СпецпроектыMoloko: знакомая кухня в новом прочтении

Шеф-повар 

Павел Климкин

Мы переосмыслили концепцию нашего заведения и взяли курс на гастронаправление под названием comfort food. Это комфортная еда с определенной идеологией и физиологией — как моей личностной, так и команды, которая работает на кухне. Мы готовим понятную еду из хороших, полезных, знакомых каждому человеку продуктов. При этом применяем интересные техники в работе, используем современное оборудование, которое позволяет делать сложные соусы, выполнять определенную технологическую обработку. Например, все помнят с детства рыбу хек. Многим же наверняка мамы жарили ее с картошкой. Очень просто и по-домашнему. У нас тоже можно попробовать эту рыбу, но она будет подана с соусом из красного перца, который отлично дополняет блюдо. А печенку, тоже, казалось бы, банальную и понятную, вы обнаружите в салате в компании с ягодами, которые были собраны в горах в свой сезон, а потом специально мариновались в течение полугода.

При этом никуда не деться от таких безусловных бестселлеров, как роллы «Филадельфия» или салат «Цезарь», — гости заказывают их, что бы ни случилось, поэтому такие позиции неизменны в меню. Хотя мы, конечно, активно радеем за то, чтобы люди пробовали новые сочетания продуктов и открывали для себя новые вкусы. Кстати, к нашей искренней радости, почти догнал «Цезарь» по популярности наш салат с креветками и авокадо на гриле. Авокадо предварительно маринуется в мексиканском соусе чимичурри на основе кинзы, перца чили и чеснока, затем обжаривается на мангале на открытом огне и подается под листьями шпината с ореховым соусом и мочеными яблоками. Все-таки гости начинают понимать, что круто есть авокадо, креветки, рыбу, несмотря на то что это стоит дороже картошки и котлет. Так что инноваций у нас в меню достаточно много.

Появятся такие вещи, как пастернак, топинамбур, — будем готовить из них пюре. Пастернак в какой-то момент совсем позабыли, а сейчас это растение опять набирает популярность и начинает активно культивироваться. Его корень немного напоминает по вкусу морковь. Из него мы делаем пюре с добавлением сливок и масла, которое топим в печи, выводя из него все лишнее. Такая же история с топинамбуром. Он растет как сорняк, никто специально его не выращивает, а между тем он имеет очень интересный ореховый оттенок во вкусе. За счет добавления сливок и правильного приготовления мы добиваемся нежного сливочно-орехового вкуса пюре из этого овоща.

В нашей новой идеологии comfort food — очень плотная привязка к сезонным продуктам. Весной с появлением зелени в меню будет много блюд с нашими местными, собранными своими руками травами. А еще скоро сезон корюшки. В Нижнем ее нет, но она очень популярна в Санкт-Петербурге, Калининграде. Ее нерест начинается в марте. Мой отец был рыбаком и постоянно мешками возил эту корюшку. Она очень вкусно пахнет свежими огурцами, когда ее разрезаешь. Корюшку достаточно просто пожарить, и это уже будет сумасшедше вкусно. И не попсово, в отличие от лосося, который едет к нам из далеких зарубежных стран. Кроме того, не за горами сезон черемши. Планируем сделать из нее самый вкусный соус песто, ну и, конечно, салаты с жареной черемшой.

Выводя нашу кухню на новый гастрономический уровень, мы не забываем о комфортной ценовой политике заведения, а она такова, что при небольшом среднем чеке можно, например, вдвоем поужинать с алкоголем и уложиться при этом в полторы тысячи рублей.

Также мы стараемся радовать гостей различными комплиментами, которые меняются от месяца к месяцу. Сейчас это может быть бутерброд с салом и рюмкой фирменной настойки, а через пару недель — яблочные дольки, посыпанные сахарной пудрой. Ну а раньше это традиционно был стакан молока и пирожок.

Филе фермерского бычка с печеной морковью

670 РУБЛЕЙ

Мясо молодого фермерского бычка жарится на сковороде гриль до состояния medium well и получается ароматным и мягким. Морковь запекается в фольге в углях, приправляется фирменным соусом из сливок и манго. Идеально с красными винами, виски и настойками.