Спецпроекты5 самых распространенных ошибок при приготовлении итальянских блюд

Ошибка № 1

Использовать баклажаны, не выводя из них воду

Перед тем как приступать к приготовлению, очень важно вывести из баклажанов лишнюю воду. Какими бы сладкими и сочными ни были эти овощи, сок у них горький и никак не способствует правильному вкусу блюда.

«Режем баклажаны на продольные куски шириной 2–3 мм, кладем их равномерно на противень с отверстиями под пресс, предварительно щедро посыпав морской солью — она вытянет лишнюю воду. Долго держать не надо — 30–40 минут, максимум 1 час, если баклажан не сезонный. В нашем случае 30 минут достаточно — теперь можно смыть соль и начать обжарку».

Ошибка № 2

Жарить баклажаны в кляре или муке

Хорошие овощи в добавках не нуждаются. В зависимости от региона используют и муку, и кляр из муки с яйцами, но в оригинальном неаполитанском рецепте ломтики обжариваются как есть, без всяких добавок.

«Теперь обжариваем баклажаны во фритюре. Нужно именно жарить баклажаны, а не готовить их, к примеру, на гриле — это другой рецепт и совершенно другой вкус. В Неаполе вообще любят жареное: в прошлом бедняки выносили большой чан с маслом на улицу и обжаривали сыр, баклажаны и даже пиццу, потому что печей еще не было. Кстати, важный секрет — масло во фритюре не должно кипеть, иначе часть аромата просто испарится. В финале промокнем баклажаны салфетками, чтобы вывести лишний жир».

Ошибка № 3

Готовить соус слишком долго

Время и способ приготовления напрямую связаны с качеством продуктов. Если помидоры сочные, все, что нужно, — не испортить их аромат, поэтому время приготовления должно быть минимальным. Кожуру и косточки нужно предварительно удалить.

«Начинаем готовить соус из перетертых томатов с чесноком, чили, 1 ст. л. оливкового масла и щепоткой соли. Многие увлекаются и готовят 30–40 минут. Но если овощи хороши, долго их томить нет смысла. Впереди еще полчаса в духовке, и если предварительно держать полчаса на огне, то вкус томатов получится слишком интенсивным, это ни к чему. В конце добавляем листик базилика, его аромат уйдет в соус».

Ошибка № 4

Использовать поддельную моцареллу

Исторически моцарелла также родом из региона Кампанья. Но если найти оригинальный сыр не представляется возможным, нужно выбрать качественный продукт, изготовленный по правильной технологии.

«Сейчас мы используем моцареллу fior di latte — она сделана из коровьего молока. Это простой вариант, вкус не насыщенный, но она очень нежная. Нам нужно небольшое количество для вкуса и мягкости — во время приготовления из сыра выходит вода, и запеканка становится сочной. Большая ошибка — использовать популярный в России вид сыра, который называется „моцарелла для пиццы“. Я работал в Лондоне, а наш шеф — в Гонконге, и везде используют такой непонятный вид сыра. Не знаю, что это такое, но это, конечно же, никакая не моцарелла».

Ошибка № 5

Подходить к приготовлению шаблонно

Да, рецепт традиционен, но и здесь есть место осмысленному креативу. Экспериментировать стоит скорее с самими ингредиентами, чем с добавлением новых: заменить базилик на орегано не преступление, но добавлять муку вряд ли стоит, а соль и вовсе нельзя.

«Начинаем собирать нашу запеканку. Дома мы обычно делаем все в одной форме, но в ресторане удобно готовить порционно — так тоже можно. Слой за слоем выкладываем ингредиенты по схеме: соус — баклажаны — соус — базилик — моцарелла, тертый пармезан — и так трижды. Ингредиенты неизменны, но их можно слегка разнообразить. Например, наш бренд-шеф любит особенный рецепт с томатным желе и черри конфи. Отправляем запеканку в духовку минут на 30. Готовое блюдо можно хранить 2–3 дня, его вкус не изменится».

Ошибка № 1

Использовать пасту фабричного производства

Базовая часть соуса для карбонары — это вода, в которой варилась паста. В ней должно быть достаточно крахмала, отдать который в нужном количестве может только продукт домашнего приготовления, поэтому так важно приготовить ее самостоятельно.

