Спецпроект «Первый сорт» посвящён ответственной кулинарии — в двух материалах мы расскажем о том, как выбирать продукты с пристрастием и как готовить из них так, чтобы сохранялись вкус, польза и эстетика. На этой неделе мы подсмотрели, как и из чего готовят «Биг Мак» в «Макдоналдс», и постарались воспроизвести те же шаги и рецептуру в условиях домашней кухни. Информация о поставщиках ингредиентов для «Биг Мак» предоставлена «Макдоналдс».

 

Как приготовить настоящий «Биг Мак» на домашней кухне. Изображение № 1.

«Биг Мак» — самый известный бургер в мире, поп-икона, символ американской плюс-сайз-культуры и вечное «блюдо дня» в меню comfort food — еды, которая вызывает ностальгию или другие сентиментальные ассоциации.

«Трёхступенчатый» бургер впервые приготовили в ресторане «Макдоналдс» Питтсбурга в 1967 году в разгар всемирной гонки вооружений — это был ответ владельца ресторана Джима Деллигатти на появление бургера с двумя котлетами в сетевом дайнере Big Boy. Создатель «Биг Мака» предлагал назвать его «Бургером голубой ленты» и «Аристократом», но первое название ещё в XIX веке застолбила пивная марка Pabst, а второе показалось посетителям слишком сложным и непроизносимым.

За один год «Биг Мак» появился в меню ресторанов «Макдоналдс» по всей стране, а ещё через несколько лет все жители США наизусть выучили все семь его ингредиентов — каждый, кто мог произнести считалочку про «огурцы, салат и лук» за четыре секунды, на кассе получал «Биг Мак» бесплатно.

За 47 лет он успел появиться на карте мира (в 1993 году Питтсбург на один день переименовали в «город Биг Мак») и стать общим знаменателем глобальной экономики с подачи журнала Economist, который начал измерять «индексом „Биг Мака“» уровень жизни в странах мира. К нему можно относиться по-разному, но «Биг Мак» — это классическое блюдо XXI века, которое входит в книги рецептов и реплики которого каждый день готовят в дайнерах, уличных кафе и на домашних кухнях во всём мире.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Создатель «Биг Мака» предлагал назвать его «Бургером голубой ленты» и «Аристократом»

Как приготовить настоящий «Биг Мак» на домашней кухне. Изображение № 2.

 

Ингредиенты на один «Биг Мак»:

Говядина (передняя четверть:
лопатка, шейная часть, грудинка) — 100 г
Луковица — ¼ шт.
Салат айсберг — ¼ кочана

Крупный маринованный огурец — 1 шт.
Плавленый сыр чеддер — 1 ломтик
Булочка для бургера с кунжутом — 2 шт.

Секретный соус «Биг Мак»:

Классический майонез — 3 ст. л.
Sweet pickle relish2 ст. л.
Сладкая горчица — 1 ст. л.
Белый винный уксус — 1 ч. л.

Сушёный чеснок — 1 щепотка
Сушёный лук — 1 щепотка
Паприка — 3 щепотки

Как приготовить настоящий «Биг Мак» на домашней кухне. Изображение № 3.

1

Перемешать венчиком ингредиенты соуса

Состав «секретного» соуса и даже пропорции ингредиентов уже лет десять как можно найти в Google.

 

 

Легенда о «секретном соусе» «Биг Мака» (на самом деле разновидности «1000 островов») появилась благодаря всё той же рекламной кампании с перечислением слагаемых бургера. Основные компоненты соуса никак не укладывались в размер, поэтому авторы джингла решили заменить длинное перечисление продуктов лаконичным «special sauce» — что по закону жанра вызвало множество вопросов и окружило соус ореолом таинственности.

 

2

Нарезать лук мелкими кубиками, салат айсберг — полосками, а маринованные огурцы — кружочками.
 

На каждом этапе производства контролёры качества делают замеры температуры и оценивают внешний вид и аромат салата.

