Стейк — одно из самых популярных и любимых блюд в мире. Говорят, что самое главное — не испортить его. Однако у каждого шефа есть свои секреты: как нарезать мясо и когда его солить. Мы решили выяснить, как стейки принято готовить на их родине, в Великобритании. Совместно с английским пабом Billy’s и шеф-поваром Дмитрием Ковалевым разбираемся в выборе мяса, приготовлении и многообразии стейков.

Дмитрий Ковалев

шеф-повар Billy’s pub


Выбрать мясо

Стейки готовят из мяса молодых бычков возрастом от года до полутора лет, предпочтительный способ откорма — зерновой. В природе животные едят траву, но, если кормить их пшеницей или кукурузой, в мышцах появляются жировые прослойки. Они тают при жарке и наполняют стейк соком. Лучшие мясные породы — герефорд, шортгорн, лонгхорн и ангус.

У мяса есть стандарты мраморности, их определяют по рисунку на срезе толстого края в районе 12 ребра. Для стейков подходит мясо категорий Prime, Choice и Select.

Наиболее мраморные куски мяса получаются из мышц, которые меньше всего работают, они расположены на спине. Традиционно это толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн), кострец (сирлойн) и вырезка (тендерлойн).

Но современные способы откорма привели к тому, что мясо животных стало еще более мягким, а для приготовления стейков стали использовать и другие отрубы. Это лопатка и подлопаточная мякоть, диафрагма и пашина, верхняя и внутренняя часть бедра, а также подбедерок. Такие стейки называют альтернативными. Их по-другому готовят, они дешевле, но порой превосходят премиальные части по вкусу и аромату.

Свежее жареное мясо будет жестковатым, поэтому стейки делают только из выдержанных кусков (от 21 до 35 дней), в которых прошли процессы ферментации. Однако это правило не касается вырезки. Мясо должно быть равномерного цвета, а кусок достаточно толстым. Чем толще — тем сочнее и мягче получится стейк.

 Я рекомендую остановиться на мясе Choice, в нем сочетаются умеренная цена
и достойное качество

Выбрать способ приготовления

Считается, что лучший способ приготовления стейков — гриль. В домашних условиях можно использовать чугунную сковороду-гриль и духовой шкаф. Стейки не жарят на обычной сковороде, в мультиварке и микроволновой печи.

 Я готовлю стейки в хоспере. Это угольный гриль закрытого типа, где основной нагрев идет снизу, но и сверху поддерживается высокая температура. Стейк готовится быстрее и остается более сочным, потому что влага не успевает испариться. А еще огонь придает аромат дымка, который хорошо сочетается с мясом

Соблюсти последовательность

Не стоит бояться замороженного мяса. Проверенный производитель придерживается технологии, остается только разморозить кусок в холодильнике, в течение суток. Перед приготовлением стейк необходимо достать заранее, чтобы он согрелся до температуры, близкой к комнатной. Для куска весом в килограмм потребуется около двух часов. Излишки влаги можно промокнуть бумажным полотенцем.

 Солить мясо можно как за 40 минут до приготовления (чтобы влага успела вернуться обратно в мясо) так
и после. Я использую авторский набор специй из смеси белого, черного и зеленого перцев, морской соли и апельсиновой цедры. Чтобы специи не горели на гриле, сначала жарю мясо, а потом посыпаю приправой

Далее стейк кладут на разогретую решетку гриля и смазывают растительным маслом. На каждой стороне жарят около двух минут, затем повторяют. Для прожарки medium температура внутри куска должна подняться до 58–62 градусов. Не стоит пытаться определить готовность пальцем, для этого есть специальный термометр, которым мясо прокалывают до середины. Примерно за четыре градуса до готовности стейк снимают с огня и дают отдохнуть, накрыв фольгой. Время отдыха составляет половину времени приготовления. Сок из «отдохнувшего» стейка не вытечет на тарелку сразу после разрезания, он равномерно распределится по волокнам, и кусок будет более нежным.

Какие бывают виды стейков

Из всех традиционных отрубов рибай считается самым мраморным, это — классика мира стейков. Жировые прослойки делают мясо сочным, при этом оно сохраняет свой вкус и аромат. Это самый универсальный стейк, его можно зажарить в сковороде гриль или на решетке.

