В Киеве закончился международный форум «РестоПрактики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, специалисты по кофе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины, России и Великобритании и делились друг с другом опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. В четвёртом выпуске — московский шеф-повар и ресторатор Иван Шишкин (DelicatessenTapa de Comida, «Бутербро» и «Дары природы»).

 

Рестопрактики: Иван Шишкин о правильной уличной еде. Изображение № 1.

Иван Шишкин

Шеф-повар и совладелец ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida, кафе «Бутербро» и «Дары природы».

В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida, а затем запустил вагон с уличной едой «Дары природы». В «Дарах природы» всю еду выдают навынос и готовят прямо на месте. Кафе работает на улице даже зимой. 

 

  

Культура и рынок уличной еды

В нашей компании не только вагончик «Дары природы» играет на поле уличной еды, но, благодаря автономности и своего рода исключительности, быть ему образцом и витриной. Возьму на себя в каком-то смысле не прошенную менторскую функцию и расскажу, как всё это у нас получилось и как хорошо бы делать всем остальным.

Путешествуя по разным местам, всегда видишь людей, которые едят на улице, едят на колёсах, едят на бегу. Делают они это не потому, что им больше есть негде или денег не хватает на нормальную еду, а потому, что это быстро и удобно. И ещё, как правило, это весьма вкусно. Уличная еда — это целый слой, целый стиль жизни, даже культура, можно сказать.

Могу сказать, что даже в самые дремучие советские времена оставались примеры еды, которую можно было поесть на улице. Хотя бы в лице бабушек, которые торговали пирожками около входа в метро. Надо сказать, я сам этим грешил неоднократно, зачастую это было очень вкусно. Другое дело, что индустриально, профессионально это никогда не было представлено. Наверное, мы об этом так бы и не узнали ничего, если бы не открыли границы и мы бы не стали ездить по всему свету. Мне повезло повидать всякое.

Рынок уличной еды — это довольно большая индустрия с неплохими финансовыми показателями, это достаточно серьёзный рынок и в мировом масштабе, и в российском. Это 150 миллионов долларов оборота по всей нашей стране. Надо понимать что Москва — это порядка 20 % от всего этого оборота. Поэтому кажется логичным попытаться поиграть на этом поле, но при этом выступить прилично. То есть не скатываться в маргинальную кормёжку любой ценой, а попытаться сделать формат такой еды, которой будет торговать не стыдно. Готовить еду, которую нам самим, нашим друзьям и людям, которые нам не безразличны, будет хотеться есть. В связи с этим мы не рассчитываем забрать какой-то большой кусок этого пирога, нас сейчас интересует это больше как спорт.

Сейчас мы учимся, пытаемся понять, как, используя высококачественные ингредиенты, работая с людьми мотивированными, готовыми есть качественную еду за адекватные деньги, общаясь с людьми нормальным человеческим языком, — как при этом не прогореть и не обанкротиться. В принципе, у нас получается, значит шанс есть.

 

  

уличная еда неравномерно присутствует по всему миру
и, конечно, больше
характерна для мест, где тепло

  

 

То, что подаётся на улице, в уличном фургончике например, должно быть, как правило, приготовлено на месте — то есть это самая свежая, самая качественная, приготовленная прямо пред нами еда. Не важно, гриль это или суп — что угодно готовится непосредственно на месте. И на месте же должно быть употреблено. И это гарантия качества и свежести.

Для того чтобы начать работать с уличной едой, чтобы понять, куда двигаться, как развиваться, мне пришлось много поездить и много подумать, найти пример для вдохновения, высокий образец. Стало понятно, что уличная еда неравномерно присутствует по всему миру и, конечно, больше характерна для мест, где тепло, где люди ходят раздетыми большую часть года, где хорошие продукты доступны круглый год. Практически во всей Азии стационарные помещения не очень востребованы, ледяная вода сверху не капает и есть традиция поздней еды на ночных рынках. Когда спадает жара и появляется аппетит, там творится полное безумие и разврат: настолько всё избыточно, настолько вкусно и так всего много, что для того, чтобы есть умеренно, нужно иметь многолетнюю привычку себя сдерживать. Поэтому для нас это был не самый идеальный образец. Мы обратились к американскому, более цивилизованному формату. США — это страна, в которой едят с колёс.

