СпецпроектыЧек-лист: Как не ошибиться при заказе стейка

Для начала давайте вспомним, что же такое вызревание. Вызревание — это выдержка мяса в течение определенного срока при заданных температуре и влажности, с доступом кислорода или в его отсутствие. При вызревании в куске мяса начинается ферментация — химический процесс, при котором мышечные волокна начинают постепенно разрушаться, благодаря чему вкус и аромат мяса становятся более яркими и насыщенными. Существует два вида вызревания. Первый вид — влажное вызревание. Отруб выдерживают в вакуумном пакете без доступа кислорода при температуре от минус 1,5 до плюс 4 градусов от 14 до 21 дня, мясо при этом размягчается, становится нежным, а вкус его — более ярким. Второй вид — сухое вызревание. Мясо держат в специальной камере с доступом кислорода при температуре от 0 до плюс 2 градусов от 21 до 100 дней. Продукт не только становится более мягким и нежным, но и приобретает яркие, новые ореховые тона во вкусе, а сам кусок покрывается благородной темно-красной или даже черной корочкой. Мясо для стейков непременно должно быть выдержанным — только так вы сможете получить должную сочность, мягкость, а главное, те самые концентрированные вкус и аромат мяса, ради которых, собственно, мы и едим стейки. Многие хорошие стейк-хаусы сами выдерживают мясо. Если вызревание сухое, вам непременно покажут камеру, в которой его проводят, благо зрелище это впечатляющее: большие, потемневшие от выдержки куски мяса, лежащие на полках под стеклом. Иногда камеры для выдержки оборудуют стеной из розовой гималайской соли: она помогает поддерживать в помещении низкую влажность (не больше 80 %) и обеззараживает воздух. Впрочем, отсутствие камеры — вовсе не приговор для ресторана. Некоторые вполне достойные заведения закупают уже выдержанные стейки, благо крупные хорошие производители обладают собственными камерами для ферментации мяса.

И снова мы оказываемся в ситуации, когда главное — ваши собственные вкусовые предпочтения. Нет какого-то универсального, самого лучшего способа поджарить стейк. Конечно, одним из самых распространенных вариантов является гриль. Кто-то предпочитает электрический гриль — он прост в использовании, отлично держит температуру и не преподносит неожиданных сюрпризов. Угольный гриль, конечно, дороже и сложнее в эксплуатации, требует от ресторана более сложной системы вытяжки и идеальной противопожарной безопасности, но эти хлопоты стоят своего: ведь уголь придает мясу характерный копченый, дымный привкус. Такого же привкуса, а к тому же великолепной равномерной прожарки можно добиться, доготавливая слегка обжаренный на гриле или на сковороде стейк в дровяной печи. Немало поклонников у хоспера — этот сложносочиненный кухонный прибор сочетает в себе свойства дровяной печи и угольного гриля, позволяя шефу готовить мясо как бы в двух режимах одновременно. Разумеется, существует масса поварских трюков и приемов, позволяющих добиться самых разных нюансов вкуса мяса. Можно использовать угли из разных пород дерева, можно добавлять к жару гриля легкий ароматный дымок, кидая на раскаленные угли веточки тимьяна, розмарина и других пряных трав. Кто-то смазывает стейк оливковым маслом, перед тем как отправить его на гриль. Кто-то поливает уже готовый стейк растопленным сливочным маслом. Кто-то солит мясо перед тем, как отправить на гриль, кто-то — в процессе. В общем, различных техник, их вариаций и способов сочетания существует неисчислимое множество. Вам остается только ходить по ресторанам, пробовать и выбирать, почерк какого шеф-повара вам нравится больше всего.

В последние годы среди посетителей ресторанов, к счастью, почти не осталось тех, кто возмущается тем, что стейк может быть розовым внутри, и требует зажарить его до углей. Более того, наметилась обратная тенденция — многие гости просят, наоборот, принести им едва ли не полностью сырой стейк. Неправильны обе крайности. Каждый стейк уникален и требует своей, определенной степени прожарки, и идеального вкуса он достигает лишь тогда, когда эта прожарка соблюдается. И недоготовить, и переготовить стейк — значит лишить себя всей полноты его восхитительного вкуса. Есть несколько градаций прожарки: blue (самая легкая), rare, medium rare, medium, medium well, well done (самая полная). Подробнее про степени прожарки и их различия можно будет почитать в нашем следующем материале. Как мы уже говорили, каждому стейку соответствует своя степень прожарки. Главное правило — чем мясо более постное, тем меньше оно должно провести на огне, и наоборот — чем больше в стейке жира, тем более сильную прожарку можно применить. Условно говоря, практически лишенный жира стейк из вырезки — филе-миньон — можно лишь едва-едва прижарить на гриле до корочки, получив прожарку blue. А довольно насыщенный жиром рибай вполне можно подержать на гриле подольше, доведя его до прожарки medium well.

Главный довод борцов за сильную прожарку — страх отравиться из-за болезнетворных бактерий, которые могут остаться живыми в непрожаренном куске мяса. Надо понимать, что болезнетворные бактерии в говядине могут находиться только на поверхности куска, и они мгновенно погибают даже при кратковременном контакте с высокой температурой — не важно, на решетке гриля, в кипящем масле в сковородке или в жару печи. Такая стерильность внутренних слоев куска мяса — это уникальное свойство именно говядины. В рыбе, курице или свинине бактерии могут проникать вглубь мышц, так что готовить и есть их надо куда осторожнее. Чем не повод на ближайший обед отдать предпочтение хорошему стейку?