В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 1.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 2.

Борис и Ольга Акимовы

Борис — журналист, музыкант и основатель фермерского кооператива LavkaLavka. Ольга — его жена, друг и коллега. Акимовы рассказали о роли гастрономии в истории их семьи и поделились рецептами, которые объединяют поколения.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 3.

Борис: Культ застолья появился в нашей семье благодаря родителям. На всех семейных встречах центральной историей традиционно была еда. Когда мы с Олей образовали собственное семейство, из обычных дружеских пьянок у нас дома стали вырастать гастрономические вечера. Мы с моим другом Сашей Михайловым, с которым потом открыли «Лавку», начали покупать разные сложные продукты, вроде целого поросенка или гуся, и пытались их готовить. Не могу сказать, что я сильно преуспел в кулинарии, но я привнес в нашу с Олей семью идею еды — показал, что в кулинарии есть вдохновляющая часть.

Меня всегда интересовала история страны, история рода, а Оля по образованию — историк-архивист. Когда мы увлеклись гастрономией, то стали читать русские рецептурные книги XIX века и готовить по ним. У нас в семье очень удачно распределились интересы — мне всегда хотелось больше узнавать о продуктах, а «рецептурная» часть оказалась на стороне Оли. Я скоро понял, что многие продукты, которые используются в классических рецептах, почти невозможно достать. А если удается что-то найти, то люди, которые продают еду, не могут ответить на простые вопросы. Например, в классической книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам...» написано, что гуся нужно забивать, когда он поел первого снега, то есть поздней осенью, или что некоторые породы гусей предпочтительнее в гастрономическом плане. Когда я стал задавать продавцам эти вопросы, оказалось, что многие даже не знают, что у гусей есть породы. Собственно, мой интерес к продуктам, из которого потом родился бизнес, возник именно из увлечения гастрономией.

Судак в белом вине

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 4.

Ольга: У нас была идея — проверить, можно ли готовить по старинным рецептам, используя современные продукты. Мы взяли книгу Елены Молоховец и каждую неделю готовили сложные обеды с пятью переменами блюд. Рецепт судака точь-в-точь повторяет тот, что описан в книге. Бытует заблуждение о традиционных кухнях вообще и в частности о русской — что блюда из старинных книг тяжело готовить. Этот рецепт очень простой, судака в вине можно сварить прямо при гостях.

Борис: Для меня важно, что центральный продукт здесь судак — представитель русской пресноводной рыбы. Судака традиционно вылавливали в Волге, потом в Рыбинском водохранилище. Местные жители ловили эту рыбу из поколения в поколение, для них это была естественная часть жизни, пока не пришла советская, а после нее глобальная экономическая система. Вновь обращая внимание людей на местные продукты, мы даем потомкам рыбаков традиционную работу и возможность вернуться к естественному жизненному укладу. При этом они не чувствуют себя лузерами. Городские жители приезжают летом на Рыбинское водохранилище, видят этих рыбаков и начинают задумываться о переменах в собственной жизни. Получается, что еда становится не просто гастрономическим удовольствием, но и социальным инструментом, с помощью которого можно преобразовать реальность.

Ингредиенты (на 4 порции)

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 5.

Судак потрошенный
Белое сухое вино
Лимон
Сливочное масло

1 шт.
200 мл
1 шт.
50 г

Черный перец горошком
Соль

5 шт.


Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 6.

1. Нарезать судака порционными кусками, отделив голову, хвост и колючие плавники.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 14.

2. Положить рыбу в кастрюлю и залить вином примерно на ¾, чтобы часть судака осталась непокрытой вином.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 17.

3. Нарезать целый лимон дольками и вынуть косточки. Положить лимон в кастрюлю к судаку.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 20.

4. Распределить небольшие кусочки масла в кастрюле между рыбой и лимоном. Добавить немного соли и перец горошком.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 25.

5. Довести вино до кипения и затем томить под крышкой 10 минут. Рыба должна побелеть, но не начать разваливаться.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 27.

6. Подавать судака с кусочком лимона под винным соусом из кастрюли. Сказать спасибо Елене Молоховец.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 31.

Гренки с сыром и луком

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 32.

Ольга: Такие гренки готовила моя бабушка. В детстве я ни в каком виде не ела жареный лук. Однажды бабушка дала мне попробовать эти гренки и не сказала, каков их состав. Мне очень понравилось, и с тех пор я часто ела бабушкины гренки. О том, что в начинке жареный лук, я узнала гораздо позже. Теперь уже я готовлю их своим детям — к завтраку или как закуску. Они хороши и в горячем, и в холодном виде.

Ингредиенты (на 4 порции)

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 33.

Белый хлеб
Твердый сыр
Лук репчатый

1 батон
200 г
1 крупная луковица

Яйцо
Растительное масло
Сливочное масло

2 шт.
1 ст. ложка
20 г

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 34.

1. Натереть сыр на терке.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 36.

2. Мелко порубить лук.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 39.

3. Смешать сыр и лук с яйцами. Посолить и поперчить по вкусу.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 48.

4. Нарезать батон ломтиками.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 49.

5. Выложить сырно-яичную массу на хлеб.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 50.

6. Разогреть сливочное и растительное масло на сковороде. Поджарить гренки на умеренном огне до золотистой корочки, сыр должен начать плавиться.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 54.

7. Через 3–5 минут перевернуть гренки на сковороде сыром вниз. Жарить еще 3–5 минут.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 57.

8. Снять готовые гренки со сковороды, дать им остыть и позвать всех домашних к столу.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 59.

Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых. Изображение № 60.