 

Очереди

Нужно понимать, что независимо от того, где эти уличные столы или вагончики находятся, в какой стране и на какой улице, к ним везде стоят очереди. Что это означает? Это означает то, что это действительно востребованный продукт. Вот, например, в Сеуле лавка с паровыми булочками. Она стоит на улице, полной ресторанов, там можно поесть что угодно. Но очередь в эту лавку не кончается ни днём, ни ночью. Я было подумал, что это булочки какие-то невероятные, но нет, обычные булочки. Просто этот продукт востребован, он необходим. Люди привыкли есть на улице, они доверяют этому продукту именно по тем причинам, что я назвал раньше: он свежий, он приготовлен прямо перед вами и его на этом месте готовят годами, то есть все знают, что этот уголок предназначен именно для пароварки. Получается, что очередь — это нормальное явление.

Я немного промчался по США и понял: там есть, что посмотреть, что поесть, и есть источники для вдохновения. Первая ассоциация с Америкой для меня как человека, тогда только входившего в тему уличной еды, была «гамбургеры». Меня интересовало, где есть, что пробовать, немалый материал был перелопачен. В итоге мне как-то довелось ехать из Детройта в Нью-Йорк, по пути я прошёлся по трём великим местам — Motz’s, White Manna и, понятное дело, Shake Shack на Манхэттене. Почему я выделяю именно эти три места? Это не уличная еда, но всё же места, в которых работают очень быстро: схватил, пошёл. Но самое главное — качество и стабильность. Motz’s — это старейший бургерный ларёк в США, непрерывно функционирующий. Они готовят там слайдеры, один из древнейших видов бургеров, и до сих пор качество совершенно феноменальное. С 1927 года, скоро сто лет! Так что главное — постоянство качества и места и бренд, которому можно доверять.

 

  

в Сеуле есть лавка с паровыми булочками. Она стоит на улице, полной ресторанов. Но очередь
в эту лавку не кончается ни днём,
ни ночью

  

 

Сеть фургончиков Kogi BBQ в Лос-Анджелесе — иконическое предприятие, которое сильно на меня повлияло. Это семейное дело, они пригласили талантливого молодого этнического корейца по имени Рой Чой, для того чтобы он сделал меню. Он сделал корейско-мексиканский фьюжн: тако, бургеры, сэндвичи и прочее. Очередь к ним выстраивается до 300 человек совершенно спокойно, где бы они ни припарковались. И люди стоят в очереди абсолютно счастливыми, там нет ни одной кислой мины. Там все понимают, что через пять, пятнадцать минут они получат нечто из ряда вон выходящее, фантастическую еду.

Степень удовлетворения наших гостей, потребителей почти не зависит от того, как скоро ты их обслужишь. Если люди осознают, что для того, чтобы приготовить им еду, повара должны поработать и что именно этот продукт действительно заслуживает ожидания, то они будут ждать и никто не станет возмущаться. Следовательно, нужно просто готовить качественную уличную еду, гастрономического уровня уличную еду, и тогда она будет востребованной.

Улица — это витрина, это прямой контакт с посетителем. Тут всё должно быть самым лучшим, самым качественным. И права на ошибку нет, иначе человек больше никогда не придёт к тебе.

 

Максимальное качество —
это своё производство

В «Дарах природы» мы перешли на органическое мясо — говядину, которую производят на ферме в Угличе. Это отечественный мраморный ангус. Сейчас мы делаем самые лучшие гамбургеры за всю историю моей ресторанной деятельности. Это самые лучшие помидоры, прекрасный латук, это булки — сейчас мы перешли на бриоши, исключительно свежие, разумеется, мы печём их сами. Моя задача — продать людям максимальное количество еды не в граммах, а в качестве за их деньги. Они должны понимать, что получают самое лучшее. И бескомпромиссное. Поэтому за все эти ингредиенты, за каждый из них я могу ответить. Мы сами маринуем огурцы, овощи, что угодно, за исключением майонеза, кетчупа и горчицы, которые делать дома смысла никакого нет. Контроль на каждом этапе.

Самое важное — это быть в состоянии контролировать качество в течение всего рабочего дня, в течение недели, сезона. Обеспечить постоянство либо гибкость по продуктам, по компонентам, по меню. Мы, например, регулярно меняем меню. Эта гибкость происходит из необходимости давать людям всё самое свежее.

