Шеф дома: Том ям и сашими из тунца Геннадия Иозефавичуса

В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Геннадий Иозефавичус

Специальный корреспондент Condé Nast Traveller, путешественник и профессиональный гедонист. В прошлом — один из первых в России кинопрокатчиков, создатель рекламных кампаний для фильмов «Титаник» и «Сибирский цирюльник». Для проекта «Шеф дома» Геннадий Иозефавичус приготовил два авторских блюда, привезенных из разных частей Азии, и рассказал о людях, от которых он узнал эти уникальные рецепты.

Суп том-ям Мадам Бенц

В прошлом году я писал статью про отель Soneva Kiri в Таиланде. Это очень дорогой, роскошный курорт для эко-фриков. За неделю до меня там в полном составе отдыхало семейство Анджелины Джоли и Бреда Питта. Самый интересный ресторан в отеле принадлежит Мадам или, по-тайски, Кун Бенц. Как-то раз владельцы сети отелей, семейная пара, гуляли по Бангкоку и познакомились с Мадам Бенц — она готовила уличную еду. Им настолько понравилась ее кухня, что они забрали Мадам Бенц в свой отель на Мальдивах и создали для нее ресторан, который она устроила по своему вкусу. Через несколько лет ресторан Мадам Бенц переехал в Таиланд.

Сейчас он находится в заводи в камышах, и до него нужно добираться на лодке. В ресторане нет постоянного меню: каждое утро мадам едет на рынок, в порт к рыбакам и выбирает лучшие продукты. Я видел это своими глазами, потому что мне повезло навязаться к ней в попутчики. Например, если сегодня поймали хороших крабов, она готовит блюда из крабов. Поэтому каждый день у нее новое комплексное меню из 8-10 блюд. При этом вся кухня более-менее уличного характера, и сам ресторан похож на городское кафе. Но многие приезжают в самый дорогой отель в Таиланде именно ради кухни Мадам Бенц.

Я подружился с Мадам Бенц, и она научила меня готовить такой том ям. В интернете есть огромное количество рецептов этого супа, но все они — или чересчур сложные, или, наоборот, слишком простые. А в рецепте Мадам Бенц — все на своих местах. И главное, в отличие от многих тайских блюд, том ям можно сделать на любой кухне и добиться похожего вкуса.

Ингредиенты (на 4 порции)

1. Очистить креветки, оставляя хвостики. Панцири отложить в отдельную посуду — они понадобятся для бульона. Панцирь удобно разрезать ножницами. Извлечь из каждой креветки пищевод — черную тонкую нитку.

2. Промыть панцири, залить 1 литром воды, довести до кипения и варить 20-25 минут на среднем огне, пока готовятся остальные ингредиенты для супа.

3. Помыть галанган и нарезать колечками, не очищая. Порезать лимонное сорго наискосок, так оно даст больше аромата. Разложить галанган, сорго и листья лайма в отдельные тарелочки — это вкусовая основа супа том ям. Приготовить отдельную посуду для каждого ингредиента. Это нужно потому, что все продукты добавляются в суп в разное время.

4. Перцы чили раздавить ножом в основании. Выжать сок лимона и налить 2 столовые ложки рыбного соуса.

5. Вычистить косточки из помидоров и зеленую часть из зубчиков чеснока. Порвать руками вешенки. Отделить листочки кинзы от стеблей.

6. Процедить бульон через полотенце или очень мелкое сито. Довести до кипения на максимальном огне.

7. В кипящий бульон добавить кокосовую воду. Вновь дождаться кипения и всыпать в бульон вкусовую основу — галанган, сорго и листья лайма.

8. Положить в суп чеснок, грибы, помидоры и перцы, каждый раз дожидаясь нового кипения.

9. Добавить в суп рыбный соус (можно и больше 2 ложек, если суп покажется недостаточно соленым) и сок лимона. Наконец, всыпать креветки и подождать до готовности буквально 1 минуту.

10. Разлить суп по тарелкам, ничего не вынимая. Посыпать сверху листочками кинзы и вспомнить прекрасный тайский закат.

Сашими из тунца в стиле Нобу

Несколько лет назад я побывал на открытии отеля Atlantis the Palm в Дубаи. В этом отеле целых 14 ресторанов лучших поваров мира, и в том числе заведение легендарного Нобу Мацухиса. Он сам приехал на церемонию открытия и провел кулинарный мастер-класс для всех желающих. Пришли я и несколько теток. Уже позже я с удивлением понял, что рядом со мной сидит великая певица Ширли Бэйси. Нобу учил нас с Ширли лепить суши, делать роллы и показал этот рецепт сашими.

Когда Нобу Мацухиса открывал свой первый ресторан в Америке, там не ели сырую рыбу. Ему пригодился опыт работы в Лиме. В перуанской кухне существует традиция севиче — это та же самая сырая рыба, но слегка подмаринованная в соке лайма. От этого севиче уже не кажется сырым продуктом. Нобу вообще считается основоположником смешанной японско-перуанской кухни, которая сейчас популярна во всем мире. В числе прочего он придумал, что, если полить сашими кипящим маслом, то клиенту всегда можно сказать, что рыба подверглась термической обработке — и это будет абсолютная правда. Нобу назвал это «new style sashimi», или сашими по-новому. Соус к рецепту я добавил сам, исходя из кулинарной традиции севиче.

Ингредиенты (на 4 порции)

1. Для соуса смешать имбирную пасту, вустерский и соевый соус, пасту васаби и паприку. Выжать сок из половины лимона и добавить в соус 2 столовые ложки. Все хорошо перемешать.

2. Растолочь в ступке кумин и сычуаньский перец. Высыпать специи в соус.

3. Убрать соус в холодильник.

4. Нарезать филе тунца тонкими ломтиками и выложить на блюде.

5. Разогреть кунжутное масло на сильном огне. Важно, чтобы мало нагрелось, но не закипело: не нужно ждать, пока оно задымится.

6. Растолочь в ступке черный перец. Нарезать перец чили по диагонали для красивой подачи.

7. Полить кусочки тунца теплым маслом и охлажденным соусом.

8. Украсить сашими кусочками чили и листочками кинзы. Наслаждаться.

Фотографии: Марк Боярский