«Наша паста называется спагеттони — она длиннее спагетти, полая внутри, шершавая на ощупь, мука видна невооруженным глазом. У пасты есть изгиб — такой не найти у фабричного продукта: по традиции ее сушат, развешивая на проволоке. Сделанной вручную спагеттони требуется больше времени на приготовление: примерно 15 минут против обычных восьми. Готовим в кипящей подсоленной воде, она нам еще понадобится».

Ошибка № 2

Использовать ветчину

Для приготовления настоящей карбонары нужно использовать гуанчиале — это особым образом приготовленные сыровяленые свиные щечки (от итальянского guanchia — щека), у которых специфическая структура и насыщенный вкус. Но если найти гуанчиале не получается, подойдет панчетта, прошутто или бекон.

«На родине карбонары, в Умбрии и Лацио, щечную часть используют для гуанчиале, которое сильно отличается по вкусу от других сыровяленых продуктов из свинины. В Италии мы делаем так: свежее мясо засыпаем морской солью и держим пять дней в темной комнате с особой температурой и вентиляцией — такая кладовка не редкость в хозяйствах региона. После этого смываем соль, вытираем салфетками и еще раз посыпаем солью, перцем, добавляем чили, немного тимьяна или розмарина».

Ошибка № 3

Использовать сливочное масло и сливки для соуса

За кремообразную консистенцию соуса отвечают крахмалистый «бульон» от сваренной пасты и жир от гуанчиале, так что дополнительно добавлять сливочное масло или сливки не нужно.

«Соус делаем, когда паста уже почти готова. Добавляем на сковороду немного оливкового масла и следом порезанное на мелкие кусочки гуанчиале. Масла нужно каплю, так как мясо и так даст достаточно много жира. Жарим очень быстро на сильном огне, чтобы кусочки получились хрустящими. Добавляем туда же саму пасту, а затем — по ложке — немного воды, в которой она варилась. Постепенно, по мере того, как мы томим пасту и крахмал смешивается с маслом, можно увидеть, как появляется кремовый соус. Он нежный, сливочный, но никаких сливок в нем нет».

Ошибка № 4

Добавлять много соли и мало перца

Соль необходимо добавить только в кипящую воду для пасты, дальше она уже не нужна, поскольку в ключевых ингредиентах ее достаточно. Не жалейте перца, ведь блюдо получило название в его честь.

«Натираем сыр в пудру и добавляем к пасте. Рецепт пасты возник в Риме, и для него крайне важно использовать местный сыр пекорино романо и пармиджано реджано. Чтобы получить серый цвет, добавляем щедрую горсть молотого черного перца. Он должен быть свежим, молоть его нужно прямо во время приготовления, и не в мельнице, а руками, ножом — просто разломайте. Потому что только так можно почувствовать аромат».

Ошибка № 5

Пренебрегать свежестью

Карбонара не ждет ни секунды: ее нужно подавать пышущей жаром и съедать мгновенно. Так же стремительно нужно подойти и к приготовлению — нельзя делать ничего заранее.

«Если делать пасту и соус заранее, просто не получится нужная консистенция. Режем сыр и добавляем немного оливкового масла, напоследок разбиваем желток и активно вмешиваем — пастеризуем его внутри пасты, пока она очень горячая. Нужно есть сразу — остывшая карбонара быстро застывает».

Ошибка № 1

Использовать покупные листы пасты

«Начинаем с пасты, она должна быть домашнего приготовления. Нужно обязательно использовать два типа муки, это традиция: раньше не у всех были деньги на муку такого тонкого помола. Интенсивно замешиваем тесто, чтобы через 15 минут оно приняло форму мячика. Его надо оставить на 3–4 часа отдохнуть, чтобы оно стало пластичным. Затем раскатываем пасту руками и — последний штрих — режем на листы нужного размера с помощью специального ножа с колесиком».

