Спецпроекты«Китайские истории»: Чили-краб как флагман, вок-сердце и любовь к пряностям
Как молодой и амбициозный Джереми Как Хоу знакомит Владивосток с кухней Южного Китая
Поджарый 28-летний малазиец Джереми Как Хоу с декабря 2017 года руководит кухней ресторана «Китайские истории». Молодой и амбициозный шеф-повар прошел в Сингапуре все ступени ресторанной сети TungLok, начиная с ученика повара и заканчивая шефом. Во Владивосток Как Хоу отправился, чтобы знакомить горожан с яркой и пряной кухней Южного Китая и современного Сингапура.
ЧАСЫ РАБОТЫ
вс. — чт.:
12:00–00:00
пт. — сб.:
12:00–02:00
СРЕДНИЙ ЧЕК
1 500 рублей
ШЕФ-ПОВАР
Джереми Как Хоу
Я люблю готовить еще с 16 лет, ведь мой папа тоже был поваром. И всё свое детство я наблюдал, с какой любовью он относится к процессу приготовления. Я вырос в малазийском городе Малакка, это четыре часа езды на автомобиле от Сингапура, а в 19 лет и сам переехал туда. Если ты совершеннолетний, пора уезжать из родительского дома, чтобы начинать собственную историю.
Мне повезло: я устроился сначала в ресторан сети TungLok — TungLok Signatures — и выучился там всему. А позже стал вок-шефом в известном панорамном ресторане Сингапура Tóng Lè Private Dining, и с этого момента началось мое активное развитие как шеф-повара. Я взял себе европейское имя Джереми, хотя мое настоящее имя Понг Как Хоу. Но «Джереми» люди запоминают проще, и оно мне нравится.
В Сингапуре я провел около восьми лет, и всё уже здесь знал, поэтому когда от TungLok поступило предложение поехать за границу — в Россию, с радостью согласился. Мне нравится путешествовать и узнавать новые страны, а особенно продвигать идею китайской кухни.
Ресторан «Китайские истории» был открыт, чтобы у людей во Владивостоке была возможность оценить современную южнокитайскую и сингапурскую кухню. И понять, насколько она может быть яркой, пряной и острой. Попробовать нашего чили-краба и бао из тончайшего теста, увидеть искусство нарезания тонкими ломтиками утки по-пекински. Это, конечно, настоящее гастрономическое впечатление.
Какие-то позиции, безусловно, были адаптированы для России. Но есть блюда, в которых сама суть в пряности. И без этого они уже не будут прежними. Такие блюда мы намеренно не трогали: адаптация бы их испортила.
Большую часть ингредиентов, особенно соусы, приправы, мы привозим из Сингапура. Мясо — российское, крабы — камчатские, зелень и овощи — местные. Из морепродуктов еще используем дальневосточных гребешков и рыбу.
Любимой приправы у меня нет, самое главное — свежесть продуктов. Возьмите меня с собой на катер и дайте приготовить свежевыловленную рыбу. Еще из родной Малакки люблю простой рецепт: натереть рыбу острым соусом самбал, завернуть в банановые листья, потом в фольгу. И всё — идеальное блюдо готово!
На кухне в моей интернациональной команде работают 40 человек, из Сингапура — трое поваров, отвечающих за разные цеха. Вообще, цехов шесть: в одном делают дим-самы, в другом жарят на воке — это сердце ресторана и его огонь, в третьем готовят на пару. Отдельные ребята нарезают салаты, кто-то делает заготовки, а часть собирает все составляющие для приготовления блюд. Китайская кухня использует сразу множество ингредиентов, и важно, чтобы за разные блоки отвечали разные повара, каждый из которых специализируется на чем-то одном.
Радует, что во Владивостоке горожане уже оценили нашу кухню и пробуют разные блюда, открывают что-то новое. Для любого шеф-повара это очень важно. Сейчас я перехожу к созданию новинок в меню. Мы будем представлять авторские сеты на гастрономических и винных вечерах. Также мы запустили меню обеденных сетов с четырьмя вариантами наборов. «Китайские истории» находятся отчасти в деловом центре Владивостока, и это нельзя игнорировать.
Чили-краб
2000 РУБЛЕЙ
Знаковое блюдо сингапурской кухни можно попробовать и во Владивостоке. Обязательно к дегустации, чтобы оценить, какими пряными, яркими и ароматными могут быть морепродукты. Свежевыловленный камчатский краб запекается с китайскими специями в соусе чили.
Куриный суп с цветком кордицепса
250 РУБЛЕЙ
Суп готовится на водяной бане четыре часа из целой курицы, благодаря этому имеет богатый вкус и аромат. Добавляются китайские травы, которые снимают усталость и напряжение, и цветки целебного гриба кордицепса, растущего в горах Тибета.
Утка по-пекински
2450 рублей
Утка, замаринованная в китайских специях и запеченная до карамельной корочки. Повар нарезает ее перед гостями, и получается несколько блюд — кожа, грудка и утиные ножки. Все это надо есть с соусами и пшеничными блинчиками. Из остатков утки вам приготовят рагу.
МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН ПРИ ПОДДЕРЖКЕ
