Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и в 2001 году стал программистом в компании Rambler. В 2013 году, находясь в должности project-менеджера «Рамблер-Афиша-СУП», Петя вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом уличной еды и решил бросить работу, чтобы пойти учиться в Ragout. Окончив кулинарную школу, совсем новичком, в конце 2013 года, Павлович пришёл в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде.

Сначала Петя был стажёром в «Бутербро», потом поваром на кухне Delicatessen. А летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трёхмесячное обучение в американскую школу мясников Fleisher's в Нью-Йорк. Оттуда Петя вернулся профессионалом уровня, не имеющего аналогов в России. В планах у мясника Павловича развитие сотрудничества с фермой «Угличе поле» под крылом Delicatessen. На кухне кафе «Юность» каждую субботу Петя разделывает мясо, выделывает рёбра и стейки, из остального делает фарш, пастрами, ростбиф, колбаски и копчёный окорок. Абсолютно всё идёт в ход на кухне обоих ресторанов. Петя Павлович — наш пятый герой серии материалов о сотрудниках кухонь московских ресторанов, пришедших в профессию не самым стандартным образом, но ставших профессионалами.

Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником. Изображение № 1.

Кто кормит

Максим Летуновский 
— о пути выпускника Финансовой академии к должности су-шефа в Delicatessen

Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником. Изображение № 2.

 

Профессионал по инерции

До того как прийти на кухню, я почти 13 лет проработал в одной компании. Сначала компания называлась Rambler, потом стала называться «Рамблер-Афиша», а когда я из неё уходил, она уже называлась «Рамблер-Афиша-СУП». Ушёл я оттуда полтора года назад — в пятницу 13 сентября 2013 года, специально выбрал красивую дату. В «Рамблере» был настоящий концентрат хороших и интересных людей, с которыми было приятно работать, но я, если говорить начистоту, оставался там по инерции. Не то чтобы мне было неинтересно, но и очень интересно не было. Я делал сайты, дорос за 13 лет до руководителя отдела, а ушёл, когда стал project-менеджером. Тогда как раз в Москве начался бум уличной еды, появились маркеты еды. Я посмотрел на это всё и подумал: «Блин, круто. Я тоже так хочу».

Просто хобби

Сначала это было что-то вроде хобби. Все говорили, что у меня неплохо получается готовить, но я основывался только на интуиции. Дальше начались попытки делать что-то серьёзно. Всё это происходило ещё до увольнения из «Рамблера», летом. Я слышал, что в Мадриде в центре города есть рынок уличной еды, где готовят блюда самых разных кухонь мира. Идея мне очень понравилась, я хотел, чтобы такое место появилось в Москве. Познакомился с Настей Колесниковой (организатор Городского маркета еды. — Прим. ред.), которая как раз примерно этим же занималась. Мы немного пообщались, но Настя любит всё делать сама, и помощь ей особенно была не нужна. Идею с рынком еды я отложил в сторону. Потом я прочитал объявление Durum-Durum (кафе-вагон, в котором готовят практически только дюрюм. — Прим. ред.) о том, что им нужны люди в команду. Но и с ними не сложилось: вначале они предложили мне поработать у них на «Красном Октябре», а потом и вовсе перевезли свой вагон на Белую Дачу, и я решил с ними не связываться. Параллельно, в это же время, я узнал о существовании школы Ragout.

 

Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником. Изображение № 5.

 

Школа Ragout 

Я написал в Ragout, а там волшебным образом осталось одно свободное место на класс, хотя обычно большая очередь и мест, чтобы пойти учиться в самом ближайшем будущем, нет. У меня не было чёткого плана, я не думал, что отучусь два месяца и пойду в дело. Нет. Я просто решил, что точно бросаю работу, а дальше — будь что будет. Это было не слишком сложно, потому что у меня не было больших обязательств: ни жены, ни детей, ни ипотеки, ни прочих атрибутов взрослого, состоявшегося человека. Наверное, это одна из основных причин, почему всё получилось — меня ничто не сдерживало.

