На Светланской открылся мясной ресторан «Дело в мясе». Мясо здесь подают копченым, вареным, тушеным, жареным, запеченным и приготовленным на гриле. Основной упор сделали на качество продукта, оставив его доступным. Мы расспросили шеф-повара о том, что стоит попробовать в первую очередь.

РЕСТОРАН

Дело в мясе

ул. Светланская, 3

@meatmatters.ru

ЧАСЫ РАБОТЫ

вс. — чт.:

12:00–00:00

пт. — сб.:

12:00–02:00

СРЕДНИЙ ЧЕК

1 200 рублей

ШЕФ-ПОВАР

Алексей Иванов

Меню организовано вокруг мяса. Я не зацикливался на какой-то одной кухне. Есть американские мотивы, английские, арабские. Вдохновлялся и Аргентиной, и Австралией. Но главный герой все-таки мясо. В нем-то все и дело, правда? Соусы и способ приготовления не должны прятать основной продукт. Однако и технологиям мы уделяем должное внимание. Например, на кухне стоит настоящий техасский смокер, один из трех в России и первый на Дальнем Востоке. Это дровяная коптильня открытого типа с постоянной подачей дыма. Дым не застаивается, и продукт коптится не только снаружи, но и внутри. Мясо выходит из смокера очень ароматным и, что важно, глубоко обработанным. А значит, безопасным.

Я 15 лет проработал в московских и зарубежных ресторанах, стажировался в городе Остин, штат Техас, США. Мясо — моя специализация и большая страсть. Мясной ресторан во Владивостоке — это вызов, непростая и интересная работа. Здесь нужно бороться за качественный продукт. Например, я не хочу работать с заморозкой. Ничего не имею против правильно замороженного и размороженного мяса. Проблема в том, что производитель не указывает, сколько отруб был выдержан перед замораживанием и в каких условиях. Я должен контролировать этот момент, поэтому везем охлажденное мясо самолетом, и здесь оно вызревает еще в течение 25–30 суток. Это происходит в специальной камере, где поддерживаются нужная температура и влажность. Перед отправкой отруб выдерживают примерно неделю, в итоге на тарелке у гостя оказывается правильный сочный кусок мяса.

Существует два вида стейков — классические и альтернативные. По вкусу альтернативное мясо может быть намного ярче, несмотря на то что оно готовится из мышц, задействованных в движении бычка. Но если правильно приготовить и замариновать такие отрубы, стейки не уступят в нежности классическим. В нашем меню есть альтернативные стейки — это авторский стейк торедо и лонг биф, которые делаются из внутренней части ноги, фланк-стейк (более постное и мягкое мясо с ребер бычка), мачете (из тонкой диафрагмы), а также пиканья (из верхней части костреца). Их вкус очень разнообразен и варьируется от легкого печеночного до яркого мясного, концентрированного.

Мне нравится, что в зале очень живая атмосфера. Люди едят, пьют, общаются. Много иностранцев приходит. Я не могу сказать, что аудитория чисто мужская, примерно 50 на 50. Иногда возникают вопросы с прожаркой, люди не понимают, что даже medium well — это розовое мясо. Но нет никаких проблем, чтобы дожарить. Я не сноб, приготовить рибай до степени well done рука не дрогнет. А в следующий раз я попрошу попробовать и сравнить с medium well. Так постепенно гости и втягиваются. Я считаю, что моя задача — это научить людей есть мясо, не поучая их.

У меня даже официант не официант, а митмастер. Мы ищем людей, у которых горят глаза, которые любят мясо и хотели бы нести его в массы. Проводим для них специальное обучение, чтобы они могли все рассказать и про дагестанскую баранину, и про то, как коптится брискет (говяжья грудинка). Раз в неделю у нас проходит специальное образовательное мероприятие, на котором я рассказываю что-то новое.

В планах у меня расширение линеек коптильни и гриля. Для тестирования хочу ввести говядину травяного откорма. Она пожестче, чем зернового, но зато мясо имеет более натуральный и выраженный вкус. К тому же такие отрубы дешевле, а значит, качественное и хорошо приготовленное мясо станет еще доступнее.

Брискет

370 РУБЛЕЙ

Брискет — это говяжья грудинка. Мраморную говядину мариную в соли, перце, меде и паприке не менее шести часов. Затем мясо коптится в смокере в течение 12–14 часов при температуре 75 градусов. При подаче гарнирую брискет мексиканской острой фасолью, луком фри и маринованными огурцами в сицилийском стиле с острым перцем, кинзой, петрушкой, кориандром, розмарином, тимьяном, чесноком и лимоном.

Салат с ростбифом

350 РУБЛЕЙ

Приготовленный в печи ростбиф подается с тайским соусом на основе сладкого лука, кунжутного масла, соевого соуса и рисового уксуса. Дополняют мясо салатные листья и сладкие томаты. В этом салате нет ничего сверхъестественного, он просто вкусный. Здесь я сделал акцент на хорошее мясо, остальные ингредиенты просто подчеркивают его вкус.

Свиные ребра Джека

450 РУБЛЕЙ

Свиные ребра обжариваю на гриле, затем смазываю соусом «Джек», в который входит 18 ингредиентов: пюре ананаса, соус унаги, печеный чеснок и другие. В этом соусе ребра томятся в печи при минимальной температуре 5–6 часов. Мясо пропитывается им на всю глубину куска и становится настолько нежным, что отделяется от кости без какого-либо труда.

МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН ПРИ ПОДДЕРЖКЕ