На районе: Как готовить американские бургеры на окраине Петербурга Для рубрики «На районе» создатели кафе-бара Grill & Veggies на Комендантском проспекте рассказали The Village, зачем открывать нестандартное заведение в спальном районе.
The Village запустил постоянную рубрику «На районе». Её герои — простые горожане, которые придумывают интересные и полезные проекты для своего района, улицы, подъезда: от кинотеатра на крыше жилого дома до дворовой футбольной лиги.
В новом выпуске — история Глеба Таранущенко и Владимира Ольшевского, которые открыли во дворе на Комендантском, 12 бургер-бар Grill & Veggies. Долгое время попасть туда можно было только по приглашению. Весной бар на окраине перестал быть секретным, обзавёлся летним киоском на Новой Голландии и филиалом в кластере «Архитектор».
Grill & Veggies
Сфера деятельности:
барный и ресторан-
ный бизнес
Дата
открытия:
май 2012 года
Стартовый
бюджет:
500 000 рублей
Американские бургеры на окраине
Глеб Таранущенко: Мы не хотели открывать ультрамодное место, всегда старались делать упор на кухню. Никто не скажет: «Я такой виски-колы нигде не пробовал», — но когда говорят, что бургеры у нас самые вкусные, — это приятно. Конечно, Grill & Veggies для своих — если бы мы хотели оптимальный бизнес, то взяли бы камазы в аренду или открыли рюмочную.
Перед тем, как открыть Grill & Veggies, мы целый год изучали канадские и американские ресторанные блоги. Потом наш друг, дизайнер Алексей Вахромов, разработал для нас айдентику. Много времени ушло на составление меню: в начале было много всего лишнего, пробовали мексиканскую и тайскую кухню. Сейчас концепция сформировалась — наше заведение ближе по духу к классическим американским бургерным, мы стремимся соблюдать классические рецепты. И не понимаем людей, которые лезут в высокую кухню. Бургеры и пиво — бельгийское, немецкое, всё проверено нами лично. Что нравится нам и нашей условной фокус-группе — сотне друзей — то и ставим.
Владимир Ольшевский: Поскольку это районный проект, мы старались как можно меньше светиться со входа. И для местных алкашей, которые хотят 100 грамм с утра, мы не работаем. Когда место проходное, обозначить его уникальность очень трудно. Обычно владельцы стараются сделать так, чтобы всем понравилось, но мы не стремимся к этому. В центре Петербурга выше конкуренция, а тут одно такое заведение. И кто знает о нём, придёт скорее сюда, чем в какие-нибудь суши. Плюс, конечно, аренда и затраты на ремонт — здесь дома новые и помещение проще ремонтировать.
Помещение
Глеб Таранущенко: До Grill & Veggies я работал в White Elephant — это доставка тайской еды. У нас была другая точка, где располагалось только производство. Затем подвернулось помещение на Комендантском, со всем необходимым оборудованием на кухне. Это бывшая «Корчма», и нас долго трясло от интерьера, но со временем мы обустроились и даже во всём этом ощутили некую романтику.
Приморский район — перспективная часть города. Много новостроек, молодёжь арендует и покупает здесь квартиры. Крупные сети сейчас устремились в районы. Но этот процесс затягивается — в Москве, например, есть локальные точки, а Петербург в этом смысле очень маленький. Есть две-три проходные улицы, где высокая аренда и большие обороты. Но никто не задумывается, что не всегда охота ездить в центр.
Владимир Ольшевский: Мы как дополнительная гостиная на районе. В выходные отсюда часто стартуют в центр — но в основном осенью и зимой, сезонность на районе гораздо более ощутима. Летом никто не будет сидеть в подвале, да и мосты добавляют трудностей. При этом по телефону еду заказывают и 50-60-летние, ведь вся информация в открытом доступе.
Процесс
Глеб Таранущенко: Поскольку было несколько проектов, перетекающих друг в друга, единоразовое вливание средств оценить сложно — это примерно 500 000 рублей. Но мы постоянно вкладываем деньги. Сейчас работаем в ноль и небольшой плюс. Оборот суммируется из кухни, бара и кейтерингов — получается от 200 до 500 000 рублей в месяц. Живём здесь, едим и видим прогресс, поэтому занимаемся этим и ничего другого пока делать не хотим. В Приморском районе у нас всё налажено, можно прикинуть, какие объёмы продуктов нам необходимы, а если не хватает — их легко докупить прямо здесь. Есть несколько мелких поставщиков, у которых покупаем то, что нельзя купить в крупных ТЦ.
Владимир Ольшевский: Недавно мы увеличили меню. Раньше было 11, а теперь 26 позиций, появился бургер в тортилье и огромный «Биг Эрл» — он весит почти полкило. Есть и вегетарианское меню — порядка пяти блюд, среди них фалафель-бургер. Хотя мода на вегетарианство постепенно уходит, за ними к нам даже из центра приезжают. Что касается доставки, то мы одно время пытались охватить Петроградский район, но с увеличением локальных заказов уже не могли соблюдать необходимых норм. Бургер должен доезжать от кухни до двери за 40 минут, иначе он становится невкусным.
Посетители
Глеб Таранущенко: У нас достаточно стабильная аудитория, это люди 25-35 лет. Все эти люди связаны со скейтбордингом и другими экстремальными видами спорта. Те, кто не в теме, обычно здесь не задерживаются. Хотя бывают исключения. Мы открыты для дружбы, с удовольствием знакомимся с новыми людьми.
В Grill & Veggies есть система скидок до 20 %. Обычно сюда заходит 30-35 человек за вечер, но бывает и под сотню — если кто-то отмечает день рождения. Мы проводим вечеринки, на которых за 950 рублей ты получаешь безлимитный бар, не ограниченный водкой и советским шампанским. Можешь пить всё, что есть. Это как раз для того, чтобы ребята могли компаниями заходить.
Персонал
Владимир Ольшевский: Когда мы только открылись, работали вдвоём. Один за стойкой, другой на кухне. Никакого профессионального образования у нас нет, но много знакомых поваров — они подсказывали какие-то рецепты. Потом появилось больше заказов, о нас начали узнавать, и мы стали приглашать на кухню друзей — таких же простых ребят. Сейчас у нас работают смены два через два, шесть человек: два администратора, два повара, два курьера и мы. Плюс есть друзья, которые подключаются в самые напряжённые моменты. Были проблемы с доставкой, но сейчас курьеров хватает — все на машинах. Был велосипедист, но он сказал, что невозможно хобби — катание на велосипеде — превратить в работу.
Глеб Таранущенко: Мы работаем только с друзьями, и это тяжело. Зато все они радеют за бар. В обычных заведениях, где нанимают левый персонал, всем плевать: нет заказов, ну и ладно. А у нас нет никого — позвонили друзьям, пригласили их зайти. Так сложнее, но одновременно с этим веселее и приятнее. И ты не можешь подставить друзей, не можешь позволить себе не платить им зарплаты — в месяц на оплату персонала уходит более 150 000 рублей.
Владимир Ольшевский: Совет начинающим — не пытайтесь всё делать сами. Как только появляется возможность, собирайте команду. Ведь у каждого человека есть своя точка производительности. Нам страшно было прийти к этому, полгода не могли решиться. Когда ты работаешь сам, тебе кажется, что ты экономишь на зарплатах и на всём остальном. Но пока ты работаешь сам, то будешь получать как повар, как курьер, и не сможешь заниматься продвижением и рекламой. Поэтому когда бар может работать без нас, мы чувствуем себя свободнее.
