Как устроена кулинарная школа Novikov School Место, где каждый может научиться ресторанному делу и поварскому искусству
Novikov School в нашей стране можно назвать крупнейшей и одной из самых известных кулинарных школ. В этом году проекту исполняется пять лет, и за это время он давно перестал быть просто школой. Novikov School сегодня — полноценный гастрономический хаб, где учат готовить любителей всех возрастов, помогают повышать квалификацию профессиональным поварам, рестораторам — создавать успешные проекты, а всем интересующимся едой узнавать больше о мире гастрономии. The Village Юг рассказывает, как работает школа, и почему учиться здесь стало удобнее и доступнее.
Кулинарная школа Novikov School
Ул. Большая Якиманка, 22
ТЦ «Гименей», 2 этаж
О школе и программах
Идея открыть кулинарную школу возникала у основательницы Novikov School Юлии Митрович не случайно. За ее плечами уже была успешная карьера в консалтинге и медиа-бизнесе, а кондитерское искусство помогало снимать стресс от работы. Свои отпуска Юля проводила не на пляжах, а в кулинарных школах — успела поучиться у лучших кондитеров от французской школы Lenotre до Culinary Institute of America.
Заручившись поддержкой Аркадия Новикова, Юлия основала Novikov School — кулинарную школу в современном формате, где можно не только научиться готовить те или иные блюда, но и получить полноценное гастрономическое и ресторанное образование.
Все занятия в школе ведут шефы из популярных московских и петербургских ресторанов и победители мировых поварских конкурсов. Выбору преподавателей здесь уделяют особое внимание — не каждый даже самый талантливый шеф-повар может стать хорошим преподавателем, поэтому все повара в Novikov School проходят тщательный отбор.
Главный показатель качества работы для шефов-инструкторов — чтобы студенты усвоили основные принципы и потом могли легко повторить блюда дома. Именно поэтому у каждого участника занятий оборудовано свое рабочее место и во время урока он готовит каждый рецепт от и до под чутким руководством наставника.
Сегодня в расписании школы более 70 кулинарных программ в формате коротких мастер-классов и тематических курсов. Насыщенная программа занятий по различным направлениям от завтраков и быстрых ужинов до изысканных блюд итальянской, французской, азиатской кухни и десертов позволяют каждому фанату кулинарии выбрать для себя что-то интересное и научиться готовить любимые блюда. Кроме того, в школе регулярно проходят специальные курсы для подростков и детские мастер-классы.
Для тех, кто не имея опыта работы или специального образования задумался о карьере шеф-повара всерьез, есть "Базовый поварской курс". Он поможет овладеть всеми основными навыками профессии повара и начать карьеру в ресторанной индустрии. За 48 занятий студенты осваивают как практические кулинарные навыки (работа со всеми видами продуктов, их нарезка и разделка, все ключевые техники приготовления – жарение, тушение, на пару, на гриле и т.д.), так и знакомятся с бизнес-процессами и теорией гастрономии. После обучения и успешной сдачи экзаменов студенты получают свидетельство о присвоении 3-го поварского разряда установленного образца, могут пройти стажировку или устроиться на работу в популярные рестораны и продолжить свое обучение в школе на продвинутом уровне или на коротких тематических курсах повышения квалификации.
О переходе в онлайн и отличии занятий от кулинарных видео
Во время карантина школа запустила и активно развивает направление онлайн-обучения. Самые популярные курсы Novikov School теперь можно пройти буквально не выходя из дома и в удобное время.
Мы попросили основательницу Novikov School Юлию Митрович рассказать подробнее о том, как проходят онлайн-занятия и чем они отличаются от кулинарных видео:
«К переходу в онлайн нас, как и многих, подтолкнула пандемия. Формат неожиданно оказался очень удачным и востребованным — с нами готовили студенты не только со всей России, но и из 15 стран мира.
Быстро стало понятно, что действительно качественных и одновременно доступных кулинарных курсов людям сильно не хватает, поэтому мы решили не просто сохранить, но и развивать онлайн направление — нам действительно хочется, чтобы люди могли готовить в удовольствие.
