую в процессе ремонта частично освободили от остатков штукатурки, а частично оштукатурили заново и оклеили нарядными обоями. Здесь есть настоящий винный погреб, винтажная мебель, которую Ольга Волдайкина, самостоятельно курировавшая интерьер, частично нашла на Avito (так было с громоздким комодом и хрустальной люстрой), а частично принесла из дома, как, например, коллекцию антикварных подставок под утюги. Активное участие в оформлении кафе принял художник Михаил Бунтин — он расписал входные ворота, а еще сделал портреты видных грузинских деятелей, которыми украсили второй зал.

Kazbegi

Адрес: наб. Фонтанки, 20

Время работы: с 12:00 до последнего гостя

facebook.com


Средний чек: 700 рублей

Кухня

Компактное меню первоначально разрабатывалось командой сообща, но за качеством блюд с момента открытия следит шеф-повар проекта Леван Чхартишвили. Главное, ради чего стоит сюда идти, — хинкали. Их готовят пяти видов: помимо традиционных мясных (45–50 рублей), есть с овощами, а еще с сыром сулугуни и картофелем (40 рублей). Хинкали делают исключительно под заказ. Собственно, большинство нареканий в первые недели работы проекта были связаны как раз с ними — часто заказ приходилось ждать больше часа. Сейчас проблему частично решили, увеличив штат лепщиков до трех человек, так что теперь максимальное время ожидания порции не превышает 45 минут.

Быстрее подадут хачапури, выбор которых тоже значителен: привычные аджарская, мегрельская и имеретинская интерпретации (350 рублей) соседствуют с менее очевидными — вроде хачапури с лобио (300 рублей) или шпинатом (300 рублей). Также в меню есть подборка холодных закусок — в частности, сациви (300 рублей), пхали (250 рублей) и рулетики из баклажанов с ореховой начинкой, — супы и несколько беспроигрышных горячих блюд — три варианта оджахури— со свининой, грибами или бараниной (270–400 рублей), чахохбили (300 рублей), лобио (250 рублей) и жареная корейка, которую подают на раскаленной глиняной сковороде кеци.

Будущее

Сильно вперед Волдайкина и Паламарчук стараются пока не заглядывать — сперва нужно справиться с проблемами, которые возникли на первом этапе: довести до ума кухню, усилить барную карту (пока в ней лишь восемь винных позиций и крепкий алкоголь) и окончательно определиться с форматом. С этим помогают посетители — к ним стараются прислушиваться: по просьбам гостей в хинкали стали класть меньше перца и соли, скоро введут дополнительные мясные блюда, а все новогодние каникулы будут варить хаш.


Все хинкали мы подаем из-под ножа. Из-за этого первое время случались накладки, гостям приходилось долго ждать. Открываясь, мы недооценили объем заказов и пытались справляться меньшими силами. На данный момент мы ускорили процесс, теперь хинкали у нас готовят три человека.

В первый месяц работы было много споров вокруг еды. Оказалось, что большинство наших гостей привыкли к нейтральным вкусам, а мы вышли с довольно острыми блюдами, где много соли и перца. В итоге мы пошли на уступки, немного изменили рецептуру, но совсем чуть-чуть.

Сейчас мы оцениваем первые результаты работы, сравниваем популярность блюд: что-то из меню планируем убрать и заменить на что-то новое. Например, мы поняли, что гости хотят больше мяса. Так что скоро появятся дополнительные мясные позиции. На новогодние праздники мы будем подавать хаш — наваристый мясной суп, который готовится 12 часов. Это, наверное, самый популярный похмельный суп в Грузии. Также появится чкмерули — курица в сливочно-чесночном соусе; будут кубдари — хачапури с мясом; возможно, цыпленок табака, и точно — грузинские десерты.

Ольга Волдайкина

соучредитель Kazbegi


Выдержки из меню

Сациви — 300 рублей

Харчо — 300 рублей

Хинкали с бараниной — 50 рублей

Хинкали с картофелем — 40 рублей

Хачапури по-аджарски — 350 рублей

Хачапури со шпинатом — 300 рублей

Оджахури со свининой — 350 рублей

Чахохбили — 300 рублей