Приходится вести образовательную работу с потребителями, потому что у них есть комплекс — боязнь есть на улице. Для того чтобы это истребить, нужно делать всё совершенно и красиво. Открытая кухня многое говорит о поваре, о ресторане. Плюс с каждым человеком из очереди нужно найти контакт, захватить его в свои цепи, прокачать, чтобы понимание о продукте стало полным — в таком случае даже если он сейчас не купит, то обязательно вернётся. 

Нам приходится полагаться на собственные силы — мы печём собственный хлеб, маринуем огурцы, делаем фарш, более того — мы недавно сами начали изготавливать сосиски для хот-догов. Пока только свиные, но на подходе уже говяжьи. Я считаю, что за последний год это моё самое больше достижение, потому что сделать это невероятно тяжело. Надо сказать, что часть заготовок мы делаем на кухне ресторана Delicatessen, остальное — в самом вагоне. Чем больше мы будем производить сами, тем важнее для нас будет отдельная кухня. Другого варианта быть не может, потому что полагаться на аутсорсинг — это риск. Я не могу себе этого позволить. Не потому, что не доверяю потенциальным пекарням и так далее. Просто на этом этапе, на старте, любая ошибка может быть фатальной — если мы её допустим, к нам перестанут идти люди, которыми мы дорожим.

 

  

Если вы подаёте бургер на бумажной тарелке, это не значит, что он должен быть отстойным.
Он должен быть точно таким же, как тот, что в ресторане на фарфоре

  

 

Сервис в уличной еде — половина успеха. Он должен быть не хуже, а часто даже лучше, чем в ресторане. Общение с очередью — это не просто сервис, это ещё и хороший прогноз по загрузке кухни. Спросив, кто чего ждёт в очереди, можно спрогнозировать, что уже нужно начинать готовить поварам, чтобы через 10−15 минут быстрее отдавать заказы. Кроме этого, наши гости чаще всего очень приятные люди, с ними интересно разговаривать. Я могу докричаться до пятнадцатого по счёту в очереди. 

 

Бум фестивалей еды и качество 

Всех участников маркетов еды и ресторанных дней я считаю своим долгом предостерегать и всячески настраивать избегать иллюзии о том, что уличная еда — это легко. Это ничуть не легче, чем делать обычный ресторан. Экономика несколько иная, аренда ниже, может быть, персонала меньше, хотя не всегда, а результат-то должен быть такой же, как в ресторане. Если вы подаёте бургер на бумажной тарелке, это не значит, что он должен быть отстойным. Он должен быть точно таким же, как тот, что в ресторане на фарфоре. Это абсолютная аксиома. Только таким образом мы можем легитимизировать этот рынок, вывести его из поля закуски под водку и голодного перекуса любой ценой в поле гастрономии, в поле полноценной еды. Как это сделано во всех приличных странах. 

К прессе мы относимся весьма пассивно: когда о нас хотят написать, мы не против, хотя бывают случаи, когда я довольно жёстко отказывал в разговоре изданиям или телеканалам, которые по некоторым причинам меня не устраивают — мы позволяем себе выбирать. Основная коммуникация с нашими посетителями проходит через страницу в Facebook — для нас это очень важно, мы действительно боремся за каждого человека. Для того чтобы еда продавалась, нужно иметь контакт с людьми и приглашать их к себе на вечеринки («Дары природы» регулярно приглашают друзей-шеф-поваров из московских и не только ресторанов готовить в вагоне вместе, по таким случаям в уличном кафе действует специальное меню, анонс заранее делают в Facebook. — Прим. ред.) или просто звать в гости каждый день.

«Дары природы» — это всё-таки феномен не рыночный в том виде, в котором он сейчас присутствует, это феномен экспериментальный, учебный. Только сейчас мы всерьёз понимаем, что этот формат имеет право на существование в зажиточной Москве. Формируется публика, которая в состоянии осознанно есть нашу еду. Я не хочу никого агитировать идти по тому же пути, по которому пошли мы. Возможно, есть более лёгкий, более осмысленный с точки зрения денег путь. Но я понимаю, что развивать рынок надо сейчас. И если не ставить себе сразу почти не выполнимые цели, мы навсегда останемся в царстве шаурмы и «крошки-картошки».

  

 

Иллюстрация: Настя Григорьева