СпецпроектыКак понять, что вам принесли идеальный стейк
Разбираемся, какую прожарку выбрать и зачем подогревать тарелку перед подачей
- The Village Specials (old), 31 октября 2018
- 73389
Из двух предыдущих материалов совместного проекта с «Мираторгом» вы узнали, какой путь проделывает мясо от поля до вашего стола и что нужно обязательно спросить у официанта, перед тем как заказывать стейк. Но как понять, что он приготовлен правильно? Рассказываем об этом в заключительной, третьей части.
Часть 3 Как проверить качество стейка Внешний вид и аромат Подробно Вкратце Для начала немного науки. Есть такое понятие, как реакция Майяра — цепочка химических процессов, происходящих с белками и сахарами, как правило, при нагревании. Румяная поверхность свежеиспеченного хлеба или коричневая хрустящая корочка на стейке — вот характерные примеры реакции Майяра. Именно ее наше небо воспринимает как вкус приготовленной еды, значительная часть того, что мы вообще описываем абстрактным понятием «вкусно». Поэтому от коричневой, зажаристой корочки у стейка никуда не деться, без нее мы просто не ощутим того, что привыкли называть вкусом и ароматом готового мяса.
Стейк без румяной корочки — не стейк. Именно в корочке сконцентрировано то хитросплетение химических веществ, которое наше небо воспринимает как вкус приготовленной еды, то, что мы описываем абстрактным понятием «вкусно». Как именно шеф добьется появления корочки — на гриле, на сковороде или в печи — не важно. Главное, чтобы корочка была, чтобы стейк был горячим и распространял вокруг себя восхитительный аромат жареного мяса. Стейк шатобриан — это центральная часть вырезки целиком, цилиндрический кусок мяса размером примерно 8–10 на 12–15 сантиметров Стейк шатобриан — это центральная часть вырезки целиком, цилиндрический кусок мяса размером примерно 8–10 на 12–15 сантиметров Температура подачи Подробно Вкратце Еще один маленький секрет. Вкус стейка — это не только сахар, но еще и жир. Вот почему более жесткий, казалось бы, рибай вкуснее и ярче супернежной вырезки — в нем больше жира. И жир, чтобы отдать мясоеду максимум вкуса, должен быть горячим. Поэтому в хорошем ресторане стейк вам подадут на массивной и обязательно подогретой тарелке — чтобы он не терял температуру, пока вы его едите. И не медлите — холодный стейк невкусен.
Вкус стейка не в последнюю очередь зависит от содержащегося в нем жира. Вот почему более жесткий, казалось бы, рибай вкуснее и ярче супернежной вырезки — в нем больше жира. И жир этот, чтобы передать вам максимум своего вкуса, должен быть горячим. Поэтому, получив от официанта ваш стейк, не медлите, ешьте его горячим, чтобы по-настоящему насладиться вкусом мяса. Именно поэтому даже небольшие стейки в ресторанах приносят на больших, массивных, непременно подогретых тарелках — чтобы эти тарелки поддерживали температуру лежащего на них мяса. Стейк рибай состоит из трех разных мышц с разной мягкостью и плотностью, которые в готовом виде будут обладать разным вкусом Стейк рибай состоит из трех разных мышц с разной мягкостью и плотностью, которые в готовом виде будут обладать разным вкусом Прожарка Подробно Вкратце В приличном стейк-хаусе вам непременно предложат разрезать стейк, чтобы проверить, угадал ли шеф с прожаркой. Чтобы спорить с официантом аргументированно, надо знать, как выглядит та или иная прожарка.
Наши сограждане, в большинстве своем усвоившие максиму «well done — зло», частенько ударяются в другую крайность, требуя себе практически непрожаренное мясо. Это тоже неправильно — для каждого отруба оптимальна своя прожарка. Максимально постные куски вроде вырезки можно жарить rare и даже blue — это самая минимальная прожарка, когда мясо остается полностью сырым, лишь едва покрывается корочкой. Пиканью, скерт или фланк-стейк можно жарить medium rare. Жирные и сочные стейки вроде рибая и «Нью-Йорка», можно довести до medium. Крупные куски, стейки на кости, стейки с большими жировыми прожилками — флорентийский стейк, рибай на кости, топ-блейд, чак-ролл — можно жарить даже до medium well. В общем, система проста: чем жирнее стейк, тем большую он выдерживает температуру; чем жира меньше, тем деликатнее должен поступать с мясом шеф.
