Бартендер Сальваторе Калабрезе — о вечных коктейлях The Village поговорил с Сальваторе Калабрезе, знаменитым бартендером, обладающим внушительной коллекцией винтажного алкоголя, о философии «трёх R», бутылке Kina Lillet и московских барменах.

Бартендер Сальваторе Калабрезе — о вечных коктейлях

В октябре в рамках Moscow Bar Show Москву посетили десятки профессионалов барной индустрии из разных стран. The Village поговорил с некоторыми из них. Сегодня мы публикуем интервью с Сальваторе Калабрезе, знаменитым бартендером, обладающим внушительной коллекцией винтажного алкоголя и создавшим один из самых дорогих коктейлей в мире — за 5 500 фунтов.

  

Сальваторе Калабрезе

Бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «Лучший коктейль-мейкер мира»

Легендарный эксперт в напитках, или, как его называют, «Маэстро» — Сальваторе Калабрезе за 47 лет своей карьеры прошёл путь от бармена в маленькой итальянской коммуне до владельца Salvatore’s в элитном лондонском районе Мэйфейр и неоднократного обладателя титула «Лучший коктейль-мейкер мира». Человек, наливавший королеве, Бушу, Кастро, Манделе, обогатил алкогольный мир множеством оригинальных напитков, среди которых мировой рекорд — самый дорогой коктейль в мире (5 500 фунтов) — Salvatore's Legacy (рекорд был побит в 2013 году барменом Джоэлем Хеффернаном) и прославленный коктейль Breakfast Martini. Был президентом Гильдии барменов Великобритании. Написал десять книг. В Москву на MBS приехал сделать «Дайкири» из винтажного алкоголя ценой в 2500 фунтов. 

 

  

— Однажды вы сказали, что мечта любого бартендера — обессмертить себя созданием великолепного коктейля, о котором люди будут говорить и через сто лет. Вы уже создали такой?

— Да, мы все можем быть прекрасными бартендерами, но это не даёт нам бессмертия. Поэтому каждый хочет изобрести напиток, который останется после него. Я создал коктейль Breakfast Martini с «Куантро» и апельсиновым мармеладом — надеюсь, что это тот самый.

— У вас почти полувековой опыт в алкогольной индустрии, как думаете, какие напитки и коктейли будут жить в барах вечно?

— «Негрони» определённо, Old Fashioned — все классические! Хотя и многие экзотические коктейли после создания оказались в каждом баре мира, например «Маи Таи» или «Зомби». Или Singapore Sling — его тоже можно назвать экзотическим, и он пользуется популярностью с 1915 года. Я думаю, такие коктейли останутся, а если и исчезнут по какой-то причине с барных стоек, то однажды обязательно вернутся.

— Существует правило «клиент всегда прав». Вы согласны с этим?

— Клиент всегда имеет право сказать, удовлетворён он или нет. Но то, что он платит, не даёт ему права вести себя нахально или надменно. В любой ситуации нужно оставаться джентльменом — это касается и бармена, и клиента. Здесь пролегает очень тонкая грань: я всегда стараюсь сделать всё необходимое для того, чтобы мой клиент остался доволен, но, если он жалуется на напиток, я не буду с ним спорить или читать ему лекцию о том, что напиток приготовлен по всем правилам.

 

  

У меня есть два типа клиентов: внешние — это люди, которые приходят в мой бар, и внутренние — кто в моём баре работает

  

 

Бывает и такое, что бармен делает прекрасные коктейли, но ошибается в рекомендации и предлагает клиенту не его напиток. Я всегда говорю своим подопечным: запомните, что восемьдесят процентов людей, приходящих к вам в бар, не знают, что им нужно. У меня есть философия «трёх R»: первая R — это рекомендация (recommendation) напитка, она должна быть настолько великолепной, что клиент перейдёт ко второму R — повторному заказу (reorder), а третья R — наиболее важная составляющая — возвращение (return) клиента. Разочарованные клиенты есть всегда, и самое большое мастерство любого бартендера заключается в умении обеспечить возвращение этих клиентов.

— В чём заключаются ваши личные правила работы с клиентами, которые вы ни при каких условиях не нарушите?

