Братья гриль: московские повара готовят шашлык В преддверии дачного сезона московские повара поделились с Василием Быковым секретами приготовления шашлыка из баранины, говядины, рыбы, курицы и овощей

В старых материалах изображения недоступны. Приносим извинения за неудобства

В преддверии дачного сезона московские повара поделились с Василием Быковым секретами приготовления шашлыка из баранины, говядины, рыбы, курицы и овощей

  


Самая вкусная рыба для приготовления на углях — камбала. Сибас очень вкусный получается, а вот дорада чуть жирновата для гриля. Еще креветки, гребешки и традиционные лосось, семга. Если рыба свежая, то лучше ее не мариновать. Соль и немного лимонного сока нужно добавить только после того, как пожарили.

Лосось не надо смазывать маслом, а сибас — можно, но совсем немного. Лучше всего рыбу жарить целиком. Естественно потрошенную. Сок от костей дает фантастический аромат. Голову оставлять обязательно, я обожаю сок из головы.

Если вы хотите приготовить шашлык в восточном стиле, то вот рецепт: соль, сок лимона, много рубленной кинзы, петрушка и болгарский перец. При этом мариновать рыбу нужно после приготовления. Положить маринад сверху и подержать минут пять. Если вы жарите филе, то на это уйдет пять минут. Если рыба запекается целиком, то нужно 10–15 минут.

Запивать белым, розовым вином. Желательно французским. Можно съесть рыбу со светлым пивом.

  

   

Говядину для гриля выбрать сложно. Это не самое мягкое мясо. Для шашлыка подходит вырезка, толстый и тонкий край. Более ничего. У вырезки мясо постное и если пережарить его, то она получится пересушенной. Маринад для говядины вообще лучше не использовать. Назначение маринада очень агрессивное — размягчить волокна. И маринад всегда отбивает вкус продукта. Я допускаю маринование в масле, соли, перце и специях. Ни в коем случае не использовать кислоту, особенно уксус.

Если есть возможность и средства, то я рекомендую жарить стейки. С ними намного проще. Лучшая часть — рибай. Из него получается сумасшедший шашлык. Гости говорят, что это очень вкусная свинина — никто не верит, что говядина может быть такой мягкой. Конечно, рибай лучше всего идет в стейках. Нарезать стейки нужно толщиной не меньше двух сантиметров. Это даст возможность ловить разные степени прожарки. Отбивать не надо. Я противник соли перед жаркой и во время жарки. Соль вытягивает из мяса влагу. Рекомендую солить за столом некрупной морской солью. А еще лучше — дорогая розовая австралийская соль, безумно вкусная. Это такие тоненькие хлопья, которые не хрустят на зубах, а моментально тают.

Запивать недорогим сухим красным вином. Хорошо подойдут мощные новосветские вина, итальянские из Тосканы.

   

  

Жарить на гриле можно практические все овощи, кроме огурцов. Лучше всего получаются — томаты, баклажаны, цуккини, болгарский перец, лук, фенхель. Я рекомендую за 10 минут до начала приготовления, опустить овощи в оливковое масло, смешанное с пряными травами. И подержать там, помариновать. Этот прием не даст овощам сморщиться и высохнуть. Надо помнить, что время приготовления у всех овощей разное: если томаты и лук достаточно слегка обжарить, то цуккини и баклажаны готовится куда дольше. Их лучше порезать кубиками, промариновать в масле, усадить на шампур и жарить отдельно.

Запивать простым и легким белым вином.

    

   

Скажу сразу, что мороженная баранина нам не подойдет. Сейчас на рынке много охлажденного мяса, вот его и берите. У барана используют корейку, заднюю ногу и лопатку. Рассмотрим самый простой вариант — корейку. Для маринада требуется: семена кинзы, молотая зира, черный перец, лук, газированная вода. Мясо оставить в маринаде минимум на два часа. Если нужно оперативно сделать шашлык, то можно опустить мясо в кефир на десять минут. Его кислота размягчит ткани.

Жарить на углях и ни в коем случае нельзя поливать водой, когда начинает гореть огонь —  вода с паром поднимает пепел от сгоревшего жира. Лучше на две минуты снять шампуры, огонь притушить и продолжать жарить. Из лопатки и задней ноги можно сделать шашлык, но он будет не таким мягким. Самый простой вариант их пустить на фарш. Из фарша и специй слепить люля.

На Востоке все принято запивать зеленым чаем.

   

  

Для гриля я выбираю желтых цыплят, они некрупные, мягкие. Бройлерная курица для гриля не годится. Хотя бройлер не является синонимом плохой курицы. Для определенных блюд ее можно использовать, но для пикников лучше подходят желтые цыплята.