В приличном стейк-хаусе вам непременно предложат разрезать стейк, чтобы проверить, угадал ли шеф с прожаркой. Чтобы спорить с официантом аргументированно, надо знать, как выглядит та или иная прожарка. Наши сограждане, в большинстве своем усвоившие максиму «well done — зло», частенько ударяются в другую крайность, требуя себе практически непрожаренное мясо. Это тоже неправильно — для каждого отруба оптимальна своя прожарка. Максимально постные куски вроде вырезки можно жарить rare и даже blue — это самая минимальная прожарка, когда мясо остается полностью сырым, лишь едва покрывается корочкой. Пиканью, скерт или фланк-стейк можно жарить medium rare. Жирные и сочные стейки вроде рибая и «Нью-Йорка», можно довести до medium. Крупные куски, стейки на кости, стейки с большими жировыми прожилками — флорентийский стейк, рибай на кости, топ-блейд, чак-ролл — можно жарить даже до medium well. В общем, система проста: чем жирнее стейк, тем большую он выдерживает температуру; чем жира меньше, тем деликатнее должен поступать с мясом шеф. Оптимальные варианты прожарки для того или иного стейка вы можете найти на сайте «Мираторга» Оптимальные варианты прожарки для того или иного стейка вы можете найти на сайте «Мираторга» 6 степеней прожарки 6 степеней прожарки Технология приготовления Подробно Вкратце Работа повара, готовящего стейк, строится по принципу «не навреди». Вкус мяса сам по себе идеален, его не надо никак улучшать или дополнять. Задача повара — по сути, обеспечить верную прожарку. И делать это можно разными способами. Кто-то, например, доготавливает обжаренный стейк в духовке. Некоторые повара применяют старинную испанскую технологию, когда стейк сначала держат несколько часов на верхней полке над очагом, доводя его температуру до 50–60 градусов, а потом просто обжаривают до корочки уже практически готовое мясо. Наконец, немало шефов любят сувид — технологию, при которой продукт готовится в вакуумном пакете в горячей, но не кипящей воде. Почти готовый стейк после сувида опять-таки надо лишь едва обжарить для получения корочки. Разумеется, в приличном ресторане официант обязательно расскажет в подробностях обо всех подобных технических достижениях. И не возмущайтесь, если увидите, что официант не хватает в ту же секунду свежеприготовленный стейк и не несет его вам. Перед подачей стейк должен отдохнуть — полежать несколько минут в тепле, но не в жаре, чтобы прийти в себя от температурного шока и чтобы сок, содержащийся в стейке, равномерно распределился по его объему.
Вкус жареного мяса и так идеален, его не надо улучшать всевозможными ухищрениями. Задача повара — по сути, лишь обеспечить верную прожарку. Делать это можно по-разному. Кто-то доготавливает стейк в духовке, кто-то сначала долго отогревает его в тепле, а затем лишь слегка обжаривает на гриле. Немало шефов любят технологию сувид, при которой продукт готовится в вакуумном пакете в горячей, но не кипящей воде. Почти готовый стейк после сувида опять-таки надо лишь едва обжарить для получения корочки. И любой уважающий себя шеф не отдаст вам стейк сразу с огня — он даст ему отдохнуть, полежать несколько минут в тепле, чтобы содержащийся в стейке сок равномерно распространился по его объему, сделав мясо максимально нежным и насыщенным вкусом. Если захотите сделать стейк дома — на упаковке «Мираторга» даны основные комментарии по тому, как лучше всего готовить этот отруб ‘‘ Дискуссии между сторонниками травяного и зернового откорма идут уже много лет — и вряд ли в них кто-то когда-то победит Если захотите сделать стейк дома — на упаковке «Мираторга» даны основные комментарии по тому, как лучше всего готовить этот отруб Приборы Подробно Вкратце В хорошем ресторане вам непременно подадут стейковый нож — более массивный, чем обычный столовый, с зубчатым лезвием, позволяющим легче резать мясо. Однако при использовании зазубренного ножа нужно быть уверенным в его качестве и остроте. Иначе он будет пилить мясо и вместо красивых кусочков у вас на тарелке будет неаппетитная рваная масса в лужице из вытекающего сока. Если вы сами готовите стейк дома и у вас нет такого, подайте обычные небольшие острые ножи с ровной режущей кромкой — результат будет лучше. Впрочем, иногда стейк приносят уже нарезанным на порционные куски — так его удобнее есть, а шефу легче похвастаться идеальной прожаркой. Стейк в таком случае должен быть порезан поперек волокон. Особенно это важно в случае альтернативных стейков — так их гораздо легче есть.
