Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придётся. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и серьёзная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, строго соответствующих определённым критериям, причём необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу. За год мы поговорили с 49 сотрудниками из восьми совершенно разных ресторанов. 

 

 

«Пробка» на Цветном

 

 

«Пробка» на Цветном — московский ресторан питерской компании Probka Family. В Петербурге у «Пробки» десять ресторанов, среди которых именной Jerome, «Лапша», «Рыба», «Антрекот», «Рыба на даче» и другие. Глава компании Probka Family — Арам Мнацаканов, известный шеф-повар и ресторатор.

 

 

Критерии отбора
персонала

 

Индивидуальность

 

Наличие серьёзных увлечений

 

Приятная внешность

 

Грамотная речь

 

13 официантов, 7 хостес, 4 бармена

Первые лица: Как подбирают официантов в Москве. Изображение № 1.

Читать материал

  

«Кафе Пушкинъ»

 

   

«Кафе Пушкинъ» — ресторан русской кухни с умеренно высокими ценами и дресс-кодом для прохождения на второй и третий этажи заведения. Известный гастрономический аттракцион для туристов. Придумал и сделал «Пушкинъ» 14 лет назад известный ресторатор Андрей Деллос. Кроме этого, в «Ресторанный дом Андрея Деллоса» входят рестораны «Турандот», «Бочка», «Шинок» и сеть кафе быстрого питания «Му-Му».

   

 

Критерии отбора
персонала

 

Внешняя схожесть 
с Пушкиным или славянская внешность

 

Актёрские данные

 

Желание влиться 
в атмосферу ресторана

 

Знание нескольких языков

 

8 метрдотелей, 2 хостес, 70 официантов, 
15 помощников

Первые лица: Как подбирают официантов в Москве. Изображение № 2.

Читать материал

  

Goodman 

 

 

Goodman — сеть российских стейк-хаусов, основанная в 2004 году ресторатором Михаилом Зельманом. Управляющая рестораном компания «Арпиком» начала работу годом раньше, в неё также входят «Колбасофф», «Филимонова и Янкель». Идея сети стоит на трёх китах: качестве мяса, стабильности и экспертности — на стенах каждого ресторана висят портреты постоянных гостей, а официанты могут рассказать о продуктах на уровне знания шеф-повара. С 2008 года Goodman стал международной сетью, открылись рестораны в Киеве, Лондоне и Цюрихе. 

 

 

Критерии отбора персонала

 

Возраст

 

Желание стабильности

 

Любовь к мясу

 

Желание учиться

 

16 официантов,
2 старших официанта

Первые лица: Как подбирают официантов в Москве. Изображение № 3.

Читать материал

  

«Кофемания»

 

   

Московская сеть кафе с полноценным меню и хорошим кофе (компания сама занимается обжаркой зёрен, бариста сети не раз выигрывали важные кофейные конкурсы). Первая «Кофемания» открылась в 2001 году, сейчас в столице работают 18 ресторанов сети (включая пять в аэропортах). Управляющей компании «Кофемания» также принадлежат пиццерия Barmalini и кафе «Узбечка» в аэропорту Домодедово.

   

 

Критерии отбора персонала

   

Возраст 
(желательно до 25)

   

Высшее образование

   

Знание иностранных языков

   

Внешность

   

17 официантов, 
6 менеджеров  

Первые лица: Как подбирают официантов в Москве. Изображение № 4.

Читать материал

  

«Дорогая, я перезвоню..,»

 

     

Сеть московских баров под девизом «Люди приходят к людям». Первый бар открылся три года назад, сейчас их уже четыре: три в центре города и один в спальном районе. Управляет барами «Дорогая, я перезвоню..,» консалтинговая компания Hurma Management Group, совладелец и идеолог которой Дмитрий Левицкий
В компанию также входят бар-ресторан «Куклы пистолеты» и ресторан «Озеро».

     

 

Критерии отбора персонала

     

Рост не ниже 170 сантиметров 
(всё оборудование по высоте заточено под это)

     

«Склонность к работе 
в цирке»

     

Наличие татуировок

     

Преданность команде

     

от 6 до 12 официантов, 
4 менеджера

 

Первые лица: Как подбирают официантов в Москве. Изображение № 5.

Читать материал

  

«Чито-Ра»

 

 

Небольшое грузинское кафе, признанное и гостями, и многими критиками одним из лучших среди московских заведений, где готовят хинкали. Первое «Чито-Ра» открылось около десяти лет назад на «Курской», второе, двухэтажное, — три года назад на «Бауманской». У заведения несколько учредителей-грузин, принцип работы строится на использовании только свежих продуктов — они закупаются каждое утро на Дорогомиловском рынке.

 

 

Критерии отбора персонала

 

Манера общения

 

Опыт работы, профессионализм

 

Инициативность

 

Возраст — не старше 30

 

от 2 до 4 официантов,
1 менеджер, он же управляющий

Первые лица: Как подбирают официантов в Москве. Изображение № 6.

Читать материал

  

«В темноте?!»

 

   

Ресторан, в котором все гости едят в полной темноте, а обслуживают их слепые люди. Блюда можно выбрать по категориям и на усмотрение шеф-повара, кухню можно считать авторской. Хотя на первом месте здесь всё же эксперимент: проверить на себе, каково быть незрячим. С 2006 года ресторан работал по франшизе с французскими коллегами, а два года назад провели ребрендинг и стали работать самостоятельно. Сегодня в России существует несколько ресторанов с подобной концепцией, также они есть в Лондоне, Париже, Цюрихе и других городах мира.

   

 

Критерии отбора персонала

   

Отсутствие зрения

   

Ориентировка в пространстве

   

Коммуникабельность

   

Желание работать

   

9 незрячих официантов (4−5 в смену)
и 2 менеджера

Первые лица: Как подбирают официантов в Москве. Изображение № 7.

Читать материал

  

«Сумосан»

 

   

Японский ресторан, основанный в 1997 году известным ресторатором Александром Волковым. Ресторан славится качеством блюд и используемых для их приготовления продуктов, особенно морепродуктов. Свежую рыбу, по словам сотрудников, поставляют два раза в неделю. Шесть лет назад второй «Сумосан» открылся в Лондоне, а буквально недавно третий — в Киеве. 

   

 

Критерии отбора персонала

   

Пол — женский

   

Национальность — кореянки

   

Деликатность и скромность (отсылка к азиатской женской добродетели)

   

Знание английского 

   

Официантов всего 18 (9 в смену), менеджеров всего 3 (2 в смену)

Первые лица: Как подбирают официантов в Москве. Изображение № 8.

Читать материал

 

Фотографии: Михаил Голденков