Я использую такой маринад: помидоры, лук, немного чеснока, чили-перец, кинза (чеснок перец и кинзу лучше растолочь в ступке вместе с солью). Добавить немного воды и положить мясо в маринад минимум на полчаса. На несильном открытом огне жарить не меньше 15–20 минут (в зависимости от жара).

Лучшее сопровождение к жареным цыплятам — чача.

    

    

Мы умышленно не рассказали о секретах приготовления свинины — у каждого дачника есть свои, уникальные рецепты маринада и приготовления шашлыка. Предлагаем рассказать о них в комментариях и посоветовать, чем лучше запивать шашлык.

Текст и фотографии: Василий Быков

Share
скопировать ссылку

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

На границе с Финляндией у туристов изымают евро. На границе с Эстонией — не пропускают с валютой

Сыновьям Пескова и Мишустина позвонили с предложением явиться в военкомат

Первая полоса

Спектакль «Первый хлеб» — состоится. По словам представителей «Современника», в постановку не успели ввести актера

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска «Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
«Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»

Этот момент настал. H&M закрывает магазины в России

После объявления мобилизации москвичи начали срочно продавать квартиры. Еще и с большой скидкой

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

На дочь журналистки Ирины Славиной составили протокол о «дискредитации армии» из-за пикета в память о матери

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

С начала мобилизации из России уехали от 600 000 до 1 миллиона человек — Forbes Russia

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе АрагацФоторепортаж The Village из Армении

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац Фоторепортаж The Village из Армении

В Казани одиннадцатиклассница пыталась поджечь военкомат в знак протеста против *****

В России в три раза вырос спрос на заморозку спермы из-за мобилизации

Дмитрий Озерков ушел из Эрмитажа. 22 года он отвечал за современное искусство в музее

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии? Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»

К Земле приближается астероид. Его диаметр достигает полкилометра

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Ссылка дня: Аудиосборник «Рассказы про эмоции» от актеров «Гоголь-центра»

Трафик в торговых центрах упал в среднем на 20 %

Товар дня: Пакеты-повестки в магазине «Веселая затея»

На границе Эстонии и России — гуманитарная катастрофа. Беженцы из Украины сутками стоят там в очередях

Более 180 человек получили повестки на КПП «Верхний Ларс»

Число уголовных дел за уклонение от службы с весны достигло десятилетнего максимума

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

Билеты из России в безвизовые страны подешевели. Рассказываем, какие цены теперь

Рэпер Walkie покончил с собой из-за мобилизации

Автобус LuxExpress из Петербурга в Финляндию задержался на 7 (!) часов

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village
Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village Три утра Музея Москвы во время мобилизации
Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village
Три утра Музея Москвы во время мобилизации

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Полицейского, который избил подростка во время «антинаркотического рейда», приговорили к трем годам колонии

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure

В сеть слили данные клиентов и сотрудников DNS

В России заблокировали музыкальный сервис SoundCloud

За что прокуратура Петербурга хочет признать «Весну» экстремисткой организацией

На студента составили протокол о «дискредитации» за слово «могилизация»

Монголия выдаст виды на жительство всем россиянам, которые об этом попросят

В ереванском баре Tuf начали продавать матрасы и подушки для переехавших по френдли-прайсу

InLiberty набирает учеников в онлайн-школу «Сделай сам» — для тех, кто занимается или хочет заниматься соцпроектами

Айтишникам начали приходить инструкции по получению брони от мобилизации. Но есть нюанс

Полицейским запретили выезжать из страны — Baza и 47news

Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Бороться с колониальным мышлением и слушать панк
Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Бороться с колониальным мышлением и слушать панк

Никита Михалков попросил отсрочку для участников съемок «нравственных» и «общественно значимых» фильмов

Apple перевезла большинство российских сотрудников в Кыргызстан — «Ведомости»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной
Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро

Две истории мобилизации на работе: техник из Пулкова и электрик из московского метро
Эти мужчины не воевали, но их уже отправляют на границу с Украиной

Хроники мобилизации в России, день девятый. Что произошло

Мы публикуем стихи Артема Камардина
Мы публикуем стихи Артема Камардина Андеграундного поэта пытали полицейские, он арестован
Мы публикуем стихи Артема Камардина

Мы публикуем стихи Артема Камардина
Андеграундного поэта пытали полицейские, он арестован

«Мир кубиков» заменит Lego в России

Финляндия закроет въезд для российских туристов 30 сентября

Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Есть кимчи, помогая Армении, и слушать стендап
Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Есть кимчи, помогая Армении, и слушать стендап

Бывшие журналисты «Эха Москвы» запустят новое медиа

Центр Москвы перекроют 30 сентября из-за митинга в поддержку референдумов