В хорошем ресторане вам подадут стейковый нож — он массивнее обычного столового, с зубчатым лезвием, чтобы было легче резать мясо. Если вы сами готовите стейк дома и у вас нет такого, подайте обычные небольшие острые ножи с ровной режущей кромкой. Иногда стейк приносят уже нарезанным на порционные куски — так его удобнее есть, а шефу легче похвастаться идеальной прожаркой. Стейк в таком случае должен быть порезан поперек волокон. Скидка 10 % на продукцию «Мираторга» по промокоду Village Скидка 10 % на продукцию «Мираторга» по промокоду Village Подача Подробно Вкратце Есть всего два ингредиента, с которыми мясо может подаваться по умолчанию, — соль и перец. Не будем уподобляться пуристам, уверяющим, что никаких соусов и приправ к мясу подавать нельзя — можно все, что делает еду более вкусной. Но эти соусы, во-первых, должны быть достаточно деликатными, чтобы подчеркнуть, а не перебить вкус мяса — условно соус из мясного бульона и красного вина к стейку подойдет отлично, а вот кетчуп погубит все старания шефа. Самый простой соус — это растопленное сливочное масло с ароматическими добавками. Также для стейков подойдет беарнез, томатный, сливочный, с перцем, с грибами, луковый и другие. В любом случае соусы должны подаваться отдельно, чтобы у вас была возможность при желании съесть мясо просто так, ничем его не приправляя.
С каким гарниром стоит подавать мясо? Тут опять-таки нет каких-то однозначных рекомендаций. Совершенно точно в качестве гарнира стоит избегать пасты и круп — гречки, булгура, кускуса — все они достойны быть основой для полноценных отдельных блюд. Конечно, имеет право на существование классическая пара «стейк плюс жареный картофель», но запас калорий в таком наборе очень внушительный. Лучше предпочесть запеченные овощи — при их приготовлении используется меньше масла, чем при жарке, и их дымно-карамельный вкус будет хорошо сочетаться с аналогичными нотами во вкусе стейка. Многие шефы рекомендуют отварные, слегка приправленные соусом зеленые овощи — шпинат, брокколи, молодые стручки гороха, стручковую фасоль, брюссельскую капусту. Их кисловатый, с легкой горчинкой вкус хорошо сочетается со вкусом жареного мяса. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!
Кто-то скажет, что, кроме соли и перца, к стейку нельзя подавать ничего. Не будем столь радикальны: если хотите соус — закажите. Главное, чтобы он был не слишком ярким и мощным, чтобы не перебить вкус мяса (то есть кетчуп и майонез не подойдут). Классический мясной соус — это мясной бульон и красное вино, уваренные с солью и приправами. Есть любители сливочного соуса с травами, грибами; кто-то считает, что с мясом идеально сочетается зеленый перец — неспелые горошины черного перца. Что насчет гарнира? Мы рекомендуем овощи. Так ваш обед будет не слишком насыщен калориями, вкус и сочность овощей отлично сочетаются с мясом, да и диетологи считают такое сочетание — белки и жиры в мясе плюс клетчатка, углеводы и витамины в овощах — оптимальным. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита! Один из самых простых и любимых шефами соусов — это сок самого стейка, выделившийся при жарке, приправленный маслом, специями, мясным бульоном и вином Один из самых простых и любимых шефами соусов — это сок самого стейка, выделившийся при жарке, приправленный маслом, специями, мясным бульоном и вином