Лучшее, что дала мне школа Ragout, — это знакомство с новыми людьми. Там я познакомился, среди прочих, с Катей Плотниковой (совладелица и шеф-повар кафе Moments. — Прим. ред.) и Женей Голомуз (на тот момент — директор школы Ragout. — Прим. ред.). Последняя посоветовала мне познакомиться с Иваном Шишкиным (совладелец и шеф-повар Delicatessen и «Юности». — Прим. ред.).

В плане поварских навыков базовый курс Ragout показался мне не очень полезным. В основном потому, что они говорят: «Делай так: возьми кусок мяса, положи его в печь при такой-то температуре и вынь через 15 минут». Никто не объясняет, почему 15 минут, почему именно такая температура. Опытные повара, конечно, классно и вкусно готовят, но они не могут объяснить, почему у них так получается. Там был один шеф-француз Вивьен, и я постоянно доставал его вопросами: «Почему? Почему?» И как-то раз он сказал мне со смешным французским акцентом: «Почему-почему? Почемучка!» Все, конечно, засмеялись, но ответа я так и не получил. На удивление, я оказался лучшим на курсе Ragout. Несколько дней после курса я постажировался на кухне Ragout на Олимпийском, это было приятным дополнением к обучению.

После Ragout я пошёл на стажировку к шеф-повару отеля «Метрополь» Андрею Шмакову. Работал я там не с ним самим, а с су-шефом. Интересно было посмотреть на эту кухню: она занимала почти все подвальные помещения огромного отеля, один только горячий цех был больше, чем средний московский ресторан. Это, по сути, и была моя первая профессиональная кухня, если не считать Ragout. Так или иначе, в «Метрополе» я провел всего пару дней. Мы с Андреем пришли к выводу, что мне будет лучше удариться во что-то более экспериментальное, и тут я, конечно же, подумал про Шишкина.

 

Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником. Изображение № 9.

 

Стажировка у Ивана Шишкина

Я написал Ивану, он пригласил меня на собеседование. Поскольку ресторанами я интересовался давно, то про Delicatessen знал. Меня сразу привлекло то, что здесь четыре совладельца, которые постоянно на месте: один бармен, один шеф, один официант и один встречает гостей. И я даже помню первый раз, когда я сюда пришёл, это была осень 2010 года. Я прихожу с друзьями, по лестнице спускаюсь, совершенно точно помню, что встречает меня Женя (Евгений Самолётов, главный официант и совладелец Delicatessen. — Прим. ред.), разводит руками и говорит: «Чуваки, мест нет». С тех пор я был в Delicatessen несколько раз. Не могу сказать, что прямо завсегдатай, но мне нравилась еда и коктейли. Очень подкупала сама идея, что владельцы сделали это место по европейскому образцу и сами там работают, а не просто вкладывают деньги и не знают, что там происходит.

 

 

В общем, когда я пришёл к Ивану, я думал, что много буду рассказывать о себе, но получилось наоборот. Иван очень много говорил. Наверное, он понял, что я ему интересен. Во-первых, потому что я уже довольно взрослый человек, а не лоботряс. Во-вторых, большой и крепкий мужчина, а Иван уже тогда говорил, что хотел бы найти человека, который мог бы заниматься мясом. У нас вообще нашлось очень много общих интересов, и с общением проблем не возникло. Но тем не менее я пошёл по стандартной схеме: сначала был стажёром в «Бутербро», а уже всерьёз на кухню Delicatessen пришёл в середине февраля. Иван, как я понимаю, хотел, чтобы я попробовал себя в разных ролях на кухне.

Многие повара начинают с того, что режутся ножом, у меня же получилось наоборот: я порезал Ивана Шишкина

 

В конце зимы — начале весны я в течение месяца готовил и отдавал в Delicatessen гороховый кисель и больше практически ничего. В какой-то момент начал печь хлеб, но это тоже ни к чему серьёзному не привело. Начал читать Гарольда Макги On Food and Cooking — это, кстати, самая интересная книжка про еду с научной точки зрения — и начал задумываться: «А что дальше?» Было непонятно. И тогда, совершенно внезапно, меня вызывают Иван и Женя и предлагают съездить поучиться разделывать мясо в Америку. Они рассказали про мальчика, который сошёл с ума, когда увидел, как забивают животных, и отказался от поездки. Так что мне предложили серьёзно подумать, но я тут же ответил: «Я не хочу думать, что тут думать вообще?» Передо мной открывалась перспектива съездить на другой конец света на всё лето, да ещё и научиться там совершенно новой для меня профессии — в очередной раз я оценил плюсы своей свободной от обязательств жизни.

