Первый сортПолный фарш:
Что такое качественное мясо и как его найти
Во втором материале спецпроекта «Первый сорт» The Village разбирается в нюансах выбора хорошего куска мяса
Спецпроект «Первый сорт» посвящён ответственной кулинарии — в двух материалах мы рассказываем о том, как выбирать продукты с пристрастием и как готовить из них так, чтобы сохранялись вкус, польза и эстетика. Ранее мы поделились инсайдерской информацией приготовления бургера «Биг Мак» в домашних условиях. Теперь на очереди история о том, как не прогадать с выбором мясной продукции.
В мире всего 4 % вегетарианцев, так что подавляющее большинство людей всё-таки испытывают особые чувства от запаха жареного мяса. Стейк, бифштекс, бефстроганов, шницель, ростбиф — всё это даже звучит вкусно. Однако далеко не все, кто ест мясо, знают, где оно производится, в каких условиях хранится, кто контролирует его качество и как его правильно выбирать.
В совместном проекте с «Макдоналдс» мы выясняем правду из первых уст:за разъяснениями мы обратились к повару и большому любителю мясных блюд Абдулу Исакову, фермеру Виктору Буйволову, который выращивает крупный рогатый скот элитных мясных пород, а также к Дмитрию Сергееву — специалисту в промышленном производстве говядины.
Абдул Исаков
Повар с десятилетним стажем работы в ресторанах национальной и европейской кухни. В настоящий момент является су-шефом StandArt Hotel Moscow, до этого готовил на кухнях ресторана Megu при LotteHotelMoscow, стейк-хауса Goodman, ресторанов отеля FourSeasons и LavkaLavka.
Виктор Буйволов
Потомственный фермер, руководитель фермы «Валуец» по разведению крупного рогатого скота породы абердин-ангус в Брянской области (входит в агропромышленный холдинг «Мираторг»).
Дмитрий Сергеев
Пресс-секретарь агропромышленного холдинга «Мираторг», поставляющего мясо для «Макдоналдс» в России.
Чем кормят скот
Подробнее
Мы разводим бычков мясной породы абердин-ангус, мясо которых сертифицировано стандартом CAB (Certified Angus Beef) — это знак высочайшего качества.
Виктор Буйволов
Племенной бык абердин-ангусской породы с хорошей генетикой может стоить как средней цены иномарка, десять тысяч долларов и больше. Большую часть года бычки живут не на скотном дворе, а в чистом поле. С апреля по ноябрь (а если осень мягкая, то и дольше) скот пасётся на пастбищах. На зимний период мы перегоняем стадо на специальные поля — зимники, где обеспечиваем животных полноценным кормом: сеном, силосом и сенажом, который заготавливаем летом. Подросших абердин-ангусов перевозят в фидлот — откормочную площадку, где бычки проводят 200 дней, нагуливая около 300 килограммов на зерновом откорме.
Откорм крупного рогатого скота — это целая наука, потому что для телят разного возраста, бычков, коров, племенных быков нужен свой состав питания. Поэтому в «Мираторге» работают специалисты по питанию (или нутриционисты). Также важно, что сырьё для кормов мы выращиваем на собственных полях — в экологически чистых районах Белгородской, Курской, Орловской, Брянской областей.
Certified Angus Beef® – это жесткая система из десяти дополнительных требований, которые предъявляются к сертифицируемому продукту сверх стандартов U.S.D.A.
Фермеры, специализирующиеся на разведении бычков абердин-ангусской породы, — самые крупные в мире поставщики мраморной говядины. В большинстве случаев именно им стейк-хаусы обязаны появлением в меню рибаев, стриплойнов и филе-миньонов.
Пионерами в деле производства мраморного мяса были японцы с их говядиной кобэ, или вагю. Это мясо и сегодня остаётся самым дорогим (от шести тысяч рублей за килограмм) и самым мраморным в мире. Японцы начали свой бизнес в середине ХIХ века, а на излёте столетия к ним подключились американцы — ввезли в страну шотландских бычков абердин-ангусской породы и занялись их разведением. В Россию, в Брянскую область, ангусов стали массово завозить только в 2010 году — из США и Австралии.
В каких условиях содержат скот
Подробнее
Виктор Буйволов
При содержании коров и быков у нас на ферме категорически запрещены любые стимуляторы роста или гормоны — за этим следят не только наши зоотехники и ветеринары, но и сторонние аудиторы. Естественно, животные получают профилактические прививки, но это строго в рамках протоколов содержания крупного рогатого скота, рекомендованных ветеринарной службой.
Во избежание выделения гормонов стресса у животных мы делаем всё, чтобы не вызывать страха и паники. Та же процедура убоя сделана максимально гуманной — животные не страдают, им не причиняется боль.
За здоровьем крупного рогатого скота наблюдают постоянно, а не только перед убоем. Животным делают прививки, которые вносят в специальный журнал. Этот журнал позже проверяет ветеринар, выписывающий справку, — без неё коров не примут на бойне. После забоя и снятия шкуры уже другой врач проводит повторное обследование. На этой стадии тщательно проверяют цвет, консистенцию, внешний вид мяса, а также внутренние органы и лимфоузлы. По итогам составляют заключение, с которым продукт отправляется в точку продажи.