— У меня есть два типа клиентов: внешние — это люди, которые приходят в мой бар, и внутренние — те, кто в моём баре работает. И моя задача — проследить, чтобы и первые, и вторые оставались довольны. Я очень требователен к себе и к своим подчинённым. Если я зайду в свой бар и увижу на полу что-то, чего мне не хотелось бы там видеть, мои бармены и официанты должны среагировать незамедлительно. Моё главное правило — чистота. Бармену требуется секунда, чтобы проверить стакан, но если он поленится, то клиент может остаться неудовлетворённым, разочароваться в заведении, а значит вряд ли вернётся. Поэтому для меня самое главное правило — добросовестное выполнение своей работы и постоянное внимание к деталям.

— Я знаю, что у вас потрясающая винтажная коллекция коньяка. Какие ещё из напитков прошлого вы бы хотели приобрести?

— Всегда есть что-то, что хотелось бы вернуть, и я постоянно нахожусь в поисках. У меня есть Sazerac de Forge 1805, белый виски 1860 года, Old MacBrayer 1913-го, вермуты и абсент позапрошлого века. Наверное, я бы не отказался от бутылки Kina Lillet, а вообще сложно сказать — у меня невероятная коллекция.

— С такой коллекцией да и вообще такой работой невозможно не выпивать. Когда вы в последний раз напивались?

— Я никогда не напиваюсь.

— Никогда? Я вам не верю.

— Нет-нет, это правда, Питер (Питер Дорелли. — Прим. ред.) может вам подтвердить. Я много раз был навеселе, но никогда не терял контроля. Я всегда помню об ответственности, которую несу.

— Как бартендер с таким набором заслуг и достижений, в который входят десятки наград, успешные книги, редкая коллекция, потрясающие коктейли…

— И мой лимонный ликёр!

— И ваш лимонный ликёр — о чём ещё вы можете мечтать?

— Я ни о чём не мечтаю, я люблю то, что делаю, и в особенности — общаться с молодым поколением барменов, заряжаться их энергией, учить их и учиться от них. Человек никогда не перестаёт учиться, и я говорю, что в тот день, когда я познаю всё, я умру. Красивое молодое поколение с их безумным энтузиазмом и неиссякаемым вдохновением учит меня по-новому смотреть на свою работу, и я это обожаю.

— Что вы можете сказать о современном поколении российских барменов?

— Вы знаете, когда я впервые приехал в Москву в 1996 году, здесь не было ничего. Никакой культуры баров. И разница, которую я увидел сейчас, потрясающая! Вчера я ходил в Chainaya. Tea & Cocktails — там отличные коктейли и прекрасная обстановка. То же самое в Help, в City Space — в каждом есть душа, а это очень важно. Единственное, я бы попросил российских барменов побольше улыбаться. (Улыбается.)

 

  

Ваш бар — это ваш
дом, а клиенты — ваши гости

  

 

Чем больше вы улыбаетесь, общаетесь, развлекаете, тем больше людей приходит. Запомните, вы можете быть лучшим миксологом, но это не сделает вас лучшим барменом. Миксология — это всего лишь первый шаг, а чтобы стать великим бартендером, вы должны прежде всего стать великим хозяином. Ваш бар — это ваш дом, а клиенты — ваши гости. Всё, что мы делаем, начиная от мастерства и заканчивая творчеством, мы делаем с единственной целью — заботиться о человеке по другую сторону барной стойки. Если у вас другие цели, вы зря тратите своё время.

— То есть вы считаете, что у начинающих барменов России есть все шансы выйти на мировую арену и побороться за международное признание?

— Да, конечно. Посмотрим, что будет дальше, но уже сейчас я могу сказать, так как судействую в конкурсе Bacardi Legacy, что у вас есть ребята с большим потенциалом: выиграла же ваша девочка — Лиза из Delicatessen. Все уже отметили ваш уровень. 

  

Фотографии: пресс-служба Bacardi

Share
скопировать ссылку

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

На границе с Финляндией у туристов изымают евро. На границе с Эстонией — не пропускают с валютой

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village

Первая полоса

Где умирают мобилизованные? Нет, не в Украине

Не служившей петербурженке пришла повестка

Ссылка дня: Медиапроект о волонтерской помощи бездомным «Где-то рядом»

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Экс-директор «Ночлежки» запустил проект, помогающий избежать мобилизации

Жительница Перми дошла пешком до Минска в знак протеста против *****

Длиннющая очередь на границе России с Грузией закончилась — Северо-Кавказская таможня

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village
Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды

