Работа с тушей начинается с определения типа мраморности — какова доля вкраплений внутримышечного жира у мяса. Делает это не художественная комиссия на глаз, а специальный сканер. Между 12-м и 13-м ребром спинно-поясничного отруба — он же в недалеком будущем рибай — фотографируют срез, снимок переводят в монохромный режим, робот считывает количество жира и присваивает категорию мраморности всей туше.
В принципе, какие-то куски в одной туше могут отличаться от общей оценки мраморного грейда, но вероятность этого ничтожно мала и статистически незначительна. Можно смело доверять той системе оценки, которую «Мираторг» позаимствовал у американского министерства сельского хозяйства. Четыре категории мраморности перечислены в порядке возрастания внутримышечного жира: select, choice, prime и signature. Чем больше вкраплений, тем дороже мясо. Хотя дело не только в цене, но и во вкусе. Больше внутримышечного жира — ярче вкус и нежнее текстура.
Дальше мясо попадает в цех обвалки. Это процесс разделки туш на отруба, во время которого от большой кости отделяется мышечная, соединительная и жировая ткань, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку с помощью ножа и специального крюка, им удобно придерживать большие куски. Мне предложили поработать здесь.
— Насколько это сложно?
— Процесс простой, но требует внимания — нельзя отрезать ничего лишнего.
— А я себе ничего не отрежу лишнего?
— Мы дадим тебе кольчугу, не обрежешься, если не захочешь.
Работают на обвалке в основном мужчины, это тяжелая работа. Но делают они это почти играючи. Здесь нужно понимать анатомию мяса, знать, как расположены мышцы, кости и жилы. Мне повезло — в наставники дали самого опытного обвальщика. Инструкций и теории было мало, зато на практике мне нужно было обработать 200 килограммов мяса. Пока я возился с огромным куском, мужчины на других линиях успевали сделать в пять раз больше. Зато я прошел весь этап самостоятельно со всеми срезами до последней косточки. Вернее, до одной большой бедренной кости.
Следующий этап — жиловка, здесь уже работают только женщины. И дело не в том, что это легче. Это сложно, но по-другому: здесь важны микродвижения. Женщины убирали пленку одним движением ножа, а счищали жир чуть медленнее, чем я успевал моргать. Я напросился и здесь поработать. Девушка на мои потуги смотрела снисходительно, будто ей дали малыша из детсада, хотя дома мясо я разделываю сам. Списал на общее волнение и отсутствие моего любимого узбекского ножа пчака.
Дальше показали совсем космос — роботов. Первый определяет размер мяса, выбирает для него пакет и упаковывает в лоток. В принципе, ничего сверхъестественного, обычное роботизированное производство, но в сравнении с людьми, которые делают это руками, у робота выходит намного быстрее. Второй робот — это целый цех камеры влажного созревания мяса.
Основной смысл выдержки — разрушение мышечных волокон, то есть смягчение текстуры и усиление вкуса мяса без маринования. Внутри происходят сложные биохимические процессы, суть которых — разрушение белковых связей благодаря ферментации. В камере сухого созревания еще происходит дегидрация мяса: воздух обогащают солью с помощью огромной стены-лампы из гималайской соли. Выглядит она дико стильно, будто шахматная доска из бледного янтаря. Плюс сухого созревания — концентрированный ореховый вкус мяса. Но и потеря веса при таком способе происходит значительная — примерно на треть. На сухом созревании мясо держат преимущественно на заказ для ресторанов. В магазине найти такое почти невозможно. Если увидите на упаковке наклейку «dry aged beef», это повод купить — такое мясо почти так же сложно достать, как запрещенку.
Процесс производства при влажном созревании быстрее. Оно проходит в огромном цеху со стеллажами под потолок, где в каждом находятся сотни контейнеров с мясом. А между стеллажами носятся роботы — приносят свежий продукт и забирают готовый. В каждом контейнере лежат вакуумные пакеты с мясом, где происходит процесс ферментации. Мясо сочнее, но вкус получается не таким насыщенным, как при сухом созревании.