Ошибка № 2

Не подготовить листы пасты

«Листы необходимо окунуть в горячую подсоленную воду — это очень важно. Многие делают ошибку: сначала формируют лазанью из сырых листов и затем уже пекут. Но если так сделать, в финале вы получите очень сухую пасту, которая потеряет свои вкусовые качества, впитав попутно воду из соуса. Паста должна быть аль денте, поэтому листы окунаем в горячую воду на 1 минуту и затем сразу же погружаем в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс приготовления. В конце осторожно убираем лишнюю воду с помощью бумажных салфеток».

Ошибка № 3

Добавлять слишком много помидоров в соус болоньезе

В болоньезе должно быть много мяса, а не помидоров, так что усердствовать с ними не стоит.

«Сначала пару минут жарим овощи: морковь, сельдерей, лук, чеснок, а затем добавляем мясо, провернутое в мясорубке. Причем фарш нужно сразу жарить на сильном огне, иначе он выпустит всю воду и в итоге не прожарится, а сварится. Затем добавляем размельченные в блендере помидоры. Когда видим, что мясо приготовилось, заливаем его красным вином и томим под крышкой 5 часов — только так получится хорошее мясное рагу».

Ошибка № 4

Отвлекаться во время приготовления соуса бешамель

Соус бешамель должен получиться густым и тягучим. Главный фокус — беспрерывно помешивать, чтобы избежать комков. Важно вливать молоко понемногу, предварительно слегка его подогрев, но не доводя до кипения.

«Французы присваивают авторство соуса себе, поскольку он был впервые упомянут в французской кулинарной книге и назван в честь француза, лорда Бешамеля. Но на самом деле у соуса итальянское происхождение, его прославила на весь мир Екатерина Медичи.
Для приготовления обжариваем муку и сливочное масло, добавляем молоко, соль с перцем и важный ингредиент — мускатный орех, который придает особый аромат. Далее откладываем важные дела и стоим у плиты, непрерывно помешивая и не отвлекаясь. Примерно через 15 минут получается кремовая текстура с приятным ароматом».

Ошибка № 5

Перепутать пропорции соуса болоньезе и соуса бешамель

Оба соуса работают в комбинации. По традиции в начинке главная роль у болоньезе, а в топпинге — у бешамеля. Для насыщенного аромата и соленого привкуса добавьте мелко натертый сыр.

«Теперь в мясное рагу добавляем немного бешамеля — буквально одну ложку, потому что внутри лазаньи должно быть много мяса. А вот сверху блюдо можно щедро залить соусом — для цвета и румяной корочки. Если сверху будет много мяса, за время приготовления оно высохнет и будет выглядеть неаппетитно. Сценарий такой: на холодный противень кладем немного соуса, распределяем ложкой, затем сверху лист пасты — и продолжаем в таком порядке, пока не закончатся ингредиенты; должно получиться около десяти листов. Выпекаем блюдо в духовке примерно 20–25 минут».

Ошибка № 1

Выбрать не тот сорт риса

Чтобы добиться сливочной текстуры, нужен рис сорта карнароли или виалоне нано. Они отлично впитывают воду, не развариваются и сохраняют твердую сердцевину.

«Высыпаем рис в кастрюлю, добавляем немного оливкового масла и начинаем обжаривать — внешняя сторона зернышек закрывается, и они сохраняют форму в готовом блюде. На этом этапе важно добавить соль, она проникнет внутрь риса. Если этого не сделать прямо сейчас, то получится соленый соус и пресный рис».

Ошибка № 2

Использовать не тот бульон

Вид бульона зависит от конкретных ингредиентов ризотто. Бульон должен подчеркивать, но не перебивать и не разбавлять вкус, поэтому универсального варианта не существует.

«У нас ризотто с трюфелями (на родине нашего шеф-повара Марко Губбиотти, в Умбрии, много трюфелей), а также с тартаром из красных креветок. В нашем случае идеально подходит бульон из креветок с луком, сельдереем и морковкой. После 3–4 часов томления на очень медленном огне бульон получился насыщенный, огненно-красный, с ярким ароматом. Через пару минут добавим его в рис, а пока готовим специальный трюфельный соус по-домашнему: разогреваем немного оливкового масла с зубчиком чеснока, затем остужаем, трем в него трюфели, добавляем еще масла и снова разогреваем».

