От баклавы до дондурмы и тулумбы: 13 главных турецких сладостей И где их попробовать в Стамбуле

Если вы до сих пор уверены, что в Турции есть только пахлава (которую здесь называют «баклавой»), рахат-лукум и щербет — этот гид для вас. Корреспондентка The Village Наташа Лыбина рассказывает о разнообразии местных десертов и выпечки и делится проверенными местами в Стамбуле, куда за ними стоит идти. Важное уточнение: ограничиваться только этими локациями точно не стоит: в любом районе Стамбула найдутся похожие места, а локму и тулумбу часто продают прямо на улицах.
«Сан-Себастьян», или баскский чизкейк
San Sebastian Cheesecake
B. Blok Bakery

Десерт придумали в Испании, но он стал популярен во всем мире и превратился едва ли не в визитную карточку многих кофеен Стамбула. По вкусу это все тот же чизкейк, но более нежный, кремовый и с непривычной «горелой» корочкой. В сети кофеен Viyana Kahvesi десерт подают, поливая горячим молочным шоколадом (подробно об этом месте мы рассказывали вот здесь), а вот в B. Blok Bakery в Бешикташе делают настолько сливочным, что он тает во рту.
Баклава
Baklava
Hafiz Mustafa 1864

Краткий ликбез по классической баклаве, которую вы, возможно, уже успели попробовать: fıstık — с фисташками, cevizli — с грецкими орехами, bülbül yüvası — «птичьи гнезда» (круглая, с отверстием посередине, которое заполняют орехами), kuru — «сухую» (ее не поливают сахарным сиропом, а изначально делают тесто сладким) и sütlü nuriye — сверху покрывают молоком, а не сахарным сиропом.
Среди этого стандартного набора есть новый вид десерта, про который местные шутят: «Когда на прилавках появилась она, про обычную все забыли». Это soğuk baklava или (дословно с турецкого) холодная баклава. В рецепте вместо сахарного сиропа используют молоко, сверху щедро посыпают шоколадной крошкой и подают холодным — отсюда и название. Нежная, не приторная и настолько сочная, что кажется, течет по рукам, пока ешь.
Достойную баклаву подают в Karaköy Güllüoğlu, Faruk Güllüoğlu, Haci Bozan, Murat Muhallebi или Bagetta Fırın & Cafe, особенно вкусную — в исторической кондитерской Hafiz Mustafa 1864, история которой началась еще в ХIХ веке.
Запеченная тыква
Kabak tatlısı
Emirgan Sütiş
Адрес
Vişnezade, Şair Nedim Cd. No: 9/11 D: No: 9/11, 34340 Beşiktaş
Время работы
08:00–01:00

Зима в Турции — сезон тыквы, поэтому десерт массово появляется на прилавках кондитерских и остается там весь «холодный» сезон. По вкусу напоминает ирис или мармелад, а приготовление растягивается на часы: сначала плод вымачивают в сиропе, потом отправляют в печь, затем снова варят в сиропе. Подают с каймаком, есть также вариация десерта из айвы. Пробовать стоит в Emirgan Sütiş — известной сети кофеен, которая разбросана по всему Стамбулу.
Тулумба
Tulumba
Göreme Muhallebicisi

Приторно-сладкое лакомство из заварного теста, которое обжаривают до хрустящей корочки. По вкусу напоминает «ромовую бабу», но более плотную по текстуре. Отличный десерт в пару к кофе по-турецки: заказать и то, и другое можно в кофейне Göreme Muhallebicisi.
Локма
Lokma
Balbadem Pastanesi
Адрес
Gülbahar, Gülbahar Mahallesi Oya Sokak & , Büyükdere Cd. 6/C, 34418 Şişli
Время работы
07:00–23:30

Миниатюрные — примерно размером с орех — пончики, которые жарят во фритюре прямо на улицах. Хрустящие, сахарные и очень калорийные — около 1 500 калорий на 100 граммов. Локалы советуют пробовать локму в Balbadem Pastanesi.
Казандиби
Kazandibi
Karaköy Ozsut

Суть десерта в самом названии: Kazandibi — с турецкого «дно котла». Это пудинг (часто из рисовой муки) с карамелизированной корочкой, которую специально поджаривают в процессе приготовления. По традиционному рецепту — с вязкой текстурой и молочным вкусом — готовят в Karaköy Ozsut.
Сютлач
Sütlaç
Karaköy Ozsut