Кстати, был интересный случай. Многие повара начинают с того, что режутся ножом, у меня же получилось наоборот: я сам порезал человека, и не просто кого-нибудь, а Ивана Шишкина. Я неосмотрительно взял маленький овощной нож так, что он оказался в моих скрещённых за спиной руках, мимо проходил Иван, и нож задел его руку. Я расценил это происшествие как добрый знак — и, как вижу теперь, не ошибся.

 

Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником. Изображение № 10.

 

Поездка в Америку

Когда я пошёл в Ragout, я не думал, что буду заниматься именно мясом. У меня такая работа ассоциировалась с работой заготовщика — пропитого мужика, который по 16 часов в день делает низкоквалифицированную грязную работу. Так в принципе и думают про мясников — что это мужики с огромными топорами, которые рубят мясо на пнях и не вызывают никакого восхищения. Но когда я оказался в Америке и увидел, как работают мясники там, мои сомнения начали развеиваться: я увидел совсем другой мир. Я увидел людей, моих ровесников, у которых были примерно такие же истории попадания в новую профессию: один до этого был продавцом в книжном магазине, другой — адвокатом, и вот теперь они стоят весь день у деревянного стола и режут животных. Да и топоров никаких у них нет, главные инструменты мясника — острые ножи.

Иван считает, что американская традиция разделки мяса нам ближе, чем европейская, поэтому школа в Америке интереснее, чем во Франции, например. Поэтому я и отправился именно в Америку. Весь курс касался конкретно разделки животных: барана, свиньи и быка. Больше всего времени на самом деле занимает бык, потому что это большое животное и его разделка сложнее. Иван и сам мечтал поехать на это обучение, но предоставил возможность мне. Я же совершенно не понимал, на что иду, к тому же никогда так надолго не уезжал из Москвы. Но мне очень хотелось попробовать.

Перед поездкой Шишкин стал доверять мне больше всего, что связано с мясом: давал первые уроки, показал, как разделывать козла, свинью, ногу быка. То, что я сейчас делаю регулярно, с самого начала показал мне он. Главное — пробовать. Ведь, не попробовав, не поймёшь. Красной нитью проходит через всю мою жизнь то, что я никогда ничего не загадываю надолго вперёд. Я делаю то, что мне нравится в данный момент. Как правило, если что-то загадаешь и спланируешь, оно как раз таки произойдёт совсем не так.

 

Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником. Изображение № 15.

 

Школа мясников Fleisher's

Про эту американскую школу я ничего, по сути, не знал, кроме того, что туда берут на стажировку. У них есть магазины мясных деликатесов в Кингстоне и Бруклине. Я работал во втором. В первый же день, когда я туда пришёл, мне дали в руки нож, и сказали: «На тебе голяшку: зачищай, разбирай на мясо и кости». Я так понимаю, сделали они это для того, чтобы посмотреть, как я владею ножом, как я его держу. Поскольку до этого у меня уже был опыт разрезания животных, я выглядел молодцом. Теоретическая часть заключалась в том, что мне отправили несколько документов с текстами о базовых знаниях про разделку и выдержку мяса. Это было очень интересно. Остальная теория была в режиме «вопрос — ответ».

Ребята из Fleisher's — носители уникального даже для США знания о правильной разделке животных. Это не школа в прямом смысле слова. Люди, которые приходят к ним стажироваться (как правило, это небольшое количество стажёров: два-четыре человека), просто вливаются в текущую работу. То есть ты работаешь наравне с остальными, но платят не тебе, а платишь ты сам за то, чтобы иметь такую возможность. А мне ещё крупно повезло, потому что в то лето я был единственным стажёром, и всё внимание ребят было приковано ко мне.