Рибай
(Ribeye)


 По моему мнению, рибай — самый ценный отруб. Толщина стейка должна быть не менее 2 сантиметров. Но, чтобы в полной мере оценить его, лучше пожарить большой кусок в 4–5 сантиметров толщиной. Для приготовления ему понадобится немного больше времени, зато такой весомый рибай получится очень сочным
и насыщенным

Филе миньон
(Filet mignon)


Филе миньон готовится из говяжьей вырезки. Это достаточно дорогая и самая постная часть, которая не требует длительной выдержки. У филе миньон нежный и приятный вкус, за это его иногда называют дамским стейком. К нему можно подать сладкий ягодный соус или более жирный кремовый. Постное мясо позволяет и то, и другое.

Это стейк из еще одного классического отруба, который называется стриплойн. По популярности он приближается к рибаю, поскольку обладает нежной текстурой и ярким выраженным вкусом. С одной стороны стейк обрамляет полоска жира. При приготовлении важно следить за тем, чтобы этот жир расплавился. Он насыщает мясо аппетитным ароматом и раскрывает его вкус. Для стейка «Нью-Йорк» рекомендуется прожарка rare или medium rare.

Нью-Йорк
(New York)


 «Нью-Йорк» — очень сбалансированный стейк. Сочный, мраморный и мягкий. Отличный стейк
на каждый день

Мачете

(Machete)


«Мачете» (скёрт-стейк) — альтернативный стейк из диафрагмы, по форме напоминает нож мачете. Эта тонкая волокнистая мышца располагается между грудиной и брюшиной. Но не стоит думать, что стейк будет жестким. Это мясо с сильным, ярким вкусом и с большим процентом жира. Волокна расположены вдоль стейка, поэтому большие куски режут поперек, маленькие оставляют, как есть.

Флэнк также относится к альтернативным стейкам. Его готовят из брюшной части бычка, которая находится ближе к задним ногам. Этот отруб довольно постный, по жирности его не сравнить с рибаем. Средний вес куска — около килограмма, «отдыхать» мясо будет дольше, чем другие стейки. Волокна расположены вдоль флэнка, поэтому перед подачей его рекомендуется нарезать поперек. Рекомендуемая прожарка medium.

Флэнк стейк

(Flank steak)


 Так как флэнк достаточно постный, то это более здоровая альтернатива классике. А за счет тонкой нарезки поперек волокон достигается тающая текстура мяса

Лондон бройл

(London broil)


«Лондон бройл» (переводится как «лондонское жаркое») готовят из того же куска, что и флэнк, но он меньше весом. Здесь нарезка поперек волокон не требуется.

 Я готовлю «Лондон бройл» так, как это принято на севере Шотландии. Традиционно его надрезали с одной стороны сеточкой: это позволяет добиться равномерной прожарки

Бонус

Рецепт соуса барбекю от Дмитрия Ковалева

Ингредиенты на 4 порции:

Томатная паста 2 ст. л.

Протертые томаты в собственном соку
2 стакана

Лук репчатый 1 шт.

Чеснок 3–4 зубчика

Яблоко зеленое 1 шт.

Уксус винный 1 ст. л.

Горчичный порошок 0.5 ч. л.

Кориандр по вкусу

Свежая зелень петрушки и кинзы

Сахар

Соль


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности.

  Добавить протертые томаты и довести до кипения.

  Сахар и горчичный порошок растворить в теплой воде, вылить в соус.

  Добавить томатную пасту, уксус и тертое яблоко, варить на небольшом огне 20 минут, помешивая.

  Пробить соус блендером и пропустить через сито, чтобы текстура стала однородной.

  Добавить нарезанную зелень петрушки и кинзы, приправить специями.

  Подавать охлажденным.

Специально для любителей стейков в Billy’s Pub по субботам и воскресеньям с 12:00 до 16:00 проводят Weekend Brunch – тот самый завтрак, переходящий в обед. Цены на стейки в период бранча снижены на 20-25%. Также можно заказать шесть видов завтраков — от английского до грузинского.

МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН ПРИ ПОДДЕРЖКЕ