Абдул Исаков
Дмитрий Сергеев
Если животное получает стресс в течение жизни и особенно перед убоем, это отражается на качестве мяса. Оно может приобрести кислый вкус, существенно потерять в сроке годности.
Например, вот одно из требований компании «Макдоналдс» — при перегоне между загонами на фидлоте животное нельзя не то что трогать руками или палкой, но и просто на него кричать.
Как мясо попадает на прилавок или в ресторан
Подробнее
С мясоперерабатывающего завода в Брянске мы доставляем сырьё в специальных рефрижераторах на завод по производству полуфабрикатов в Калининграде, при этом «плечо» доставки должно быть не более пяти суток. Из Калининграда замороженная продукция доставляется на распределительный центр партнёра компании «Макдоналдс» и далее в рестораны.
Дмитрий Сергеев
При этом главная задача — чтобы весь путь мясо проделало в идеальной температурной среде.
Как ни странно, на доставку мяса может уйти не день и не два, а несколько месяцев, и именно поэтому качество продукта проверяют повторно непосредственно в магазине или на рынке.
Мало кто знает, что на рынках есть свои ветеринары и целые лаборатории.
Абдул Исаков
Так, например, на Дорогомиловском рынке, который известен своими мясными рядами, свежую поставку каждое утро отдают на суд врачей, которые проверяют её не выборочно, а целиком — то есть они смотрят абсолютно всё мясо, которое появляется на прилавках. Если замечены отклонения от нормы, любые признаки заболеваний или просто мясо выглядит подозрительно, его отправляют на более детальное обследование. Если же вдруг найдена болезнь, например сибирская язва или финоз, вся дневная партия бракуется. В случае успешной ветеринарной экспертизы специалисты выдают ветеринарно-санитарное заключение и ставят на тушу печать — она-то и является для покупателей гарантом качества. Кстати, печати делаются из безопасных пищевых красителей, так что, если вам попался кусок туши с синим кружком, не пугайтесь.
На всех производствах «Макдоналдс» и на производствах поставщиков внедрена и действует признанная во всём мире программа контроля безопасности продукции — HACCP, а на полях у фермеров действует программа контроля качества и безопасности сельскохозяйственной продукции — МААР.
Важная составляющая программы МААР — полная «прослеживаемость» продукта на каждой стадии производства. Для этого используются ушные бирки, а также чипы, встроенные в крюки для туш и контейнеры для мяса. Информация о том, где сейчас находится конкретный продукт и какой путь он проделал, обновляется в электронной системе контроля в реальном времени.
Какое мясо лучше — парное или созревшее
Подробнее
Кто-то говорит, что парное мясо — самое лучшее, но эти люди, видимо, никогда не пробовали мясо созревшее.
Созревание — это процесс изменения химического состава, структуры и свойств мяса после убоя животного под воздействием собственных ферментов. Минимальный срок созревания — 24–72 часа. На первый взгляд такое мясо может даже показаться некачественным, потому что на его поверхности образуется тонкая плёнка. Но на самом деле такая говядина полезнее, вкуснее и намного лучше усваивается организмом.
Абдул Исаков
Созревание бывает сухим и влажным.
Дмитрий Сергеев
При сухом созревании премиальный говяжий отруб на кости, например рибай весом около десяти килограммов, подвешивается на срок от 21 до 28 суток в специально оборудованном помещении, где поддерживается строго определённая температура — не выше плюс 2–4 °С — и влажность не ниже 85 %, а также обеспечивается вентиляция. За это время благодаря естественной ферментации мясо становится очень нежным, а его вкус — насыщенным. Отруб теряет до 25 % своего веса и, соответственно, вырастает в цене. Такой продукт обычно поставляется в рестораны, а в магазинах продаётся мясо, прошедшее влажное созревание — после обвалки и жиловки отруб помещается в специальный вакуумный пакет, и уже там проходят процессы ферментации. Это мясо готово к употреблению в течение всего срока годности, а это 45 дней с момента упаковки.
Если вы видите в пакете красную жидкость, не нужно пугаться — это не кровь, а натуральный мясной сок, который обязан своим цветом белку миоглобину. Выделение сока при созревании — это естественный процесс, поэтому в каждый вакуумный пакет или лоток мы кладём абсорбирующую подложку из гигиенически нейтрального материала.
Отруб теряет до 25 % своего веса и, соответственно, вырастает в цене.
У кого лучше покупать мясо
Подробнее
В последние годы в Москве заметно усилился контроль качества продуктов, в том числе и мяса, да и покупатели стали избирательнее и придирчивее.
Так что найти совсем уж плохой продукт довольно сложно, однако всегда стоит быть начеку. При выборе места покупки, будь то рынок или магазин, стоит обратить внимание на следующие вещи. Если у прилавка или в магазине много покупателей, значит, мясо быстро раскупается, не залёживается и не портится. У некоторых продавцов на рынках есть постоянные покупатели, и это очень хороший знак. Люди доверяют им и возвращаются за качественным продуктом.