Ошибка № 3

Отвлекаться во время приготовления

Рис для ризотто не отваривают в кипящей воде, а постепенно доводят до готовности, добавляя порциями бульон или воду. И это важно: только так можно получить нужную кремовую консистенцию и добиться того, чтобы рис сохранял свою форму.

«Теперь рис готов, и я начинаю добавлять бульон, но не весь, а по ложке. Нужно, чтобы он покрыл рис, а когда жидкость выпарится, добавить еще и повторять, пока весь рис не приготовится. Это важно, потому что только так можно сохранить форму риса. Ризотто требует много внимания — мы должны иметь терпение, стоять, наблюдать и, конечно, обязательно пробовать».

Ошибка № 4

Использовать заготовки

Рис для ризотто нельзя готовить заранее. Иначе он потеряет крахмал, и достичь кремообразной текстуры будет невозможно.

«Приготовление ризотто занимает 20 минут, не считая предварительных работ вроде варки бульона. Поэтому многие делают заготовки, чтобы сэкономить время. Делается это так: готовят рис 7–8 минут, кладут в холодильник, а затем, когда нужно, просто вытаскивают и добавляют воду, бульон и жирный соус. В итоге рис становится резиновым, внутри него нет ядра, а консистенция блюда не кремовая, а липкая».

Ошибка № 5

Сочетать несочетаемое

В ризотто есть только два неизменных компонента — это рис и оливковое масло. Все другие ингредиенты работают в сочетании.

«В нашем трюфельном ризотто всего пара-тройка ингредиентов. Нет ни сливочного масла, ни вина — все это добавляется в отдельных случаях, когда это оправданно. Но это не наш вариант — здесь чистый вкус трюфеля определяет все. Теперь можно увидеть, что рис стал кремовым, хотя мы ничего не добавляли, просто приготовили его правильно. Перед тем как оказаться в тарелке, рис должен „отдохнуть“ с минуту, затем вмешиваем трюфельный соус, добавляем карпаччо, ложку трюфелей, немного сыра и перца — готово».

Ошибка № 1

Готовить тесто слишком быстро

Тесто для пиццы нужно замесить и оставить на 1–2 дня. За это время дрожжи поднимутся, масса станет пластичной, а пицца получится легкой.

«Популярная ошибка — готовить тесто для пиццы за 2 часа, оно просто не успеет подняться. Мы круто замешиваем его минут 10, после чего оставляем на сутки. И это очень важный момент: только так пицца получится мягкой и тонкой и можно будет без проблем съесть три-четыре куска, не объевшись. Чем больше ждешь, тем вкуснее, мягче, невесомее тесто и тем больше вместится. Все, что нужно, — подождать».

Ошибка № 2

Экономить на ингредиентах

Подбор качественных ингредиентов очень важен. Поищите локальное, а не промышленное оливковое масло прямого отжима, хорошие помидоры с ароматом и настоящую итальянскую моцареллу.

«Самая злостная ошибка — взять некачественные продукты. В пицце должен чувствоваться вкус каждого ингредиента — общий и каждого в отдельности. Скажем, для „Неаполитанской“ — вкус помидоров, базилика, моцареллы и оливкового масла холодного отжима. Нужно добавлять моцареллу из настоящего молока, а моцареллу „для пиццы“ — игнорировать. Важно использовать свежие помидоры с оливковым маслом, солью и чесноком, а не томатную пасту».

Ошибка № 3

Добавлять слишком много ингредиентов

В Италии в ходу лишь несколько основных разновидностей пиццы, и все они предельно просты по составу ингредиентов. Популярную пиццу «Четыре сыра» тоже уважают, но и здесь простейшая комбинация только из знаковых сыров Италии — горгонзолы, таледжо, пекорино, моцареллы.

«Не в наших традициях добавлять множество ингредиентов в пиццу. У нас всегда две (максимум четыре) составляющих: „Маринара“ — с анчоусами, оливковым маслом и томатами, „Романа“ — с оливковым маслом, розмарином и солью, „Наполитана“ — с моцареллой, томатами, базиликом и с оливковым маслом холодного отжима. Традиционные комбинации очень просты, а многие прижившиеся в мире вариации — дань моде и местным обычаям».

