Жителям Москвы, Киева и Санкт-Петербурга 2013 год запомнится как год уличных ярмарок и фестивалей: киевская «Уличная еда», московские «Большой обед», Городской маркет еды, Stay Hungry и «Ламбада», международный «Ресторанный день». По качеству еды уличные киоски не уступают ресторанам. К стойкам с бургерами, лапшой и пирогами выстраиваются длинные очереди. Даже крупнейший гастрономический форум Европы Madrid Fusion, прошедший на прошлой неделе в Испании, выбрал слоганом 2014 года «Вдохновение на улицах города».  The Village спросил у жителей Нью-Йорка, Токио, Стамбула, Мадрида, Милана, Стокгольма и Манилы о том, какая уличная еда есть в их городах.

 

  

США, Нью-Йорк

лана герман

журналист

Американцы привыкли есть на ходу и держать вилку в правой руке. Так что уличная еда просто ждала своего часа, чтобы распространиться по всей стране. Это не только бургеры, во фритюре жарят всё, на что хватает фантазии. Есть даже маринованные огурцы фри и сливочное масло во фритюре. В Америке вся еда должна быть жирной, солёной и вызывать ужас у любого кардиолога и диетолога.

Вторая историческая американская традиция — это хот-доги. Редкий сериал об американских полицейских обходится без того, чтобы главный герой не заказал себе хот-дог «со всем» у продавца на ближайшем перекрёстке. 

Два основных тренда современной американской уличной еды — это этническая еда и фургоны с едой — food truck. Этническую кухню раньше можно было найти только в соответствующих вьетнамских, индийских и прочих анклавах, но теперь она выходит на центральные улицы. В обеденные перерывы американцы выстраиваются в очереди за индийскими самосами или мясом по-корейски. Мобильные мини-автобусы сегодня стоят возле вашего офиса, завтра — на парковке у океана, а в выходные — на фермерском рынке. Их меню — это фастфуд, фантазии которого не знают границ. Стоимость открытия такого фургона не сравнима с открытием ресторана. Так что многие могут позволить себе воплотить самые бурные кулинарные фантазии: хот-дог будут поливать трюфельным соусом, а говяжьи щёки заправлять манговым джемом. В каждом фургоне относительно небольшой выбор блюд, но в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе это полностью компенсируется их разнообразием и количеством. В одних фургонах всё будет связано с молоком — молочные коктейли, горячие бутерброды с сыром и просто стакан горячего молока. В других вам приготовят бургер, пусть не идеальный, но интересный. Если вы окажетесь в Нью-Йорке, оглянитесь вокруг. Возможно, Red Hook Lobster Truck припарковался где-то рядом. 

 

Япония, Токио

Татьяна марико

журналист

В Японии есть на улицах считается не слишком приличным. Поэтому уличная еда бывает только в центре, а так у нас можно просто зайти в закусочную и быстро перекусить. Самая популярная уличная еда — это якисоба — жареная лапша в соусе, а также окономияки — жареная лепёшка с лапшой, мясом, морепродуктами и овощами, смазанная соусом и посыпанная тонко нарезанным сушёным тунцом. Во время уличных фестивалей популярно такояки — кусочки осьминога во фритюре из жидкого теста. Их посыпают струганной рыбой кацуобуси и заправляют соусом. Летом популярно мороженое с зелёным чаем. В каждом регионе обязательно что-то своё есть. Например, на Миядзиме это морепродукты на гриле. 

 

Турция, Стамбул

Эмир Али Енч

владелец мастерской

Стамбул часто называют мировой столицей уличной еды. Обычно на улицах мы едим то, что сложно приготовить дома. Шаурму из баранины нужно готовить на углях, а не на электрогриле, как это часто делают в европейских странах. Ветки для углей тоже имеют значение — мы часто готовим на вишне и дубе. Аромат веток пропитывает мясо, и тогда мы получаем настоящий, правильный кебаб. 