На рынке мясо, как правило, раскладывают по отделам туши. На прилавок попадают самые привлекательные части: филейные (вырезка, тонкий и толстый край), грудинка.
Никогда не покупайте мясо с рук на прилегающей к рынку территории. Это чревато опасными последствиями — туда может попасть мясо, забракованное ветеринарным отделом рынка.
Абдул Исаков
Дмитрий Сергеев
Оценить внешний вид мяса в упаковке сложнее, чем на открытом рыночном прилавке, но этот минимальный риск компенсируется репутацией производителей и торговых сетей. Упаковка — это фактически барьер от вредоносных бактерий, избежать которых на открытом воздухе практически невозможно. Внутри только мясо и никаких консервантов, в них просто нет надобности. Фактически всё, что требуется от покупателя, — это проверить срок годности и убедиться, что упаковка не нарушена, а прилавок-холодильник, где лежит мясо, вырабатывает холод.
За время работы мне пришлось поесть всякого мяса, но именно российского откорма — самое лучшее и самое сочное.
И это говорю не только я: что касается вкуса, профессиональные дегустаторы, в том числе иностранные, констатируют, что по своим гастрономическим характеристикам российская мраморная говядина не уступает зарубежным «знаменитостям».
Виктор Буйволов
Как выбирать говядину
Подробнее
На рынки мясо привозят ночью, так что чем раньше вы придёте за покупками, тем больше шансов, что вам достанется хороший кусок. К полудню выбор становится более скудным, особенно если рынок пользуется популярностью у закупщиков ресторанов — они разбирают всё самое лучшее и в больших количествах со скоростью саранчи.
Итак, на что стоит обратить внимание, чтобы выбрать самый свежий и самый вкусный кусок говядины:
Абдул Исаков
Заморозка
Охлаждённая говядина намного лучше замороженной — хотя бы потому, что в качестве первой проще удостовериться.
После заморозки мясо теряет 40 % полезных и питательных веществ. Если вы всё-таки покупаете замороженное мясо, проверьте, чтобы в упаковке не было лишней влаги или замороженной воды и мясо не плавало. Это может означать, что продукт уже однажды размораживали, а потом заморозили снова или что не были соблюдены правила транспортировки и хранения.
Есть ещё дедовский метод проверки. Куском замороженного мяса надо постучать по чему-то твёрдому: если звук звонкий, значит, мясо было заморожено по правилам, если глухой, как от деревяшки, — есть большая вероятность, что имела место повторная заморозка.
Жир
Жир — это первый индикатор качества мясной продукции.
Говяжий жир должен быть белого или нежно-жёлтого цвета и не должен таять в руках. Насыщенно-жёлтый цвет означает, что перед вами мясо взрослого бычка — оно более жёсткое. Если жир имеет вообще другой цвет, стоит насторожиться.
Если же мясо имеет синий или зеленоватый оттенок, брать его совершенно точно нельзя, оно испорчено. То же самое касается мяса с липкой поверхностью.
Мышцы
Мясо — это мышцы. Чем больше они задействованы в процессах жизнедеятельности, тем более жёсткий получается продукт.
Филейные части (вырезка, толстый и тонкий край) считаются самыми дорогими, потому что на них почти не приходится нагрузок и там содержится мало коллагена. Однако не стоит думать, что, например, ноги не стоит покупать или вовсе не стоит есть. Их нужно просто научиться правильно готовить — часть туши надо выбирать исходя из целей и планов на обед или ужин.
Цвет
Сама говядина должна быть красного цвета.
Чем светлее мясо, тем говядина моложе, а значит, мягче и вкуснее. Профессионалы могут по цвету мяса определить возраст телёнка. Если перед вами ярко-красный кусок, возможно, мясо насыщено кровью — это свидетельствует о неправильном убое. В таком мясе быстрее развиваются патогенные микроорганизмы, а значит, оно быстрее портится, этот продукт брать не стоит. Ещё один тревожный сигнал — кровоподтёки и синяки.
Цена вопроса
Что касается импортной мраморной говядины, то сейчас в Россию поставляют мясо из Аргентины, Бразилии, Уругвая, Парагвая и некоторых европейских «несанкционных» стран.
Рибай весом 350 граммов сегодня обойдётся москвичам приблизительно в 1100–1600 рублей, а килограмм мраморной говядины (имеется в виду не японская мраморная говядина, цена которой 15–30 тысяч рублей за килограмм, а тот вид мяса, который российские производители называют мраморным. — Прим. ред.) — соответственно, около 2500–3000 рублей.
По цене российское премиальное мясо заметно доступнее импортного и стоит от 1200 до 2500 рублей за килограмм.
Для сравнения:
премиальная (пускай и рубленая) говядина в котлете из «Макдоналдс» обойдётся покупателю значительно дешевле — учитывая, что, к примеру, «Биг Мак» стоит 124 рубля, а мясная котлета в нём весит примерно 45 граммов, тем более что их там две!
Иллюстрации, дизайн и верстка:
Чубин Борис