Спецпроекты«Стрижи»: Окрошка с крабами и устрицы каждый день

Был случай, когда мне в субботу утром позвонили из ресторана: туристка из Владивостока пришла позавтракать и осталась недовольна. Она ожидала завтрак от ресторана «высокой кухни», а ей принесли просто хороший омлет. Мне не нравится, когда «Стрижи» называют «рестораном для особых случаев». Да, к нам приходят отметить значимое событие, сделать предложение, провести важную встречу. И когда мы открылись, конечно, таких ресторанов не было — по сервису, кухне, ассортименту деликатесов мы были первыми. Мы до сих пор единственный в Иркутске ресторан, где круглый год подают устриц — многие пробовали, но это правда очень сложно сделать так, чтобы они у тебя живые были ежедневно. Но с этим флером избранности я пытаюсь бороться, не знаю, правильно это или нет.

К нам ходят и те, кто понимает, про что наша еда, и те, кому что-то в новинку. Как минимум половина наших гостей — иркутяне, остальные — гости отеля и туристы. Если не считать гостей отеля, которые ходят на завтраки, то иркутян даже больше половины. Не могу сказать, что всем этим людям неважно, что у нас бефстроганов стоит тысячу рублей. Хотя, например, недавно гость выбрал вино за 35 тысяч и заметил: «Что-то вина у вас дешевые». Хотя, конечно, в Москве то же вино будет значительно дороже.

К нам приходят и очень известные люди. Но мы никогда не афишируем, кто живет в отеле и ужинает в «Стрижах». Недавно увидел фото в Инстаграме — гостья сфотографировалась у нас с «Машиной времени». Мы никогда с гостями не фотографируемся, даже автографа ни одного нет. Не выставляем их напоказ, защищаем приватность. Те, кто не хочет, чтобы их видели, заказывают еду в номер. Филипп Киркоров, например, постоянно заказывал борщ, когда у нас его еще не было в меню. Что делали — готовили, конечно. Благо с райдером были знакомы заранее. Вообще, большинство таких гостей любят как раз пюрешечки, котлеточки и тому подобную еду, их изыски не интересуют, хочется просто хорошо поесть.

Я не знаю, что еще появится в меню и когда. После недавнего обновления я попросил технолога просто послать меня, когда я снова приду и скажу, что меню нужно менять. На это уходит очень много времени. Идеи же не приходят ко мне по расписанию. Я все записываю, на следующий день смотрю — это уже не нравится, потому что придумал что-то другое. В записях может быть блюдо, а может просто продукт, например, «щучья икра, хлеб, сметана» — и я понимаю, что хочу сделать мусс из черного хлеба со сметаной и с икрой. Все это надо обдумать, потом из всего списка выбрать, начать сомневаться, перестать сомневаться, начать закупать продукты, пробовать — сойдутся они или нет, если нет — начинать все заново. Не знаю, кому это больше нужно, гостям или мне. Может быть, я просто человек, который всегда придумает себе работу.