Ошибка № 4

Считать, что пицца круглая

Правильный размер круглой пиццы — 32–35 сантиметров в диаметре, вес — около 160 граммов. Однако пусть столь точная информация не вводит в заблуждение: существуют и другие виды пиццы.

«Две выбранные нами разновидности пиццы различны по формату: одна — „Неаполитанская“ — круглая; вторая — „Римская“ — длинная и вытянутая. Первая — классика на тонком тесте, вторая — с минимумом топпинга. Таким образом, у нас две разновидности, и едят их по-разному: „Неаполитанская“ заменит обед или ужин, а „Римская“ — это закуска меренда, для полдника. Ее едят с сыром, как хлеб, и часто на ходу — не надо стоять в пиццерии с тарелкой, можно взять кусок и пойти себе спокойно. На нее мы можем положить все что угодно, но в оригинале это соль, оливковое масло и розмарин».

Ошибка № 5

Идти на компромиссы в приготовлении

Италия поделена на регионы, и в каждом существуют собственные традиции. Но в том, что касается приготовления пиццы, все сходятся: не надо менять традиционные рецепты, добавляя сливочное масло или сливки.

«Рим — очень популярный город с огромным количеством туристов. Люди приезжают из разных стран и не готовы менять привычки даже в отпуске, приходится рестораторам подстраиваться — добавляют крем, соус, побольше ингредиентов. Но я думаю, нам нужно уважать собственные традиции и научиться объяснять их, а не менять в угоду туристам».

Ошибка № 1

Выбрать печень не первой свежести

Вкус паштета будет правильным только при одном условии: если куриная печень свежая.

«Куриная печень должна быть cвежайшей, все остальные ингредиенты нужны, чтобы подчеркнуть, гармонизировать и дополнить ее вкус, поэтому от ее качества зависит все. Начнем приготовление с анчоусов — они заменяют соль. Кладем парочку на дно кастрюли и добавляем немного оливкового масла. Анчоусы растворяются в процессе приготовления, и добавлять соль в блюдо уже не нужно».

Ошибка № 2

Готовить печень на медленном огне

Нужно сразу готовить печень на сильном огне, только так она сохранит свою сочность.

«Слегка обжариваем в оливковом масле сельдерей, морковку, лук и дольки чеснока. Добавляем букет трав для баланса вкуса — лавровый лист, розмарин, тимьян, шалфей и другие тосканские травы. Они дадут нужный аромат, поскольку куриная печень довольно горькая. Добавляем печень и начинаем готовить в очень бодром темпе на сильном огне, иначе из печени вытечет сок, и она получится вареной, а не такой, как нам нужно. Не нужно добавлять много масла: в Умбрии мы предпочитаем добавлять его в уже готовое блюдо — так и полезнее, и ароматнее».

Ошибка № 3

Добавлять лишние ингредиенты

Сливки, сливочное масло — эти компоненты для традиционного пате под запретом. Правда, есть исключение: на севере, например в Пьемонте, их добавляют — соседство с Францией дает о себе знать. Но в центре и на юге используют только оливковое масло и вино.

«Теперь, когда печень стала розовой, можно добавлять вино. Важно использовать именно сухое белое. Оно нужно, чтобы нейтрализовать запах печени, добавить немного терпкости и кислинки для баланса. Полностью заливаем печень и ждем, пока вино выкипит. Весь алкоголь испарился — в данном случае за 30 секунд».

Ошибка № 4

Не добавить уксус из красного вина

Пате из куриной печени покорило сердца итальянских домохозяек в том числе своей способностью долго храниться — они и сейчас запасаются им на неделю, чтобы не готовить каждый день. Однако если не добавить уксус, то через пару дней пате потемнеет и есть его вряд ли захочется.

«Добавляем 2 ст. л. перемолотых помидоров для придания нежности вкусу, а также овощной бульон, сваренный из моркови, сельдерея и лука — для аромата и цвета. Ждем, пока жидкость полностью выпарится. Даем „отдохнуть“ 15 минут, добавляем оливковое масло и немного уксуса из красного вина — он прибавляет кислотности и влияет на цвет. Превращаем все в однородную массу с помощью блендера и сильно охлаждаем пате для нужной консистенции».