Работа с тушей начинается с определения типа мраморности — какова доля вкраплений внутримышечного жира у мяса. Делает это не художественная комиссия на глаз, а специальный сканер. Между 12-м и 13-м ребром спинно-поясничного отруба — он же в недалеком будущем рибай — фотографируют срез, снимок переводят в монохромный режим, робот считывает количество жира и присваивает категорию мраморности всей туше.
— Насколько это сложно?
— Процесс простой, но требует внимания — нельзя отрезать ничего лишнего.
— А я себе ничего не отрежу лишнего?
— Мы дадим тебе кольчугу, не обрежешься, если не захочешь.
Работают на обвалке в основном мужчины, это тяжелая работа. Но делают они это почти играючи. Здесь нужно понимать анатомию мяса, знать, как расположены мышцы, кости и жилы. Мне повезло — в наставники дали самого опытного обвальщика. Инструкций и теории было мало, зато на практике мне нужно было обработать 200 килограммов мяса. Пока я возился с огромным куском, мужчины на других линиях успевали сделать в пять раз больше. Зато я прошел весь этап самостоятельно со всеми срезами до последней косточки. Вернее, до одной большой бедренной кости.
Следующий этап — жиловка, здесь уже работают только женщины. И дело не в том, что это легче. Это сложно, но по-другому: здесь важны микродвижения. Женщины убирали пленку одним движением ножа, а счищали жир чуть медленнее, чем я успевал моргать. Я напросился и здесь поработать. Девушка на мои потуги смотрела снисходительно, будто ей дали малыша из детсада, хотя дома мясо я разделываю сам. Списал на общее волнение и отсутствие моего любимого узбекского ножа пчака.
Плюс сухого созревания — концентрированный ореховый вкус мяса. Но и потеря веса при таком способе происходит значительная — примерно на треть. На сухом созревании мясо держат преимущественно на заказ для ресторанов. В магазине найти такое почти невозможно. Если увидите на упаковке наклейку «dry aged beef», это повод купить — такое мясо почти так же сложно достать, как запрещенку.
Процесс производства при влажном созревании быстрее. Оно проходит в огромном цеху со стеллажами под потолок, где в каждом находятся сотни контейнеров с мясом. А между стеллажами носятся роботы — приносят свежий продукт и забирают готовый. В каждом контейнере лежат вакуумные пакеты с мясом, где происходит процесс ферментации. Мясо сочнее, но вкус получается не таким насыщенным, как при сухом созревании.
В принципе, какие-то куски в одной туше могут отличаться от общей оценки мраморного грейда, но вероятность этого ничтожно мала и статистически незначительна. Можно смело доверять той системе оценки, которую «Мираторг» позаимствовал у американского министерства сельского хозяйства. Четыре категории мраморности перечислены в порядке возрастания внутримышечного жира: select, choice, prime и signature. Чем больше вкраплений, тем дороже мясо. Хотя дело не только в цене, но и во вкусе. Больше внутримышечного жира — ярче вкус и нежнее текстура.
Дальше мясо попадает в цех обвалки. Это процесс разделки туш на отруба, во время которого от большой кости отделяется мышечная, соединительная и жировая ткань, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку с помощью ножа и специального крюка, им удобно придерживать большие куски. Мне предложили поработать здесь.
Дальше показали совсем космос — роботов. Первый определяет размер мяса, выбирает для него пакет и упаковывает в лоток. В принципе, ничего сверхъестественного, обычное роботизированное производство, но в сравнении с людьми, которые делают это руками, у робота выходит намного быстрее. Второй робот — это целый цех камеры влажного созревания мяса.
Основной смысл выдержки — разрушение мышечных волокон, то есть смягчение текстуры и усиление вкуса мяса без маринования. Внутри происходят сложные биохимические процессы, суть которых — разрушение белковых связей благодаря ферментации. В камере сухого созревания еще происходит дегидрация мяса: воздух обогащают солью с помощью огромной стены-лампы из гималайской соли. Выглядит она дико стильно, будто шахматная доска из бледного янтаря.
Владимир Крылов
Гастрономический журналист
Мария,
Ирина,