До недавнего времени в портовом Петербурге профильные рестораны, если и появлялись, в основном предлагали европейские морепродукты по заоблачным ценам. Однако за последний год в городе запустилось сразу несколько интересных ресторанных проектов, которые не только пытаются работать с российской рыбой и морепродуктами, но и стараются придерживаться разумной ценовой политики.

Форматы самые разные. Устричный бар «Ама» в «Охта-парке» (который, правда, приостановил работу до декабря) специализируется на моллюсках, часть которых привозят прямиком с токийских рынков. Бистро Fjord, младший брат самого первого демократичного рыбного кафе Port, предлагает целый набор разнообразных морепродуктов, от магаданских креветок до крабов в формате качественного фаст-фуда. Ресторан Crab Story, открывшийся на месте «Дома быта» на Разъезжей улице, приучает к дальневосточным специалитетам вроде жареного трубача и сахалинских щей с мидиями. В меню ориентированной на туристов «Находки» помимо краба и креветок можно найти и типичных для Северо-Запада скумбрию, шпроты и селёдку. Наконец, в ближайшую пару недель на Парадной улице заработает Seafood Bar & Shop, совмещающий авторскую кухню с внушительным выбором разнообразных моллюсков, которых привозят живыми и содержат в громадной аквасистеме на 7 тысяч литров.

The Village встретился с представителями новых заведений и узнал, с чем связан этот рыбный бум, с какими трудностями приходится сталкиваться поварам и рестораторам и каковы перспективы у местной рыбы.

Фотографии

дмитрий цыренщиков


Идея нашего ресторана родилась два года назад во Владивостоке. В поехал туда по работе, помогал другу с реорганизацией действующего предприятия, но неожиданно открыл для себя Дальний Восток и в гастрономическом плане. Оказалось, что регион в этом смысле очень богат, в том числе и морепродуктами, хотя только с ними ассоциировать его неправильно. Там есть и дичь, и дикоросы, и множество других местных специалитетов.

Пока я находился там, познакомился и пообщался со множеством людей, начиная с тех, кто занимается промысловым выловом, и заканчивая шеф-поварами местных ресторанов. Они показали мне новые продукты и кулинарные техники, тогда и появилась идея открыть в Петербурге ресторан региональной дальневосточной кухни, при этом хотелось сделать его максимально доступным.

Мы не зависим от поставщиков, крупных компаний: вся логистика, все поставки у нас происходят напрямую от промысловых хозяйств, что в значительной мере и даёт нам конкурентное преимущество. Это легко проверить, на сегодняшний день в Петербурге у нас одни из самых низких цен на морепродукты, в том числе на крабов. Логистика разнообразна: это и самолёты, и поезда, и автотранспорт — всё зависит от того, о каком продукте идёт речь. Сказать, что организовать поставки сложно, я не могу. Есть просто очень много бюрократических нюансов, к которым нужно привыкнуть, и тогда всё получается.

Открылись мы очень тихо, потому что есть ещё определённые недоработки, мы доводим до ума кухню, ребята-официанты ещё учатся, в меню пока нет некоторых позиций, которые появятся осенью. Продукты мы планируем вводить постепенно, поскольку часть из них для петербуржцев незнакома, и это тоже определённая работа: приучить, рассказать, показать, дать попробовать, понять, нравится или не нравится и так далее. Потому более активную деятельность мы планируем начать с сентября. 

Василий Мельников

генеральный директор ресторана Crab Story

Если рассматривать рынок в целом, я могу сказать, что сейчас стало больше отечественных морепродуктов: у нас же уникальная страна, столько всего есть. Так что если вспомнить обо всей этой санкционной политике, можно сказать, что нет худа без добра. Ещё два года назад почти все  рыбные рестораны были очень дорогими, они использовали заграничные продукты, а это значит, были дополнительные логистические сложности, зависимость от курса, таможня и так далее — всё это сказывалось на цене.

Так что я думаю, перспективы у отечественной рыбы и молюсков очень хорошие, такие которых до сегодняшнего, а точнее сказать, до вчерашнего дня, не было. Есть, разумеется, много моментов, которые нужно учитывать, — качество, например, по-прежнему иногда страдает. Но глобально, даже если сейчас снимут все санкции, иностранным поставщикам будет гораздо труднее конкурировать с нашими производителями.

Уверен, мы далеко не последний ресторан, ориентированный на морепродукты, впереди ещё много открытий. Труднее остальных придётся тем заведениям, которые не имеют прямой связи с рыболовецкими и промысловыми хозяйствами, работать через перекупщиков, конечно, гораздо легче, но в результате ты получаешь только тот продукт, который тебе предлагают, и на 100 процентов зависишь от цены поставщика. Но сейчас как раз появляются рестораторы, которые не ленятся отправлять своих специалистов куда-то в регионы, изучают рынок, — именно они и выиграют в будущем. 

