Как правильно выбрать каберне Винный критик Антон Обрезчиков рассказывает о том, как правильно выбирать вино определённого сорта, в чём его особенности и с какой едой его лучше всего сочетать

Как мы помним, вина Бордо — это не каберне совиньон в чистом виде, это так называемый бордоский бленд, где каберне выступает чем-то вроде форм-фактора, скелета, а также отвечает за ту часть букета, где ягоды, перец и отчасти цветы (например, фиалки). При этом также нужно понимать, что правильное молодое каберне и каберне в возрасте — это совсем разные вещи. Молодое каберне сводит скулы и вяжет рот танинами, будто хурма, тогда как выдержанное, приглаженное парой-тройкой лет в бочке и ещё десятком — в бутылке в подвале, оно может быть действительно божественно. Также не забываем о том, что каберне — это Левый берег, а мерло — Правый. 

 Терминология

Разница между плохим и хорошим каберне скорее всего окажется разницей между хорошим и плохим производителем, а понять это можно, только следя за рейтингами и ориентируясь на собственный опыт. Да-да, с каберне мы попадаем прямо в самое сердце англо-американской системы рейтингов, где мнение критика — залог хороших продаж. Но тут уж ничего не поделаешь: не забывайте, что Бордо как категорию во многом придумали англичане. В общем, если интересно, полистайте классификацию бордоских замков 1855 года на досуге, она действует до сих пор. За точку отсчёта можно принять вина аппелласьона Médoc и прилегающих к нему областей.

Дегустационные термины могут казаться слишком уж абстрактными и высосанными из пальца, на самом деле все сложнее, и как раз на примере каберне можно понять, почему именно и как это работает. «Аромат чёрных ягод» здесь на самом деле подразумевает собой ароматы ежевики, чёрной смородины, малины и сливы, но если вы пробуете молодое, незрелое и закрытое каберне, то всё, что чувствует ваш нос, — абстрактный фруктово-ягодный аромат. При некоторой тренировке вы, конечно, сможете разложить его на составляющие и вычленить какие-то нюансы, однако действительно понять, где чёрная смородина, а где ежевика, вы сможете, вернувшись к этому вину спустя несколько лет. И тогда к ягодам, может быть, добавятся ароматы кожи и земли, а номинально присутствующий в букете чёрный перец превратится в аромат рядов со специями на стамбульском рынке. Впрочем, всё это актуально, если мы говорим о действительно классных винах, требующих созревания и особого подхода. Каберне не был бы собой, если бы также не был бы самым массовым красным сортом. Конечно, все эти ароматы в том или ином виде можно найти и в более ординарных винах. Разница, если в двух словах, будет в глубине прорисовки ароматов каждого вина и времени их жизни в бокале. 

 Страны

Если честно, бордоское каберне, очевидно, раздражает виноделов других регионов, в том числе и как символ финансового успеха. Все хотят сделать так же — ярко, чувственно, мощно, захватывающе. Получается далеко не у всех. Но сносное каберне можно найти везде, если постараться: в Италии, в ЮАР, в Чили и в России есть пара отличных образцов. Разумеется, все эти вина будут иметь свои региональные черты. Итальянский, из Тосканы или с севера, будет мягким, насыщенным, с нотами вишни и чёрной смородины и, скорее всего, смешанным с другими сортами. Чилийский будет благоухать черносмородиновым джемом (жарко, и виноград получается очень зрелым). Южноафриканский будет ярко-фруктовым. Русский (такой как делает, например, «Дивноморское») — перчёно-вишнёвый. Австралийский отдаёт аптечной свежестью и чистотой, в которой многие видят эвкалипт. И вот что ещё важно помнить: каберне совиньон чувствительно к бочке — не только к виду дуба, но и к степени обжига бочки. Французский дуб даёт более мягкие ароматы ванильно-древесной гаммы, чем американский, тогда как тон шоколада свидетельствует о сильном обжиге.

Отдельный фетиш — калифорнийское каберне. Американцы очень гордятся международным успехом своих каберне, что, конечно, отражается и на цене их вин. Характерно, что это каберне позиционируется как чистое, сортовое вино. Однако по закону в калифорнийское каберне можно добавлять до 25% других сортов, и оно всё равно будет называться каберне. Здесь происходит примерно та же история, что и со стейками. Вам кажется, что калифорнийское каберне и техасское мясо — это отличная пара, но после тосканского каберне с куском кьянины вы уже начинаете сомневаться в этом. А ведь где-то на горизонте также призрачно маячит филе миньон из лимузенской говядины в сочетании с одним из grand cru. Поверьте, это в самом деле необходимо попробовать — просто ради самообразования. 

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: Настя Григорьева