Ошибка № 5

Быть консерватором в оформлении

Паштет из куриной печени — настолько типичное блюдо в Центральной Италии, что невольно становится объектом экспериментов в ресторанной практике. Меняется форма, но не содержание: важно сохранить и ингредиенты, и принцип приготовления.

«Все то, о чем мы говорили ранее, — обыкновенная меренда, то есть просто брускетта с куриным паштетом. Но можно сделать изысканный вариант, не изменяя сути блюда, с теми же ингредиентами, но иным оформлением. Вместо соленых возьмите свежие анчоусы и не растворяйте их в текстуре, а сделайте комбинацию анчоусов и паштета. Предварительно очистите и замаринуйте рыбу в смеси цитрусовых соков, специй, трав и оливкового масла. Затем выложите анчоусы на блюдо, добавьте туда пате и отправьте в холодильник на 2–3 часа. Перед подачей добавьте овощи, травы, сидронет из масла и лимона — готово».

Ошибка № 1

Использовать яичные белки

Традиционный крем создан на основе забайоне — традиционного для Италии блюда из сырых желтков, взбитых с сахаром. Его принято есть с утра — благодаря ударной дозе протеина он надолго оставляет чувство сытости.

«Для начала крайне важно выбрать свежие яйца, поскольку они используются в сыром виде. Сначала пастеризуем желтки: смешиваем их с сахаром и нагреваем на водяной бане до 65–70 °C — так можно не бояться сальмонеллы и дольше хранить десерт. Далее нагретую массу надо хорошо взбить, пока она не станет почти белого цвета — точно так же готовится традиционный забайоне. Через 5 минут получается очень нежный крем».

Ошибка № 2

Покупать бисквитное печенье

Важно делать печенье самостоятельно, так как от него зависит вкус готового десерта.

«Вместо савоярди в ресторанах часто используют обычный мягкий бисквит. Мы делаем печенье для десерта своими руками и по традиционному рецепту: сначала взбиваем белки с сахаром, в процессе аккуратно вмешиваем желтки, а затем добавляем муку и свежую ваниль. Помещаем тесто в кулинарный карман, делим на полоски и посыпаем сверху сахаром. Отправляем в духовку ненадолго — allora! — получаются вот такие золотистые печеньки».

Ошибка № 3

Добавлять в крем взбитые сливки

При приготовлении тирамису используются только свежие яйца и сыр маскарпоне, у которого есть и ярко выраженный сливочный вкус, и нужная жирность.

«Когда сахарно-яичная смесь готова, самое время добавить маскарпоне — вмешиваем его очень аккуратно. Этот мягкий сыр представляет собой нечто среднее между сметаной и маслом, а вкус у него очень нежный и свежий, с молочным оттенком. Крем с ним получается шелковистым, с плотной текстурой — то что нужно. Если вам захочется еще глянца — просто добавьте немного натурального желатина».

Ошибка № 4

Слишком сильно пропитывать печенье

Нужно пропитать только половину каждого бисквитного печенья, так как потом, в холодильнике, жидкость распределится равномерно — и получится нужный вкус.

«Для нашего десерта годится только эспрессо или ристретто — берите в пропорции 2 чашки на 10 порций. Если вы слишком сильно вымочите печенье, в финале получите только вкус кофе, а бисквит совершенно не будет чувствоваться. Плюс ваш десерт будет плавать в жидкости. Так что не нужно держать до последнего и ждать, пока савоярди станет коричневого цвета, лучше использовать кисточку — очень удобно, чтобы не переборщить».

Ошибка № 5

Придерживаться традиционной формы

Никакой традиционной формы не существует. Если у вас есть три главных составляющих — печенье савоярди, крем и кофе, — вы вольны творить что хотите: можно сделать торт в виде круга, квадрата или вообще сразу распределить на отдельные порции.