 

 

У основателей этого места была очень простая идея: они хотели закупать фермерское органическое мясо, разделывать его и превращать вручную в готовые части: стейки, грудинку, большие куски для запекания и так далее. В Америке тоже есть проблема с качественным мясом. Мясо, которое продаётся там в супермаркетах, зачастую оставляет желать лучшего. Но в Америке вообще, и в Бруклине в частности, бум всего ремесленного и «замороченного», поэтому, я думаю, на этот магазин и есть спрос, хотя цены там, скажем прямо, не низкие.

Курс обучения длился три месяца, и большую часть времени я занимался именно разделкой животных
в цехе в Red Hook

 

Fleisher's скупают туши животных с ферм, которые находятся вблизи Нью-Йорка, — то есть это локальное во всех смыслах мясо. Базовая разделка проходит в цехе, где я стажировался, дальше полуподготовленные части развозят по магазинам, где и происходит конечная подгонка, нарезка на стейки и так далее. Просторный цех находится на отшибе — в районе Red Hook, известном тем, что там есть IKEA, свалка, а также много негров.

В Нью-Йорке я жил у знакомого — практически на Брайтон-Бич, в чём, конечно же, всегда немножко стеснялся признаваться, зато узнал своих соотечественников с новой стороны. Курс обучения длился три месяца, и большую часть времени я занимался именно разделкой животных в цехе в Red Hook. По плану я должен был ещё две недели стажироваться в магазине, но всё свелось к одной неделе, потому что в процессе я понял, что мне хочется узнать побольше про различные продукты из мяса. Лишнюю образовательную неделю я потратил на то, чтобы научиться делать полуфабрикаты. Это не является обязательной частью курса, это была моя собственная инициатива — я просто приставал к человеку, который занимался сосисками, беконом и прочим. Подглядывал, как он это делает, задавал вопросы, мне было очень интересно.

 

Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником. Изображение № 19.

 

Физический труд

Я полжизни проработал в офисе, привык к тому, чтобы целый день сидеть перед компьютером или проводить время на скучных встречах. Поэтому работа мясника была для меня, конечно, немного тяжёлой, хотя физически я довольно сильный. Во-первых, потому что мне было тяжело рано вставать. На работу нужно было приезжать к девяти, значит, вставать в семь. Собираясь в Америку, я представлял, что там одна из лучших транспортных систем в мире, что я буду быстрее добираться до места работы, плюс поспособствует разница во времени. Ничего подобного. Я достаточно быстро перестроился на нью-йоркское время. Дорога занимала, как ни странно, примерно час. Метро в Нью-Йорке довольно медленное, поезда ходят редко, кроме того, цех находился в самой отдалённой части Red Hook, от ближайшей станции метро пешком — полчаса. В какой-то момент я взял у друзей велосипед и приноровился ездить на нём. Дорога стала занимать минут 40. И это опять-таки была дополнительная физическая нагрузка. Кроме того, что весь день проводишь на ногах.

 

 

Ещё одна особенность Fleisher’s — у них нет такого понятия, как грузчики. Всю тяжёлую работу делают сами работники. Их — работающих мясников — было два. Это мужчины, которые постоянно занимаются разделкой мяса. К ним иногда подключался третий. И когда, допустим, происходит доставка мяса, они все кладут ножи, идут к машине и сами выгружают здоровенные туши. Свиньи приходят в полутушах. Полутуша весит килограмм 50. У быка каждая полутуша разделена на четыре части. Например, передняя часть весит килограммов под 70. То есть ты её берёшь руками и несёшь из машины, вешаешь на крюк на большие такие каталки, которые потом отвозят в холодильную комнату. Мне очень нравилось делать это, потому что я не хотел чувствовать себя каким-то там «парнем с привилегиями», а реально делал самую грязную работу. Мясники не настаивали на том, чтобы я это делал, я сам вызывался таскать тяжести.