Еще один сливочный десерт, по вкусу напоминающий топленое молоко. Но если казандиби вязкий, то сютлач — более жидкий. Бывает двух видов: теплый (запекают в печи до появления корочки) и холодный (украшают орехами и фруктами). Сютлач, как и казандиби, советуем попробовать в Karaköy Ozsut — легендарной лавке с десертами из молока буйволицы.
Катмер
Katmer
Asi Künefeleri

Десерт, который часто едят на завтрак, запивая чаем. Тонкое хрустящее тесто с начинкой из орехов (чаще всего с фисташками) и каймака. Десерт подают горячим, он в меру сладкий. Вкусный катмер и кадаиф, о котором речь пойдет ниже, делают в Asi Künefeleri Eminönü на Египетском рынке, подробно о рынке мы рассказывали здесь.
Кадаиф
Kadaif
Asi Künefeleri

Кадаиф — название вида теста, которое представляет собой тонкие нити, от 1 до 5 метров в длину. Тесто пропитывают сиропом, добавляют орехи и выпекают большими пирогами, которые затем разрезают на порции. Получается нечто среднее — если говорить очень грубо — между баклавой и чак-чаком.
Большей популярностью пользуется разновидность кадаифа — кюнефе (künefe). Принцип тот же, только внутри — плавленый сыр, а сверху — каймак. По вкусу — сочнее и насыщеннее.
Пишмание
Pişmaniye
Balbadem Pastanesi
Адрес
Gülbahar, Gülbahar Mahallesi Oya Sokak & , Büyükdere Cd. 6/C, 34418 Şişli
Время работы
07:00–23:30

Пишмание — турецкий десерт, напоминающий сахарную вату. Представляет собой клубни тончайшего (сильно тоньше, чем кадаиф) обжаренного сахарного теста. Растворяется во рту, готовится с добавлением орехов, ванили и кунжута. Отличный пишмание есть в кондитерской Balbadem Pastanesi.
Дондурма
Dondurma
Asmay Dondurma

Его считают и называют мороженым, но на самом деле это холодный десерт из козьего молока, мастики и порошка из клубней диких орхидей. Последний запрещен для вывоза из страны, поэтому попробовать лакомство где-либо еще, кроме Турции, будет сложно. За счет ингредиентов «мороженое» получается более плотным и вязким, а еще может очень долго не таять. Поэтому продавцы часто устраивают при покупке десерта настоящие представления: самые известные шоу дают на Истикляль в Asmay Dondurma.
Ашуре
Aşure
Bulvar Pastanesi
Адрес
Mecidiyeköy, 21/C 19 Mayıs Apt 19 Mayıs Cad 19 Mayıs Mah, 34360 Şişli
Время работы
06:00–00:30

Согласно легенде, этот пудинг Ной приготовил после Большого потопа, использовав все, что было вокруг. Сегодня его интересную вариацию подают в Bulvar Pastanesi.
Среди ингредиентов десерта — нут, пшеница и фасоль. Украшают сухофруктами, поливают медом и подают теплым в небольших пиалах. Им часто угощают близких и соседей (здесь можно провести аналог с русской кутьей) и верят, что лакомство приносит в дом финансовое благополучие.
Халва
Helva
Helvaci Ali

Совсем не та халва, к которой мы привыкли: в Стамбуле ее подают горячей, вместе с мороженым и топингами, накладывая в креманку большой ложкой. Самая популярная — классическая, с лотосом, фисташками и шоколадом, а самая вкусная — в Helvaci Ali. Кондитерская существует с 1900 года, и филиал есть в каждом районе города.
* Meta Platforms, Inc., владеющая Facebook Instagram и WhatsApp, признана в РФ экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.
Фотографии: обложка, 1 — B.Blok Bakery*, 2 — hafizmustafa1864*, 3 — emirgansutis*, 4 — faruk/stock.adobe.com, 5 — FomaA/stock.adobe.com, 6 — goreme_kurtulus*. 7,12 — bulvaronline*, 8 — Alp Aksoy/stock.adobe.com, 9 — asikunefeleri1960*, 10 — Alesia Berlezova/stock.adobe.com, 11 — asmaydondurma.ist*, 13 — helvaciali1900*