 

Во многих странах ингредиенты блюд из "Макдоналдс«можно найти в свободной продаже. В некоторых московских магазинах время от времени появляются почти такие же булочки для бургеров, а за салатом айсберг достаточно пройти до ближайшего супермаркета. Пакетированный салат айсберг «Белой дачи» практически не отличается от того, который используют в ресторанах «Макдоналдс» — для портретного сходства домашнего бургера с оригинальным «Биг Маком» рекомендуется использовать именно его. Во время готовки салат можно положить на лёд — так он дольше сохранит свежесть и останется хрустящим. До середины XX века фермеры засыпали кочаны айсберга колотым льдом, перед тем как развозить их по магазинам, — отсюда и пошло название салата.

 

До середины XX века фермеры засыпали кочаны айсберга колотым льдом, перед тем как развозить их по магазинам, — отсюда и пошло название салата.

 

На производство «Белой дачи» салат попадает с агроферм российских поставщиков, а в зимний период — из Турции, Египта, Туниса. Айсберг приезжает на завод охлаждённым — «холодовая цепь» поддерживается на всём производственном цикле. Здесь внимательно следят за тем, чтобы температура самого салата, воздуха и промывочной воды не поднималась выше +5 °C. В таких температурных условиях не выживают никакие вредные микроорганизмы. Вначале операторы вручную удаляют кочерыжку, покровный лист и разрезают кочан пополам. Подготовленные таким образом кочаны по конвейеру попадают в машину по нарезке, где салат нарезается тонкими полосками. Затем листья дважды промывают в холодной воде и сушат в центрифугах. Контролёры обязательно отслеживают качество нарезки и отбраковывают листья с внешними дефектами, если таковые имеются. Только после этого салат фасуют и упаковывают. Пакеты с готовым продуктом проходят через металлодетектор.

 

3

Разрезать одну булочку пополам, а из второй вырезать среднюю плоскую часть. Поджарить все белые части булочек.

 

 

 

Первые «Биг Маки» делали со стандартными булочками для гамбургеров и чизбургеров, пока Джим Деллигатти без разрешения офиса «Макдоналдс» не заказал на производстве булочки большего размера — это могло стоить ему работы, если бы обновлённый «Биг Мак» не стал ещё вкуснее и популярнее. Тогда же появилась фирменная кунжутная посыпка: среднее количество семечек на верхушке «Биг Мака» — 178 штук. В классической американской традиции булочки в бургере называются heel (нижняя часть), club (середина) и crown (верхняя часть).

 

 

В России булочки для «Макдоналдс» производит компания «Ист Болт Рус». Чтобы они получались мягкими и пышными, булочки изготавливают опарным способом, при котором тесто готовится в два этапа.

 

Как приготовить настоящий «Биг Мак» на домашней кухне. Изображение № 22.

Сначала в опарном миксере смешивают часть муки, дрожжи, воду и сухой пшеничный белок (клейковину).
Полученную опару на 3,5–4 часа оставляют для брожения при температуре 26,5–27 °C — за это время она увеличивается в объёме в два—три раза.
Далее опару перегружают в тестомесильный миксер, добавляют оставшееся количество муки и другие компоненты по рецептуре — соль, сахар, воду, растительное масло и проч., и месят тесто до однородной массы.
Готовое тесто делят на одинаковые кусочки, округляют, раскатывают и укладывают в поддоны для выпечки, которые отправляют в пруффер — расстойную камеру, где под действием температуры и влажности они увеличиваются в объёме.

 

 

Заготовки для булочек «Биг Мака» перед выпечкой смачивают водой и равномерно посыпают кунжутными семечками. Выпекаются булочки в газовой печи при температуре 254–256 °C в течение 7–9 минут. Готовые булочки проходят через сканер, который отбраковывает изделия неправильной формы или с дефектами. Затем булочки разрезают на три части, упаковывают и отправляют на склад, а затем в рестораны. Уже в ресторане непосредственно перед приготовлением бургера булочки поджаривают в тостерах.

 

4

Помыть и провернуть мясо в мясорубке до однородной массы и сформовать из неё котлеты — для этого удобно использовать круглую форму для выпечки.

