Вторая маленькая лапшичная Lucky Noodles открывается в Одинцове; пекарня и кафе «Булка» появилась в Митине; первый ресторан Fat Cat находится на улице Кржижановского, второй заработает ближе к весне на Звенигородском шоссе; всё дальше от центра уходят сети баров «Дорогая, я перезвоню». В Москве налицо тенденция выхода приличных баров и ресторанов за рамки ЦАО. The Village поговорил с владельцами четырёх мест, открывших в 2012 году свои новые заведения в Митине, Солнцеве, на улице Кржижановского, у метро «Коломенская» и в Текстильщиках, чтобы узнать о специфике работы.

Реальные пацаны: Кто открывает рестораны в спальных районах. Изображение № 1.

Алексей Халиуллин

Совладелец и генеральный директор кафе и пекарни «Булка». До открытия своего бизнеса шесть лет работал заместителем гендиректора по финансам компании World Class.

 

Реальные пацаны: Кто открывает рестораны в спальных районах. Изображение № 2.

Алексей Григурко

Директор сети ресторанов «Сытый лось». 

 

Реальные пацаны: Кто открывает рестораны в спальных районах. Изображение № 3.

Дмитрий Левицкий

Совладелец и генеральный директор консалтинговой компании Hurma Management Group, которая управляет московскими барами «Дорогая, я перезвоню..,», баром-рестораном «Куклы пистолеты», рестораном «Озеро». Был автором и ведущим программы «Сфера обслуживания» и «Рестораторы» на радиостанции «Финам FM».

 

Реальные пацаны: Кто открывает рестораны в спальных районах. Изображение № 4.

Женя Юркина

Стартап-директор и автор концепции ресторана Fat Cat. Также запускала китайский ресторан в Газгольдере, рестораны «Лимончелло» и Uilliam’s. Основатель агентства Global Mind Group. Автор гастрономических вечеринок Super Hot Dog и ведущая одноимённого телевизионного проекта. 

 

Концепция

Дмитрий Левицкий, «Дорогая, я перезвоню..,»: В центре существует три заведения «Дорогая, я перезвоню..,», а четвёртое мы решили открыть в Солнцеве. Оно видоизменённого формата, потому что в центре «Дорогая» с завтраками и ланчами, а в спальных районах это формат бара с сокращённым меню, который открывается в 5 вечера и работает до последнего гостя. И он совсем закрыт по понедельникам. Это такой бар у дома: можно зайти попить пиво, послушать хорошую музыку или посмотреть футбол, не беспокоясь о том, где оставить машину.

Во главу любого бара всегда ставятся отношения. Это соседский бар, и наша философия будет реализована на сто процентов тогда, когда люди, живущие там, будут понимать, что это ещё одна комната в их квартире. А для этого должно быть правильное человеческое отношение, вас должны встречать, знать по имени, должна быть атмосфера. У нас не так много сетей, которые могут предоставлять такой сервис. Для того чтобы наши работники чувствовали себя уж совсем своими, мы им сняли квартиру рядом с баром. Они там работают и живут — это для них дополнительный фан. Они ощущают себя жителями района, ходят по тем же магазинам и кинотеатрам. Для нас это экспериментальный проект. Cейчас там всё хорошо развивается и живёт своей жизнью.

«Дорогая, я перезвоню..,» в Солнцеве. Изображение № 5.«Дорогая, я перезвоню..,» в Солнцеве

Женя Юркина, Fat Cat: Хозяйка ресторана — космополитично настроенная Екатерина Рубашкина, лишённая рестораторских амбиций в пользу настоящих человеческих ценностей. Ей в наследство некоторое время назад досталось кафе на улице Кржижановского — «Капучино». Место ей не нравилось, и она пригласила меня, чтобы я помогла открыть там более актуальное кафе, что-то интересное, без пафоса, на каждый день, как джинсы. И заказчикам, и мне хотелось создать такое место, которое бы разрушило стереотип спального района. Мы собираемся открывать второе место на Звенигородке, но сейчас столкнулись с тем, что люди просят открыть Fat Cat именно в центре, так что подумываем и об этом. 