Лучший напиток к кебабу — это айран, который продаётся тут в пластиковых стаканах. Открывать стакан не обязательно, лучше просто проколоть плёнку трубочкой: так проще будет пить на ходу. Лучшую шаурму можно найти на восточной стороне Гранд Базара — там питаются в основном рабочие мастерских. На улице часто можно встретить повозки с шиш-кёфте — это густой фарш на шампурах, который готовят на углях и подают в лепёшке с разными овощами и пряностями. 

В Стамбуле можно найти уличную еду из разных частей Турции. Например, тонкие лепёшки гёзлеме с начинками из сыра, картофельного пюре и шпината обычно готовят на юго-востоке Турции. Лепёшки выпекают прямо перед покупателями на газовых плитах. В Стамбуле популярны также сэндвичи из мидий, жаренных во фритюре и фаршированных рисом. Их принято поливать соком лимона. Одна мидия — порция на «один укус». В конце Галатского моста, где целый день рыбачат десятки стамбульских рыбаков, можно попробовать зажаренную макрель в булке с репчатым луком. Это максимально свежий улов. Невероятно вкусно. Зимой продают печёные каштаны. Чтобы согреться, можно выпить салеп — традиционный горячий напиток из молока, сахара и пудры орхидей. Бочонки с горячим салепом зимой стоят на каждом углу. Летом их убирают, на их место ставят холодильники с бутилированной водой. С утра по всему городу развозят симиты — кунжутные бублики с хрустящей корочкой. Их принято есть на завтрак. Летом все пьют гранатовый фреш. На рынке он может стоить одну лиру, а возле парома — уже три лиры. Также летом популярна дондурма — турецкое мороженое, которое имеет вяжущую, тягучую консистенцию и долго не тает. Секрет в том, что в него добавляют порошок из орхидей. 

 

Испания, Мадрид

Серхио Кас

архитектор

В Испании уличная еда только набирает популярность. У нас принято есть медленно и не торопясь. В Мадриде много ресторанов и тапас-баров с террасами. Погода достаточно мягкая и тёплая даже зимой, так что на улице всегда приятно перекусить. Вечером редко кто-то покупает еду на улице: у нас принято заходить в традиционные тапас-бары, где к любому заказанному напитку бесплатно дают тапас — небольшие испанские закуски с разными начинками. 

Чаще всего это картофельные крокеты, пататас бравас — отваренный и потом обжаренный картофель в немного остром соусе, картофельная тортилья, а также разнообразные виды пинчос — бутербродов из белого хлеба с морепродуктами, сырами, колбасами, хамоном или даже «русским салатом». Уличной едой можно назвать тостас — это увеличенная версия пинчос. Большой хлебный тост с щедрой порцией начинки на картонной тарелке — самая популярная еда мадридцев после шопинга на воскресном уличном блошином рынке. К некоторым хамонериям, в которых готовят тостас, выстраиваются очереди в пятьдесят, а то и двести человек. Из напитков чаще всего берут испанское пиво Махоу. Едят на площади неподалёку — если не хватает места на скамейке, можно сесть прямо на мостовую. 

В Мадриде самая традиционная уличная еда — закрытые бутерброды (бокадилло) с жаренными во фритюре кальмарами. Несколько легендарных мест с этими бокадилло можно найти на углу Пласа-Майор. Тут же, неподалёку, есть знаменитая чураскерия, которая работает круглосуточно на протяжении многих лет. Чуррос — сладкие палочки из теста, пожаренные во фритюре, — их подают с горячим шоколадом. Это любимое лакомство на завтрак для всех испанцев. Иногда мы едим чуррос после прогулки по барам в четыре часа утра. На рынках принято покупать фруктовые салаты в прозрачных стаканах, а также различные фруктовые соки и смузи — это наш вариант полезной уличной еды. 