Crab Story

Адрес: Разъезжая ул., 12

Время работы: 12:00–22:00

Crabstory


Средний чек: 1 500 рублей


Я согласен с тем, что в последнее время стало больше мест с рыбой и морепродуктами, но что касается доступности и качества — мало что поменялось. Действительно, сейчас пошла мода на рыбу, открывается всё больше и больше заведений, где её предлагают, и даже те места, которые не являлись изначально рыбными, вводят в меню морепродукты, но вот чего-то близкого по формату к нашим заведениям я до сих пор не видел. Безусловно, в новых ресторанах цены ниже, чем это было раньше, но всё равно мы остаёмся, пожалуй, самыми доступными.

У нас мало балтийской и ладожской рыбы, тут дело не в том, что с ней сложнее работать, а в том, что гостям местная рыба не так интересна. Мы, например, запускали судака, но потом, когда сняли статистику, поняли, что это не самая популярная позиция. Когда человек приходит в ресторан, для него попробовать судака, щуку или окуня — это не так интересно, как попробовать то, что менее доступно. И одновременно часто возникают проблемы с логистикой: поставки с Дальнего Востока отлажены, они осуществляются по понятным каналам крупными поставщиками, а местная рыба доставляется большей частью за счёт рыбаков, за счёт каких-то походов на рынок, найти качественный продукт сложнее. Хотя корюшка у нас в сезон идёт на ура. В период её нереста в этом году она была одним из самых популярных блюд. Ну и потом, не такое уж у нас большое видовое разнообразие, что там: судак, какие-то лососёвые. Щуки и окуни не очень гастрономичны, гости их неохотно заказывают.

Евгений Зайцев

совладелец кафе Port и бистро Fjord

Fjord

Адрес: ул. Марата, 13

Время работы: 10:00–22:00

facebook


Средний чек: 700 рублей

Что касается посетителей, то уровень культуры потребления рыбы, конечно, очень вырос. Несмотря на то что мы позиционируем свои заведения как недорогие, к нам ходят и обеспеченные люди, которые понимают, чего они хотят и за какую цену. Может, они готовы платить и больше, но приходят всё равно к нам, потому что понимают, что здесь они могут взять качественный продукт и не думать о деньгах. Это особый комфорт, когда ты можешь заказывать то, что хочешь, и не смотреть на ценник.

Нужно сказать, что мы постоянно стараемся что-то искать. С развитием «Порта» мы и сами развиваемся. Недавно у нас, например, появился, краб опилио — он более мелкий, чем привычный камчатский краб, у него другой вкус мяса. Мы сами об этом не знали. Сейчас пытаемся договориться о поставках икры морского ежа, собираемся вводить ещё одного некрупного краба — волосатика, сейчас как раз наладили контакт с ребятами из Хабаровска, которые будут его нам поставлять.

Очень много даёт общение с поставщиками, например, мы заказываем креветки, и выясняется, что есть какие-то новые креветки дальневосточные, с очень нежным мясом. Они немного дороже, но в принципе в нашу ценовую политику укладываются, и надеюсь, что уже в сентябре они у нас в меню появятся. Так мы разрушаем и какие-то стереотипы: многие думают, что если в магазине есть тигровая креветка, то это лучшая креветка, которая может быть, а на самом деле это не так, у нас в России есть много разновидностей креветок, и вообще по миру их очень много, и у каждой свой вкус.

Port

Адрес: ул. Маяковского, 21

Время работы: 12:00–00:00, по пятницам
и субботам до 01:00

facebook


Средний чек: 1 000 рублей


Ситуация с рыбой, на самом деле, почти не изменилась. Логистика по-прежнему ужасная: производители местной рыбы как не умели её толком замораживать и упаковывать, так и не умеют. Трудно работать с поставщиками, каждый кусок, каждую рыбу нужно проверять. И это большая проблема. Трудно сравнить с тем качеством и уровнем, что было до эмбарго, когда рыбу нам поставляли европейцы.

У нас в ресторане процентов 70 — это импорт, процентов 30 — это Сахалин и Мурманск. Главная проблема сейчас в том, что для того чтобы привезти из-за рубежа рыбу, даже из тех стран, которые имеют право к нам её поставлять, нужно пройти очень сложную процедуру бюрократических согласований. Скажем так, мы бы открылись намного раньше, если бы эти процессы происходили быстрее. У нас же это и было сложно, а теперь стало ещё сложнее. Так что те, кто говорит, что что-то изменилось, лукавят.

Поварам очень трудно, зачастую им приходится из довольно некачественного продукта готовить что-то хорошее. Меня часто зовут на стажировки — в Испанию, например, и я не еду. Потому что мне там нечему учиться. Это они должны приезжать сюда и учиться тому, как из минтая сделать конфету. А для того, чтобы готовить из свежайшего продукта, который выловили утром, честно говоря, не нужно даже профессионального мастерства. Любой рыбак с этим справится. Так что все, кто пытается в России готовить рыбу и тем более завозить нормальные продукты, — это просто герои.