Алексей Халиуллин, «Булка»: На сегодняшний день у нас только одна «Булка» в спальном районе, в Митине. В центре мы открываем большие пекарни с огромными печами, в том числе дровянымиВсё, что там продаётся, сделано на месте. «Булка» в Митине, в торговом центре «Отрада», другая, потому что там нельзя печь: торговый центр не разрешит разводить огонь, и даже печку нормальную не поставить. Поэтому туда приходится всё привозить. Но в Митине это хорошо работает, потому что от «Белорусской», где расположена «Булка» со своей печью, туда ранним утром ехать 20 минут.

 

 

 

Мы открылись в октябре и почти сразу поняли, что все наши страхи были безосновательными

 

 

 

Сначала мы были не совсем уверены, преимущества были следующие: Митино — огромный район, до 1 млн человек живут, а хлеб хороший негде купить. Место, где мы открылись, — первый торговый центр в районе, он до сих пор строится и будет огромным. Сейчас там работает несколько магазинов, по посещаемости тысяч 300 в день. Трудности были в том, что мы совершенно не знаем публику, в центре мы знаем своих людей, это достаточно большой круг. Понятно, что эти же люди ездят в центр на работу, но что они делают, когда остаются у себя в районе: ходят ли в кафе, или принципиально едят дома, или там просто некуда пойти, способны ли различить качество и платить в несколько раз больше. Мы не были уверены, сможем ли доставлять туда из центра всё в свежем виде. И если там ничего не открывается, наверное, на это есть причина. Но было интересно попробовать, тем более что из-за отсутствия печи вложений нужно было меньше, чем обычно. Мы открылись в октябре и почти сразу поняли, что все наши страхи были безосновательными: дела пошли хорошо.

Алексей Григурко, «Сытый лось»: «Сытый лось» — место с большим выбором услуг: это и ресторан, и бильярд, и караоке. Мы для тех, кому не надо никуда ехать — все 33 удовольствия в одном месте. Есть пицца-печь, мангал, кондитерский цех, пекарня — мы можем приготовить любое блюдо, если у нас продукты имеются. Сейчас у нас два ресторана — на «Коломенской» и в Текстильщиках. Наш формат — это беспроигрышный вариант для места, в котором практически ничего нет.

«Сытый лось». Изображение № 11.«Сытый лось»

 

Экономика

Дмитрий Левицкий, «Дорогая, я перезвоню..,»: Нам нет необходимости открывать бар в начале дня: в Солнцеве некому подавать ланчи, ведь это спальный район. Также мы сильно экономим на персонале, потому что нужно меньшее количество менеджеров, официантов и барменов, всего два повара в штате. Кроме того, мы там берём локации не на первых линиях, поэтому получается недорогая по московским меркам аренда. Бар в Солнцеве запрятан во дворах, но нас это абсолютно не беспокоит: жители района о нас всё равно узнают, мы уже вывесили большие указатели.

Cредний чек в такого рода заведениях считать достаточно сложно. Традиционно работает простая математика: общий оборот делится на количество чеков. А у нас огромный оборот приходится на пятницу, когда человек подходит к бару несколько раз и получает, соответственно, несколько чеков. Посчитать, сколько вы потратили за ночь, невозможно. Поэтому сам показатель у нас достаточно низкий, в районе 800 рублей, но это не означает, что гость тратит 800 рублей. Cтатистика получается достаточна кривая, поэтому нам важнее динамика. Основную выручку заведение делает, конечно, в выходные дни.

Алексей Халиуллин, «Булка»: Открыть место стоит столько же, потому что строители, дизайнеры и оборудование всё равно те же, за исключением печи. Так как объект ещё строящийся, аренда в Митине у нас очень выгодная. Но мой опыт показывает, что размер арендной платы вторичен по отношению к размеру выручки: если выручка хорошая, можно себе позволить огромную арендную плату, потому что в любом случае она составляет 15−20 % от выручки.

 

 

 

ЗДЕСЬ НЕ ОЧЕНЬ ПОДГОТОВЛЕННАЯ ПУБЛИКА, ВКУС КОТОРОЙ МОЖНО
И НУЖНО ВОСПИТЫВАТЬ

 

 

 

 

Помимо аренды, по инвестициям не отличается больше ничего: люди, которые там работают, получают столько же, сколько и в центре. Продукция, хозяйственные расходы — всё централизовано. Сейчас в Митине у нас пять сотрудников, все они живут там же. Ещё я ожидал негатива по поводу цен от посетителей, ведь в «Булке» значительно дороже, чем везде в округе, но негатива нет. Там очень классный управляющий, она хорошо умеет работать с людьми. Мне каждый день присылают отчёт о выручке, я вижу, что там всё замечательно, место прибыльно с первого месяца. 