Физический труд
— когда, допустим, происходит доставка мяса, они все кладут ножи, идут к машине и сами выгружают здоровенные туши

 

О самоопределении

Мы, как ни банально это звучит, живём в очень интересное время. Та жизнь, которая окружала меня в детстве, была совсем другой жизнью. Не было огромного количества вещей. Не было общедоступного интернета ещё буквально лет 20 назад. То есть той профессии, которой я занимался большую часть жизни, её не существовало, когда я родился. И с одной стороны, интересно, что мы сегодня занимаемся какими-то новыми вещами, а с другой стороны, я в какой-то момент осознал, что не понимаю, что именно я делаю. То есть ладно ещё, когда я был ремесленником-программистом, можно было понять, что я делаю, хотя и программистом я был очень посредственным. Но когда я стал управленцем, мой вклад стало очень сложно измерить.

Люди говорили, что им хорошо оттого, что я с ними работаю. Ну чудно. А у меня самого внутри удовлетворения от работы не было. Наверное, потому что в работе, связанной с IT, мало обратной связи. Ты практически никогда не общаешься напрямую с людьми, которые потребляют результат твоего труда, которые могут сказать тебе спасибо. Я правда не понимал, что я делаю. Что сильно держало меня в той профессии, так это деньги. В IT очень хорошо платят. Это такая игла, на которую подсаживаешься, потому что привыкаешь к определённому стилю жизни. Я уверен, что многие мои знакомые, которые продолжают там работать, тоже сидят на этой игле. Конечно, есть и такие, которым правда нравится их дело. Тем не менее я соскочил.

 

Петя Павлович — о том, как из программиста он стал мясником. Изображение № 22.

 

Теперь же, когда я стал карне-стилистом, то есть тем, кто делает мясу красиво, — с одной стороны, я получил обратную связь (отзывы, чаще всего положительные, в ресторане можно услышать практически сразу), с другой стороны, я понял, что занимаюсь какой-то естественной для человека, для мужчины в первую очередь, работой — работаю руками. И от этого получаешь какое-то дикое удовлетворение. Раньше для того, чтобы испытать подобное, мне нужно было, я не знаю, копать огород на даче или ходить в спортзал и поднимать гантели. Сейчас нет такой необходимости, потому что руки растут сами собой. Видимо, я чувствую какой-то зов предков, который подталкивает меня заниматься чем-то естественным, делом, которое существовало тысячи лет назад и будет существовать ещё долго после нас.

 

 

Когда я услышал от Ивана, что настолько серьёзно у нас в России мясом никто не занимается, я был очень удивлён. И сейчас я всё больше и больше убеждаюсь в том, что и правда перед нами огромное непаханое поле. Конечно, я не хочу останавливаться только на разделке животных. Хочется в конечном счёте прийти к тому, чтобы вывести знания и умения на новый уровень, создать какое-то предприятие — может быть, мясной магазин по образу и подобию того, в котором я учился в Америке. Может быть, какое-то интересное заведение, ресторан, что-то ещё. Можно начать учить людей этому интересному ремеслу.

Это действительно то, чем мне надо было заниматься уже давно,
а я пришёл к этому только сейчас

 

То есть я опять-таки не знаю, где окажусь и что буду делать через год. Но то, что происходит сейчас, мне очень нравится. И, как заметили мои друзья, теперь я не могу остановиться, когда рассказываю про еду. То есть, видимо, это действительно то, чем мне надо было заниматься уже давно, а я пришёл к этому только сейчас.

Теперь я стал часто слышать восхищённые отзывы друзей и знакомых о моей новой жизни. Говорят следующее: «Петя, когда мы узнали про твою историю, мы просто офигели, это очень вдохновляет». Никогда раньше ничего подобного мне не говорили. Я тем более удивлён, потому что по жизни я склонен себя скорее недооценивать и не думаю, что я сделал что-то уж очень экстраординарное, — я просто начал заниматься любимым делом. И скажу всем сомневающимся: перестаньте делать то, что не приносит вам удовольствия. Да, вначале будет тяжело, но в конечном счёте всё получится — не знаю, почему так, но это работает.

 

   

Фотографии: Иван Анисимов