Я могу рассказать, что в одном из ресторанов, где я работал раньше, было хитовое блюдо с очень низких фудкостом. Это был простой морской окунь, рыба чуть интересней, чем минтай, она мариновалась у меня в сложном мисо-соусе и запекалась. Гости были в полном восторге, благодаря этому соусу она раскрывалась совершенно по-особому. И вот так с каждой рыбой нужно работать.

Александр Овсянников

шеф-повар Seafood Bar & Shop

Одним из блюд у нас будет, например, селёдка без костей в шеф-посоле, мы делаем её сами, и она получается не пересолёной, очень нежной. И буквально впервые можно будет попробовать вкус селёдки. Обычно мы не рыбу чувствуем, а одну кислоту, соль и специи. А ведь селёдка на самом деле — это потрясающая рыба.

Ещё одна проблема — это рост цен. Взять какого-нибудь судака. Что, это какая-то особенная рыба? Нет, обыкновенная промысловая рыба, она везде водится, ничего особенного в ней нет, но и судак, бывает, в сезон по 600 рублей килограмм стоит. Это просто ужас. А ещё хуже, что все местные производители этим пользуются. Или взять сига, на самом деле сига и вылавливать нельзя, он в Красной книге. То есть весь сиг, который у нас продаётся, это сиг браконьерский, некоторое количество этой рыбы выращивают в небольших хозяйствах, но его продают всего два месяца в год, вот его можно, а всё остальное, весь сиг, который у нас круглогодично продаётся, на него даже ветеринарную справку получить нельзя. И вот эта система двойных стандартов приводит к тому, что все почти идут на подлог. Потому что просто нет вариантов.

Мы же не то чтобы пытаемся продавить в этом городе какую-то нишу, у нас задача проще — людей накормить. Раньше почти любой человек мог спокойно в Хургаду поехать и заказать себе вечером ассорти из морепродуктов, и их поесть. Сейчас — нет. Потому так важно вернуть культуру потребления рыбы. В некоторых дорогих ресторанах, понятно, есть такая культура, но только за такие деньги, за которые не каждый бизнесмен может себе это позволить, не то что обычный человек. Мы же будем стараться максимально дёшево все это продавать, так чтобы даже вот мои повара могли прийти к нам вечером поужинать.

Seafood Bar & Shop

Адрес: Парадная ул., 3

Время работы: уточняется


Средний чек: 1 500 рублей 


Рыбных ресторанов в последнее время стало больше, это правда. Это тренд, хотя мы об открытии рыбного заведения задумались ещё до того, как он набрал силу. Сначала это была просто идея, оформилась она лишь тогда, когда мы решили переформатировать Paradise bar. Сначала с учётом кризиса и санкций была мысль открыть здесь мясное заведение в более демократичном формате, чем Meat Head, но потом всё же решено было рискнуть и заняться рыбой.

Нужно понимать, что пока мы работаем в тестовом режиме, меню ещё будет дорабатываться и расширяться. Совсем скоро появятся новые необычные продукты, о поставках которых мы сейчас ведём переговоры. Пока мы не предлагаем рыбу и морепродукты в сыром виде, это связано с тем, что сейчас лето, а летом обеспечить идеальную свежесть сложно. Но уже осенью мы введём в меню такие популярные позиции, как тартар и севиче, черноморские мидии, несколько видов краба и много белой северной рыбы.

Появится и ледник, так что гости смогут самостоятельно выбрать конкретную рыбу  или морепродукты, которую им потом приготовят (или же гость заберет их домой, чтобы приготовить самостоятельно). А вот от идеи установить аква-систему мы отказались, не то чтобы это очень сложно, просто мы решили сделать новую фишку в ресторанном бизнесе, а не копировать действующие заведения.

Кристина Клименчук

управляющая seafood-бара «Находка»

Мы работаем как с крупными поставщиками, которые обеспечивают нас импортным продуктом, так и с небольшими российскими производителями и рыболовными компаниями. Часть рыбы и морепродуктов поставляется, например, с Дальнего Востока. Одновременно, мы уделяем внимание и локальным продуктам, у нас в меню есть и сельдь, и скумбрия, и шпроты. Мне кажется, что эти продукты очень востребованы гостями, тем более, что мы находимся в специфическом месте: Конюшенная площадь – центральная туристическая точка, а для туристов важно иметь возможность попробовать местные специалитеты.

Что касается логистики, думаю за последнюю пару лет, она стала несколько проще, но все же, цены бывает кусаются. Из-за этого рестораторы заинтересовались местной рыбой,  что в свою очередь подстегнуло поставщиков начать работу по улучшению качества. Сейчас стало модно брать в партнеры по ресторанному бизнесу владельцев логистических компаний, например, стоимость логистики с Дальнего Востока сокращается в этом случае почти вдвое. Так на рынок выходят новые игроки, тенденции в ресторанном бизнесе меняются, и взамен дорогим ресторанам приходят доступные seafood-бары.

«Находка» Seafood & Bar

Адрес: Конюшенная пл., 2

Время работы: 12:00–23:00,
с четверга по субботу до 01:00

NAKHODKASEAFOOD


Средний чек: 1 000 рублей