Алексей Григурко, «Сытый лось»: Открытие ресторана на 1 200 кв. метров никогда не выходит дёшево, такую территорию в центре содержать практически невозможно. В наших районах арендная ставка меньше в три или четыре раза. Нам нужно, чтобы у нас в день было минимум 500 посадок, тогда всё будет хорошо. «Сытый лось» на «Коломенской» открылся 1 ноября, и в первый месяц в него пришли 2 700 человек, за декабрь — около 5 000. В Текстильщиках за месяц проходят около 11 000 человек, но ему в декабре год исполнился.

 

Выбор места

Дмитрий Левицкий, «Дорогая, я перезвоню..,»: Cейчас мы нацелены на развитие в спальных районах. Нам важно, чтобы это был район с современной застройкой и с соответствующим контингентом жителей — такими людьми, которые посещают наши заведения в центре. Это менеджеры среднего звена, люди с определённым уровнем дохода. У нас в заведениях нет российских марок пива, Heineken Amstel — cамое дешёвое наше предложение.

Мы планируем открываться повсюду, мы постоянно смотрим новые места и помещения. Если есть комплекс современных зданий и квартал достаточно заселён, свои 100 метров бар может занять. Если в районе уже сейчас есть «Шоколадница», Il Patio или «Тануки», работает «Перекрёсток», а не «Пятёрочка», значит культура потребления на местах есть и там могут появляться форматы барного типа.

Алексей Григурко, «Сытый лось»: Район можно выбрать любой, но выбор места на районе — самое главное. Мы делаем полный мониторинг округа. Район, в котором находятся только небольшие бары, кафе с японской кухней и пиццерия, — идеальное место. Должна быть шаговая доступность от метро или от большого жилого массива. Сейчас мы строим третий «Сытый лось» в Строгине, четвёртый будет, скорее всего, на Вернадского, пятый хотим открыть в центре. Нам уже сейчас посетители говорят: «Откройте ресторан на севере, где-нибудь в Алтуфьеве».

 

 

 

Самая большая проблема со спальными районами —
контроль качества

 

 

 

 

Алексей Халиуллин, «Булка»: Мы искали место в спальном районе, район Митино был в приоритете: он наиболее благополучен по сравнению с другими. А когда узнали, что там строится большой современный торговый центр, то выбрали именно это место. Сейчас мы ищем места для следующих кафе. Опять же как часть торговых центров, потому что это выгодно — паразитировать на инфраструктуре торгового центра. С точки зрения публики, с точки зрения ремонта, отделки, вентиляции и всего, что там есть.

 

Реклама

Дмитрий Левицкий, «Дорогая, я перезвоню..,»Ничего специального мы не делаем, у нас нет как такового пиара заведений, у нас есть пиар сети. Единственное, что мы сделали в Солнцеве, — указатели, чтобы люди, живущие в районе, знали, что мы открылись, по-другому найти довольно сложно. Мы там первое заведение подобного рода, где наливают Guinness и играет хорошая музыка, поэтому свой контингент потихоньку набирается. Сейчас уже на Facebook больше 5 тысяч у всех «Дорогих», у бара в Солнцеве есть страница «ВКонтакте», там 300 человек. Вся реклама больше в формате из уст в уста, нежели что-то специальное.

Алексей Халиуллин, «Булка»: Мы занимаемся пиаром гораздо меньше, чем хотели бы, потому что мы (собственники) принципиально занимаемся этим сами: пишем все тексты, ведём Facebook, общаемся с изданиями, а времени очень мало. Листовки в ящик мы кидать точно не будем, мы это сделали только один раз, на заре «Булки», и с тех пор зареклись агрессивно навязывать себя людям. За счёт торгового центра и так очень много людей приходит. Кроме того, мы связались с администрацией соседних посёлков. Они информируют нас о том, когда будет проходить какое-то мероприятие, заказывают у нас продукцию: канапе, сэндвичи, пирожные. Вместе с этим мы привозим печатные материалы: для нас главное, чтобы можно было узнать, что это продукция именно «Булки».

