Винный корнер: Дегустация и закуски к вину за 1 000 рублей

Филипп Миронов

Журналист, ведущий телеканала «Дождь», арт-директор бара Klava

честно признаюсь: ничегошеньки не понимаю в вине. То есть понимаю, наверное, столько же, сколько и вы. У всех нас, измучивших свои вкусовые рецепторы пакетированным испанским «донсимоном» и лотереей при выборе в супермаркетах, сложилось какое-то базовое понимание того, чего не надо делать. Например, в Москве цены на нормальное вино начинаются от 400–500 рублей — дешевле не покупайте. Лучше брать сухие или полусухие вина. В Новый Свет лезть не стоит, только после консультаций. «Божоле нуво» — чистый маркетинг. Крымские вина пейте только в Крыму. И главное: никакой водки после вина! 
Однако этих пунктов явно недостаточно, чтобы уверенно чувствовать себя даже в «Ароматном мире». Задайте себе вопрос: что мешает массовому развитию умного потребления вина в Москве? Мой ответ — недостаток знания и цены. 

Юлий Хмельницкий — шеф-сомелье ресторанов «Антресоль», «Вермишель» и «Фермер Базар»

се это я высказал Юлию Хмельницкому — шефу-сомелье «Фермер Базара», который подтвердил почти все мои предположения. Поводом для нашей встречи стало открытие винного корнера на фермерском рынке. Алкоголя наверху универмага давно не хватало, но в силу ряда причин точка с бутылками там появилась только сейчас. Я со своей девушкой Юлей сел за стойку бара на пятом этаже и, пошутив по поводу одинакового имени, подходящему и мужчине, и женщине, задал Юлию вопрос, который беспокоит любого профана: как выбирать? Хмельницкий, жутко похожий на своего тезку, актера Юла Бриннера, в первую очередь развеял миф о том, что внятные вина должны стоить дорого. «Я сам, когда хожу за продуктами, например в "Перекресток", фиксируюсь в диапазоне 500–800 рублей, — сказал он. — Суть в том, что качество и вкус не всегда зависят от цены». 

не показалось, что Юлий выступает в роли психоаналитика, который говорит пациенту только то, что тот хочет услышать. Но это впечатление развеялось, когда Хмельницкий объяснил, как устроен винный в «Цветном». Никакого лукавства! Это ровно то, что нам нужно. Всего здесь порядка двухсот позиций, некоторые из них будут представлены на дегустацию по такому же принципу, как в «Винотеке.ру». То есть набор вин на розлив станут менять каждую неделю. Проконсультирует клиента девушка по имени Эмма, за которую Хмельницкий ручается. Она же посоветует ассортимент закусок: сыр, колбасы, хамон, оливки, сушеные томаты. 

Белые вина

1. «Маркес де Касерес Антеа» — 1 050 р. (Испания), 2008
2. «Бабич Совиньон Блан» — 880 р. (Новая Зеландия), 2010
3. «Арас Карактэ Шардоне» — 820 р. (Чили), 2010
4. «Шардоне Олд Вайнери Тиррелз» — 770 р. (Австралия), 2009

ы стартовали с белого: на стойке выстроились бокалы с разными оттенками светло-желтого цвета. Юлий предложил устроить слепую дегустацию, то есть сначала попробовать, определив, что нравится больше, а уже потом увидеть этикетку. Первый бокал показался мне оптимальным: достаточно сухое нетерпкое вино с несильным ароматом. Второй был значительно бледнее по цвету, почти прозрачный, а благоухал божественно, как цветочный сад. Но на вкус показался чересчур кислым и трудным. Следующее вино мне совсем не подошло: как я понял, сомелье используют в описании этого ощущения слово «минеральный». Но мне показалось, что вино пахнет чем-то глубоко агрикультурным. Попросту говоря, животными. И сложно пьется. Четвертое было из той же серии, что и третье, хотя вкус у него был чуточку проще и яснее. Оказалось, что два последних напитка — чилийское и австралийское шардоне — выдерживали в дубовых бочках. Их вообще лучше брать в дополнение к каким-нибудь блюдам. Например, к рыбе на гриле. Первые два можно пить самостоятельно, даже со льдом. «Я специально сделал подборку из одной ценовой категории — 700–1200 рублей за бутылку, — резюмировал Хмельницкий. — Если бы мы взяли более дорогие вина из тех же регионов, возможно, ваш выбор был бы другим». 