Разница между онлайн-курсами и видео-уроками (таких роликов у нас в Novikov School целая библиотека — более 500) есть, и она действительно огромная:
1) Шеф-повар готовит в прямом эфире специально для вашей группы. За его руками следят две камеры, чтобы можно было рассмотреть каждую деталь, а не гадать что и как именно сделал повар, как это часто бывает с видео.
2) Повар подробно, шаг за шагом объясняет всё, что он делает и почему он делает именно так. В кулинарии, кроме частных случаев, важно знать и базовые принципы — только на хорошей базе в дальнейшем можно творить.
3) Самое важное — во время онлайн-урока вы всегда можете задать шефу вопрос через чат, чтобы вовремя исправить ошибку — все занятия проходят на удобной интерактивной платформе и там есть такая возможность. Всем хочется, чтобы получалось каждое блюдо. По себе знаю, как обидно, когда готовишь по видео, а получается неудачное блюдо или вовсе гора испорченных продуктов, потому что на каком-то этапе что-то пошло не так, а как это исправить не у кого спросить.
4) Кстати, все наши студенты тоже получают видеозапись уроков, чтобы можно было повторить понравившиеся рецепты в любое удобное время или же наверстать занятие, которое пришлось пропустить.
5) И последнее, но не по важности, — это общение. У каждой группы на курсе есть свой чат. Там можно задавать вопросы шефу, советоваться, общаться с другими студентами, обмениваться опытом и хвастаться своими кулинарными шедеврами. Это классный нетворкинг с людьми, которые разделяют ваши увлечения».
Прошлый год доказал, что умение готовить — важный навык, который не теряет актуальности, несмотря на развитие доставки и обилие ресторанов. В Novikov School решили сделать базовые знания по кулинарии доступнее для всех и запустили серию онлайн-курсов по специальной цене 2250 рублей (обычно курсы стоят около 4500 руб.)
Начать знакомство с миром еды можно с завтраков. Шеф-повара школы специально адаптировали легендарные курсы, посвященные завтракам, выбрав лучшие рецепты и объединив их в 3 практичные программы: «Идеальные завтраки», «Идеальные завтраки: еще больше рецептов», «Идеальные завтраки: начинаем день правильно». Все программы подходят для начального уровня подготовки, а выбрать подходящую можно, ориентируясь на любимые блюда.
Также в серию вошли курсы по приготовлению рыбных и мясных блюд — «Рыба и морепродукты», «Готовим из мяса» и «Все о мясе». Кроме того, в школе будут выбирать «курс месяца» на который тоже будет действовать специальная цена. Познакомиться с подробной программой всех курсов и записаться на занятия можно на сайте школы.
Профессиональное направление и зачем учить профессионалов
Кроме любителей в Novikov School учат готовить и профессиональных поваров. К сожалению, профессиональное кулинарное образование в России давно устарело и просто не успевает адаптироваться под стремительный темп развития индустрии, а системы качественного пост-дипломного образования нет. Поэтому в школе создано целое направление курсов повышения квалификации для поваров. Здесь можно не только получить актуальный апгрейд своих навыков и попасть на занятия к известным шефам, но и подтянуть отдельные темы на тематических курсах. Например, разобраться в нюансах азиатской или французской кухни, или научиться печь хлеб.
Гастрономические тренды сегодня сменяют друг друга так быстро, что шеф-поварам действительно приходится учиться почти постоянно. Важно понимать, что профессиональный уровень шефов влияет не только на уровень ресторанов в стране, но и на то, как Россию воспринимают на международной гастрономической арене. Ведь приятно видеть наши рестораны в топах мировых рейтингов.
Чтобы изменить ситуацию и дать молодым, амбициозным, талантливым поварам возможность получить качественное и современное образование в 2020 году в Novikov School придумали особый проект — бесплатный курс для поваров «Школа шефа».
Сначала его планировалось проводить офлайн, а его участниками должны были стать всего 12 шефов, но пандемия внесла свои коррективы и курс решили провести онлайн. Этот формат позволил существенно увеличить количество мест на курсе и дал возможность учиться у профессионалов поварам из разных городов России и других стран.