«Булка» в Митине. Изображение № 18.«Булка» в Митине

Женя Юркина, Fat Cat: В августе, когда в ресторане ещё шёл ремонт, внимание посетителей привлекала, пожалуй, самая зелёная и уютная веранда в районе. Её мы открыли первой. Промо-функцию с успехом выполняет блог на Facebook, сарафанное радио. Мне кажется, что добрая слава — самое главное в пиаре. Нужно делать хорошо, и тогда о тебе узнают и придут, напишут. Также мы щедро раздаём «Карточки друга» со скидкой друзьям, знакомым, тем, кто живёт неподалёку. 

Алексей Григурко, «Сытый лось»: Мы хотим каждого гостя превратить в нашего друга. У нас есть гостевая база, мы знаем, когда у гостей дни рождения. Мы обязательно звоним за три недели, поздравляем, вручаем подарочную корзинку со сладостями. Потом человек, задумываясь, где отметить праздник, обязательно придёт к нам. Для постоянных клиентов у нас существуют накопительные дисконтные карты. Также привлекаем людей объявлениями на всех подъездах во всех близлежащих районах. Работаем с управой: в День матери мы бесплатно сделали стол для 30 многодетных семей, для стариков делаем какие-то акции. Просто с квитанцией об оплате за квартиру присылаем информацию, когда люди могут прийти и бесплатно поесть.

У нас есть ростовые куклы лося и лосихи, которые ходят по району на лыжах, играют в бадминтон, бегают в парке. Сейчас собираемся сделать ростовые буквы, составляющие название ресторана. Билборды нам не по карману в новом месте, но в Текстильщиках уже ставим. Конечно, страницы ресторанов есть во всех социальных сетях. К нам приходят звёзды, медийные личности — они нужны для того, чтоб люди понимали, что это хорошее место.

 

Проблемы

Дмитрий Левицкий, «Дорогая, я перезвоню..,»: Ездить туда далеко — вот проблема. В центре мы, конечно, бываем чаще, и руку здесь на пульсе держать проще. Ещё одна проблема — поиск места и людей. В центре проще найти помещение, потому что работают агентства. Есть помещения, которые пересдаются постоянно, это отработанная схема. В центре вообще больше предложений, больше нежилых зданий, а в спальных районах не так много мест под общепит или сферу обслуживания. Агентствам просто лень ездить и изучать, что там происходит.

В центре один контингент, а в Солнцеве к нам приходят люди с другими потребностями. Здесь мы больше, чем в центре, ориентируемся на то, что человек может прийти один. Ведь у себя в районе мне, допустим, трудно собрать компанию, я мало кого знаю там. Мы даже, когда заказывали туда мебель, заказали её мало, чтобы посмотреть, какие столы нужны будут — большие или маленькие. Но в итоге и компании здесь появились в большом количестве. 

Алексей Халиуллин, «Булка»: Самая большая проблема со спальными районами — контроль качества. До Митина уже не так просто добраться. Не только качество еды, но вообще всего, что делается. Мы поэтому управляющих всегда очень долго и привередливо выбираем. И они у нас должны с самого низа вырасти, чтобы мы могли полностью им доверять. На «Белорусской» управляющий начинал с грузчика, например.

 

 

 

Публика в спальном районе пока не готова к гастрономическим экспериментам, люди настроены на что-то более классическое

 

 

 

 

Если я беру управляющего со стороны и не появляюсь недели две, то есть такая тенденция — люди пытаются переделать всё под себя, и это получается уже не совсем «Булка». Поэтому ездить с проверками нужно минимум раз в неделю. Например, главный технолог на «Белорусской» в своё время мечтала вслух, как сильно бы выиграл интерьер, если бы на витрину поставить самовар и повесить на него баранки! Меня от такого декора бросает в жар и холод, но я уверен, что если бы я какое-то время не появлялся в «Булке», то при следующем визите обнаружил бы на витрине самовар и баранкиНужно всегда контролировать качество, и вот как всё институционализировать, я, к сожалению, пока не знаю. И очень мало кто в этой стране знает. Именно это нас останавливает от быстрого развития в спальных районах. Мы очень боимся этого, поэтому развиваемся медленно — за три года четыре точки, и это нас устраивает.