Красные вина

1. «Лафоре» Пино Нуар Жозеф Друэн — 1 040 р. (Франция), 2008
2. «Крессман Медок Гранд Резерв» — 810 р. — (Франция), 2008
3. «Регалеали» Неро Д'Авола — 1 040 р. (Италия, Сицилия), 2008
4. «Эскудо Рохо» Барон Филипп де Ротшильд — 1 120 р. (Чили), 2008

о второй серии Blind Test Юлий разлил красное — опять четыре варианта. Перед нами поставили тарелку с сырами и колбасами. Интересно, что в винном бутике в «Цветном» Хмельницкий смело совмещает испанский хамон с нашей кровяной колбасой, итальянскую брезаолу и местную фермерскую колбасу, которая называется «Тещина закуска». В тарелку нам налили оливкового масла Extra Virgin, смешали с бальзамическим уксусом, цветочной солью и перцем. Нарезанный багет сомелье предложил смело макать в эту смесь. Из вина мне вновь подошло первое: простое, светлое, кислое. Очевидно, молодое. Юля тоже призналась, что такое нейтральное вино ей нравится, хотя в случае с красным ей хочется чего-то более интересного. Во втором бокале была темная, густая, пахнувшая инжиром жидкость. Чтобы сделать глоток мне понадобилось усилие. Третье вино, как мне показалось, отлично подошло бы к хорошо прожаренному стейку или утиной грудке. А вот четвертое я бы не стал пить, даже если бы мучился жаждой на необитаемом острове. Здесь наши с Юлей мнения разошлись: ее заинтересовал четвертый вариант. К нему же склонялся фотограф Калабин, втихую осушивший бокал. «У меня, наверное, очень банальные предпочтения?» — спросил я Хмельницкого. «Нет, наоборот, — ответил он, — вам понравились наименее популярные вина. И оба — французские!» 

оментом истины снова стал счет. Один мой приятель, когда открывал ресторан на «Красном Октябре», поставил задачу: сделать так, чтобы у него вино стоило 100 р. за бокал. Это было его идеей фикс, но в итоге цена зафиксировалась на уровне 140 р., и ресторан вполне преуспевает. В «Цветном» нижняя планка слетела до 50 р. Столько возьмут за половинку, то есть за 75 мл. Юлий собирается выставлять по четыре позиции красного и белого в четырех категориях: популярное, дешевое, среднее и дорогое. Ценовая вилка — 100–300 р. То же самое с закусками, которые вам готовы взвешивать с фармакологической точностью: можно взять по 10 граммов разных сыров и заплатить за тарелку рублей 150–200. Также никто не отменял покупку закусок на лотках фермерского рынка — в корнере их вам нарежут и подадут к выбранному вину.

Сыр / Цена за 10 г

• Мюнстер — 18 р.
• Реблюшон — 18 р.
• Том де Савуа — 18 р.
• Пекорино Романо — 20 р.
• Тет де Муан — 24 р.
• Вальдеон — 23 р.
• Кана де Кабра — 20 р.
• Имеритинский — 6 р.
• Фермерский — 8 р.

Мясо / Цена за 10 г

• Брезаола — 30 р.
• Чоризо — 18 р.
• Хамон — 26 р.
• Ветчина «Прага» — 18 р.
• Окорок «Тамбовский» — 9 р.
• «Закуски от тещи» — 12 р.
• Кровяная колбаса — 8 р.

долго ждал, что в «Ароматном мире» на Цветном бульваре, где мы с Юлей до открытия винного отдела в «Цветном» оставляли по паре тысяч в месяц, появится кавист. К сожалению, там советы дает только охранник, чей опыт дальше пива и водки не распространяется. Но теперь понятно, где надо заполнять винную лакуну в нашем образовании.