Сотк — три часа от Еревана. Здесь только что падали снаряды
Что увидел Василий Крестьянинов — специально для The Village

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе АрагацФоторепортаж The Village из Армении

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац

Mutabor на выезде: Как прошел Sensor — фестиваль на горе Арагац Фоторепортаж The Village из Армении

После объявления мобилизации москвичи начали срочно продавать квартиры. Еще и с большой скидкой

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска «Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»
Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска

Как Казахстан принимает россиян. Репортаж The Village из Уральска
«Я сказал, чтобы никто не плакал, потому что вернемся и будем бороться»

Потребление пива в России выросло на треть за последние полгода

Силовики пришли с обыском к математику Сергею Шпилькину. Он не раз доказывал, что выборы в России фальсифицируют

Этот момент настал. H&M закрывает магазины в России

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Силовики попытались попасть в квартиру активистки Полины Титовой через окно соседки. Потом просто постучались и ушли

Срочно в Израиль
Срочно в Израиль Экстренные советы по эмиграции и репатриации
Срочно в Израиль

Срочно в Израиль
Экстренные советы по эмиграции и репатриации

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Как репортер The Village свалил из страны на велосипеде через Ларс

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Антоха МС победил в суде! Теперь он не должен 2,5 миллиона рублей своему бывшему продюсеру за исполнение своих песен

С начала мобилизации из России уехали от 600 000 до 1 миллиона человек — Forbes Russia

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду
Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

Гид по ателье: Где в Москве сшить новую или переделать старую одежду

На дочь журналистки Ирины Славиной составили протокол о «дискредитации армии» из-за пикета в память о матери

Спектакль «Первый хлеб» — состоится. По словам представителей «Современника», в постановку не успели ввести актера

Ссылка дня: Аудиосборник «Рассказы про эмоции» от актеров «Гоголь-центра»

Полицейского, который избил подростка во время «антинаркотического рейда», приговорили к трем годам колонии

Трафик в торговых центрах упал в среднем на 20 %

В Казани одиннадцатиклассница пыталась поджечь военкомат в знак протеста против *****

Товар дня: Пакеты-повестки в магазине «Веселая затея»

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure
Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября

Что делать в Риге? Выпуск № 1, начало октября
Обсуждать «хороших русских» и  слушать The Cure

В России в три раза вырос спрос на заморозку спермы из-за мобилизации

На границе Эстонии и России — гуманитарная катастрофа. Беженцы из Украины сутками стоят там в очередях

Дмитрий Озерков ушел из Эрмитажа. 22 года он отвечал за современное искусство в музее

Более 180 человек получили повестки на КПП «Верхний Ларс»

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии? Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»
«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?

«Экспресс»: Как смешать Гайдая и Гая Ричи и снять фильм в современной Черкесии?
Авантюрная комедия от режиссёра «Лалай-балалай»

Число уголовных дел за уклонение от службы с весны достигло десятилетнего максимума

К Земле приближается астероид. Его диаметр достигает полкилометра

В сеть слили данные клиентов и сотрудников DNS

В России заблокировали музыкальный сервис SoundCloud

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан
Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

Режиссер Михаил Бородин – о «Продуктах 24», гольяновских рабах и возвращении в Узбекистан

За что прокуратура Петербурга хочет признать «Весну» экстремисткой организацией

На студента составили протокол о «дискредитации» за слово «могилизация»

Билеты из России в безвизовые страны подешевели. Рассказываем, какие цены теперь

Рэпер Walkie покончил с собой из-за мобилизации

Автобус LuxExpress из Петербурга в Финляндию задержался на 7 (!) часов

Монголия выдаст виды на жительство всем россиянам, которые об этом попросят

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village
Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village Три утра Музея Москвы во время мобилизации
Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village

Теперь в кафе Les прощаются с любимыми. Репортаж The Village
Три утра Музея Москвы во время мобилизации

В ереванском баре Tuf начали продавать матрасы и подушки для переехавших по френдли-прайсу

InLiberty набирает учеников в онлайн-школу «Сделай сам» — для тех, кто занимается или хочет заниматься соцпроектами

Айтишникам начали приходить инструкции по получению брони от мобилизации. Но есть нюанс

Полицейским запретили выезжать из страны — Baza и 47news

Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Бороться с колониальным мышлением и слушать панк
Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Белграде? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Бороться с колониальным мышлением и слушать панк