 

Филиппины, Манила

Сэнди даза

шеф-повар

Филиппины были под испанским управлением на протяжении трёхсот лет, поэтому в нашей кухне много испанских блюд. Креветки в соусе, нанизанные на шпажки и запечённые на гриле, — самая популярная уличная еда. Также на улице можно купить цицарон — запечённую до хруста свиную шкурку. Это традиционная филиппинская закуска. В провинциях часто готовят блюда с кокосовой мякотью и кокосовым молоком. 

В бедных регионах готовят рыбу, мясо и морепродуты, в которые добавляют много специй и подают с огромной порцией риса. Специи насыщают. В прибережных зонах, подверженных тайфунам, специй добавляют ещё больше. На улице можно купить рыбные шарики с уксусом, свежевыжатый сок, кокосовое молоко буко, лимонады, имбирный салабат и холодный чай. Популярно хало-хало — мороженое из мякоти фруктов, льда и сгущёнки. Из сладостей на улице можно найти рисовые пирожные путо, а также конфеты из дуриана.

 

Италия, Милан 

Джоржио Дракопулос

эногастрономический консультант

Самое известное уличное блюдо Милана — жареные пирожки панцеротти, уменьшенная версия кальцоне, закрытой пиццы. Самая традиционная начинка — томаты с моцареллой. Готовят панцеротти в пекарне Luini, в двух минутах ходьбы от Дуомо. К её дверям всегда выстраиваются две очереди. Во Флоренции традиционное уличное блюдо — это сэндвич или панини с лампредотто. Готовят его из части желудка коровы: сычуг тщательно промывают, нарезают на кусочки и отваривают вместе с помидорами, луком, петрушкой, сельдереем, а также с пряностями и острым перцем. Уличных торговцев с лампредотто можно встретить на центральных площадях тосканских городов и на рынках. К сэндвичу с лампредотто традиционно подают бокал красного вина.

В Пизе традиционной уличной едой является пирог фарината чечина, который готовят из нутовой муки, воды и оливкового масла. Пекут его в дровяной печи, поэтому у него характерная золотистая корочка. Лепёшки чечины — это полезная и вкусная еда.

 

Швеция, Стокгольм

Матиас Крон

журналист

Говоря об уличной еде в Швеции, проще сказать: «У нас ничего нет». Но это было бы неправдой. В Стокгольме, Мальмё и Гётеборге есть несколько интересных уличных киосков. В центре Стокгольма можно найти фургончик Strömmingskiosken, который, кажется, стоит на этом месте целую вечность. Здесь жарят селёдку и подают её с картофельным пюре и хлебом. 

И удивительно, что мало шведов покупают тут еду. Это совсем не популярно. Людям комфортнее сходить в ресторан, поэтому уличная еда у нас пребывает в зачаточном состоянии. К тому же, здесь сложно получить лицензию для фургона с едой, поэтому их мало. Ещё в Стокгольме я могу посоветовать Östermalms Korvspecialist на улице Нюброгатан — это крошечный киоск с сорока видами колбасок, которые подают с квашеной капустой, горчицей и разными соусами. Сосиски подают в половине багета. Это удобно и вкусно. Но лучшие киоски с колбасками всё-таки находятся в Мальмё. Часто в киосках Мальмё представлено больше ста типов колбасок и сосисок. На побережье, в Гётеборге, уличная еда — это свежие креветки. Просто конверт со свежими креветками — и это невероятно вкусно.

  

 

Фотографии: happynick, Hisashi, Nemo's, rottenmeier, K.Hatanaka, CLF, Ozzzzk, m-louis, GetHiroshima, 溫暖魚, Christian Kaden, Scalino, nicholasjon, loop_oh, kadluba, ricky.montalvostr, tomislavmedak, roboppy, handeehandee, jlastras, Supersalomé, keoshi, meeralee, LexnGer, chocobos, Monash University, Sophiakristina, Trishhhh, martin, ALEXALA, Alessandria & Monferrat, Samuele Silva, Jesper Yu