Женя Юркина, Fat Cat: Когда открываешь ресторан не в центре, на задающее тон расположение надеяться не приходится, поэтому нужно рассчитывать исключительно на качество еды, харизму самого места, на индивидуальность. Очень приятно, конечно, открывать ресторан на Патриарших: там шикарная публика вокруг. Ты понимаешь, что твоя задача только оповестить всех и правильно угадать ценности людей. А ведь большинство живёт в спальных районах. Тут можно мечтать об идеальных клиентах, но открываешь место для всех, и могут быть инциденты вроде просьбы пожарить тартар. Я думаю, когда мы говорим о местах в спальных районах, мы в первую очередь говорим о работе с потребителем. Здесь не очень подготовленная публика, вкус которой можно и нужно воспитывать, может быть, не делая каких-то сложных вещей, но балансируя на грани традиционного и модного.

  

Меню

Женя Юркина, Fat CatПублика в спальном районе пока не готова к гастрономическим экспериментам, люди настроены на что-то более классическое. Мы пробовали вводить в меню рецепты с нестандартными сочетаниями продуктов, в частности, была пицца с грибами, камамбером и перловкой — продажи были минимальны. Потом мы убрали перловку из перечня ингредиентов, добавили всенародно любимый бекон и мгновенно увидели рост продаж, хотя продолжали наблюдать, как половина посетителей просто выковыривают перловку из пиццы. В итоге делаем блюдо без неё, предлагая добавить перловку по желанию. Такая же история была с тёплым карри-салатом с индейкой и чечевицей. Салат не заказывали, но как только убрали слово «чечевица», блюдо стало лидером продаж, хотя чечевица в салате осталась.

Fat Cat на улице Кржижановского. Изображение № 25.Fat Cat на улице Кржижановского

Алексей Григурко, «Сытый лось»: В центре хорошо делать маленькое меню и обновлять его раз в год, потому что там 25 % постоянных гостей, а 75 % — случайные посетители. А в спальных районах люди привыкают к месту, 80 % — постоянные гости и только 20 % случайных. Мы обновляем меню четыре раза в год, постоянно делаем спецпредложения от кухни. Но всё равно есть топовые позиции, которые остаются. 

Многие даже из центра едут к нам на суточные щи, жаркое из лося тоже очень популярно, бургеры. «Сытый лось» называется рестораном, но если бы я вам показал наши проливы пива, вы бы поняли, что это пивняк с огромным спектром услуг. При этом у нас большая коктейльная карта с классическими и авторскими коктейлями, около 30 вин в карте.

 

Посетители

Дмитрий Левицкий, «Дорогая, я перезвоню..,»: Конечно, те персонажи, которые пришли в день открытия, были как из 90-х. В первый вечер я стою на крыльце и приходит парень с девушками и говорит им: «Прикиньте, здесь бесплатный вход!» Оказывается, мы там первое заведение ночного развлекательного плана, где не берут деньги за вход, но зато у нас есть фейсконтроль. Мы работаем не так долго, но по ощущениям это будет с точки зрения бизнеса более простой проект: нет конкуренции, нет раскрутки как таковой. Надо просто дать людям знать, что рядом есть приличное место с хорошим пивом, качественной едой, музыкой, футболом. Там ведь живут десятки тысяч людей — это почти маленький город.

 

 

 

Экспаты — огромная доля постоянных посетителей

 

 

 

 

Женя Юркина, Fat Cat: Люди случайно заходят, им нравится, и они становятся нашими постоянными гостями. Очень интересно было наблюдать, как волшебным образом публика менялась параллельно с изменением концепции места. Начали приходить молодые пары с детьми, например. Конечно, сильно отличаются люди здесь и те, кто ходит в рестораны в центре. Но мне кажется, что всё дело в открытости людей и самих ресторанов.

Алексей Халиуллин, «Булка»: Публика в Митине отличная — доброжелательная, интеллигентная, лучше, чем в центре. Люди платежеспособны, различают качество нашего хлеба и хлеба из гипермаркета. Нулевой негатив, в отличие от центра, где негатива довольно много. Людей, которые приходят только для того, чтобы устроить скандал, значительно больше в центре. Недалеко от «Отрады» расположен очень хороший посёлок «Россия», где живут иностранцы. Экспаты — огромная доля постоянных посетителей.

Фотографии: Юля Татарченко ( кафе «Булка»), Марк Боярский (обложка), Александр Аверин (бар «Дорогая, я перезвоню..,»)