Строгий конкурсный отбор прошли 178 поваров. Им предстояло пройти 2 месяца интенсивного обучения под руководством известных шефов и звездных менторов. Внести свой вклад в обучение нового поколения решили такие именитые шефы, как Игорь Гришечкин (CoCoCo Bistro и CoCoCo Couture), Глен Баллис (Avocado Queen, Magura Asian Bistro, №13, Lotus), Мирко Дзаго («Аист», La Fabbrica, Officina, Bro&N Pizzeria), Андрей Шмаков (Savva), Владимир Чистяков (Buro TSUM), Алексей Каневский (Smoke BBQ) и многие другие.
Пройти обучение до конца и выполнить все домашние задания удалось 159 студентам. Такой высокий уровень вовлеченности не ожидали даже создатели курса, что доказывает востребованность подобных программ. 12 лучших выпускников, получивших больше всего баллов (на курсе оценивалось каждое задание), приезжали в Москву на финальный экзамен, где готовили для профессионального жюри 2 блюда — одно “фирменное” и одно в формате черного ящика. Победителем стал Борис Вартанов из Ростова-на-Дону.
Школа ресторанного менеджмента
Кроме кулинарного направления, в Novikov School работает школа ресторанного менеджмента и сервиса. Здесь учат создавать успешные проекты профессионалов индустрии HoReCa и начинающих рестораторов.
Каждый, кто любит ходить в рестораны знает, что на наше восприятие влияет не только вкусная еда, но и обслуживание, интерьер, общая атмосфера места. От того, насколько гостю нравится все в комплексе зависит вернется ли он. Ресторанный бизнес один из самых сложных, чтобы проект был прибыльным мало симпатичного дизайна и хорошего меню, нужно правильно выбрать свою нишу, создать грамотную концепцию, проработать маркетинговую стратегию, уметь управлять финансами и персоналом, и многое другое — всему этому учат на бизнес-курсах в Novikov School.
Одним из главных преимуществ школы в том, что занятия здесь ведут лучшие преподаватели-практики из индустрии, которые уже реализовали не один действительно работающий проект, — контент, который они дают, разработан специально для Novikov School. Для каждого курса команда преподавателей подбирается индивидуально. Например, на курсе «Создание сети» преподают все топ-менеджеры крупных сетевых холдингов таких как Costa Coffee, «ДоДо Пицца», Domino’s, McDonald’s.
Курсы выстроены в спринтовом формате практикумов и воркшопов. Преподаватель сначала дает теоретические знания, а потом студенты его отрабатывают, выполняя практические задания на примере реальных кейсов. Кроме того, предусмотрены три образовательных режима — это работа над личным проектом, командный проект и нетворкинг. Это позволяет сделать обучение максимально эффективным и применимым в реальном бизнесе.
Для тех, кто пока только думает о собственном заведении или находится на раннем этапе стартапа есть специальный курс «Открываем ресторан». За 6 дней преподаватели помогают пошагово разобрать открытие проекта, сформулировать концепцию и бизнес-модель и принять окончательное решение — стоит ли инвестировать деньги и время в проект или нет.
Для более глубокого погружения в ту или иную тему есть программы по маркетингу, управлению, финансами, масштабированию и другим направлениям. Часть этих программ также доступны в онлайн-формате, и чтобы учиться у топовых преподавателей больше не обязательно ехать в Москву. Все занятия проходят на удобной интерактивной платформе и позволяют работать в удаленном режиме не менее комфортно, чем в группе.
Команда школы не стоит на месте и все время разрабатывает новое. В прошлом году, например, запустили «Школу инноваций», куда вошли такие уникальные для России курсы, как «R&D - система разработки новых продуктов» и «Фуд-арт: еда как искусство», а недавно анонсировали первый в мире иммерсивный курс по операционному менеджменту «Практикум Novikov School» , где обучение будет проходить в действующих ресторанах в режиме решения реальных задач.
Материал создан при поддержке