Чтобы даже домашнее «производство» отвечало всем санитарным нормам, расстелите пищевую плёнку на разделочной доске, где будете формовать котлеты, и, пользуясь плёнкой как перчаткой, переносите готовые котлеты на сковороду по одной — так делают повара во многих грилях и бургерных.

 

 

Котлеты для «Биг Мака» во всём мире изготавливаются из 100% мяса (говядины), без добавления субпродуктов и других органических или химических ингредиентов. Несколько лет назад канадская газета объявила вотум недоверия ресторанам «Макдоналдс», написав, что сделать плотную мясную котлету без добавок невозможно. Выдвигались даже предположения, что перед охлаждением фарш вымачивается в аммиаке. Ответом «Макдоналдс» стали экскурсии на свою «шоколадную фабрику» и многочисленные видео, где операторы и контролёры показывали весь процесс изготовления котлет. Вместо аммиака и умпа-лумпов любопытствующие увидели холодильную установку, которая в течение нескольких секунд замораживает готовые котлеты до —20 °C. Такой способ, в отличие от традиционной постепенной заморозки, позволяет сохранить не только форму котлет, но также их вкус и сочность.

 

Вместо аммиака и умпа-лумпов любопытствующие увидели холодильную установку, которая мгновенно замораживает готовые котлеты до —20 °C.

 

На заводы «Марр Руссия» и «Мираторг» — поставщиков котлет для «Макдоналдс» — говядина поступает охлаждённой, очищенной от жил и костей. Фарш готовят из мяса передней четверти: лопатки, шейной части и грудинки. Перед отправкой в цех контролёры измеряют температуру мяса, берут пробы для микробиологического и физико-химического анализа. Жирность котлет в Макдоналдс — 17–20%, поэтому постное российское мясо смешивают с более жирным импортным (из Аргентины, Бразилии, Уругвая) — его привозят на производственную линию замороженным.

 

 

1

На первом этапе производства постное и жирное мясо перемалывают в однородный фарш и анализируют его температуру, жирность, содержание в нём влаги и белка.

2

Второй этап — формовка котлет. Фаршу придают строго определённую форму, а затем замораживают получившиеся котлеты в скороморозильном тоннеле. В конце производственной линии установлен металлодетектор, через который проходят абсолютно все котлеты — и, если в какой-то из них обнаруживается малейшее содержание металла, она автоматически отбраковывается.

3

Готовые котлеты упаковывают и отправляют в морозильную камеру, где они дожидаются проверки микробиологических и органолептических показателей.

4

Только после подтверждения качества и безопасности котлеты отправляют в распределительный центр, который снабжает рестораны.

В сутки фабрика «Марр Руссия»
производит до 2,5 миллионов 
мясных котлет.

 

5

Обжарить котлеты на максимальном огне без масла. Подождать, пока они подрумянятся, и перевернуть. Приправить перцем и солью, подержать на огне ещё полминуты и сервировать.

 

 

 

Как приготовить настоящий «Биг Мак» на домашней кухне. Изображение № 31.

 
 


На кухне ресторанов «Макдоналдс» замороженные котлеты поджаривают в двухстороннем гриле-«ракушке» без масла, солят и перчат.

 

6

Собрать бургер: нанести по столовой ложке соуса на heel и club, щедро присыпать сверху луком и салатом, положить кусочек сыра на heel и два колечка маринованного огурца на club, накрыть мясными котлетами и поставить части бургера одну на другую.

 

 

 




В бургерах всегда используется плавленый, а не твёрдый сыр, поскольку он не теряет своих вкусовых качеств при соприкосновении с горячими котлетами.



Сыр для «Макдоналдс» поставляет компания «Хохланд». В большинстве сэндвичей используется плавленый сыр на основное натурального чеддера. В его состав входят сыр чеддер, сливочное масло, сухое или обезжиренное молоко, молочный белок, натуральный ароматизатор, также сделанный из сыра, соль, немного воды, а также сорбиновая кислота, впервые полученная из рябины, и каротин — натуральный краситель.

 

 

 

 

 Материал приготовлен со вкусом и при поддержке:

 

Как приготовить настоящий «Биг Мак» на домашней кухне. Изображение № 39.


Иллюстрации: Борис Чубин