«В нашем случае мы сделаем отдельные порции — так десерт выглядит более привлекательно. Выкладываем слоями — сначала пропитанное печенье, затем крем, затем снова печенье и снова крем. Два-три слоя максимум, потому что, если тирамису получится слишком высоким, будет сложно его есть и неудобно резать. Посыпаем какао и отправляем в холодильник примерно на 2 часа, чтобы савоярди как следует пропиталось. Если у вас именно рецепт с пастеризованными яйцами — можно 2–3 дня спокойно хранить в холоде».

Ошибка № 1

Использовать не тот ликёр

В оригинальном рецепте используется рубиново-красный ликер «Алкермес», оригинал которого к настоящему моменту готовится только в одной-единственной церкви Флоренции.

«Alchermes (или Alkermes) — это ликер насыщенно-красного цвета, который производится флорентийскими монахами с XV века. Он делается из трав, цитрусов, специй вроде мускатного ореха и ванили и еще кое-чего непривычного — карминоносных насекомых, упомянутых в названии как kermes. Они дают выдающийся пламенный оттенок, но и они же стали причиной того, что ликер так сложно найти — узнав пикантную подробность производства, люди резко расхотели употреблять его в пищу. Но в Центральной Италии он популярен: его используют только для приготовления выпечки».

Ошибка № 2

Добавлять масло в крем

В каждой приличной итальянской булочной найдется множество пирожных с традиционным заварным кремом. В России есть нечто подобное, но с добавлением сливочного масла — традиция все же ближе к французской кухне. В итальянском креме масла нет, он легкий.

«Главная тонкость приготовления — сделать так, чтобы получилась однородная кремовая масса без комков муки и кусков сваренных яиц. Для этого важно готовить на очень медленном огне и тщательно перемешивать ингредиенты. Сначала взбейте желтки, а затем порциями добавляйте сахар. В это же время начните подогревать молоко, добавив туда ваниль и лимонную цедру. Когда молоко нагреется примерно до 70 °C, добавляйте по ложке муку. И дальше начинайте аккуратно вмешивать взбитые яйца. Терпеливо, не отвлекаясь, готовьте крем примерно 10 минут».

Ошибка № 3

Игнорировать шоколад

В оригинальном рецепте шоколада нет — в XV веке итальянцы еще не подозревали о его существовании. Но в начале XX века отец итальянской кухни Пеллегрино Артузи в своем кулинарном альманахе благосклонно отозвался о добавлении шоколада, а ему итальянцы верят.

«Шоколад не используется здесь сам по себе — его вмешивают в крем, и так он становится полноправным участником событий. Таким образом, получится два вида крема, с шоколадом и без. Чтобы получить нужную консистенцию, готовим шоколадный ганаш, смешивая расплавленный темный шоколад и сливки — из этой субстанции еще делают трюфели. Иногда в крем добавляют кофе, но я думаю, что это уже лишнее».

Ошибка № 4

Подходить консервативно к выбору аккомпанемента

Для украшения можно использовать ягоды (малину, клубнику) или добавить меренгу — древнюю итальянскую сладость из белков и сахара.

«Собираем наш десерт: кладем немного бисквита, затем сверху немного ликера — чтобы окрасить бисквит в красный цвет. Даже если вы переборщите с ним, ничего страшного не случится. Сверху кладем крем — и повторяем все заново, пока ингредиенты не закончатся. Далее мы добавляем меренгу по-итальянски. Ее отличает от всемирно известной меренги то, что мы сначала готовим сироп из сахара с водой и только после этого добавляем его во взбитые с сахаром белки — так получается глянцевая и плотная текстура».

Ошибка № 5

Ограничивать себя одним форматом

Нет строгих правил по сервировке десерта. Если хотите по-домашнему — берите большое блюдо, а для элегантной версии с индивидуальной подачей используйте бокалы.

«Это более изысканный вариант блюда, с шоколадным ганашем, поэтому мы используем бокалы на ножке. А дома мы готовим его в большом блюде, так что все могут пробовать сколько угодно. Также в семье не всегда готовят свежий бисквит, могут использовать и залежавшийся. Вот почему этот десерт так популярен: если подсох пирог, можно просто превратить его в зуппа инглезе. Наши домохозяйки все пускают в ход — это основной принцип итальянской кухни, безотходное производство».