Сколько на самом деле стоит «Филадельфия» в Иркутске? Шеф-повар Александр Петриков о реальной себестоимости популярного ролла

Начнем с неочевидных расходов. В стоимость порции роллов, как правило, вам закладывают 10-15 грамм имбиря и васаби, соевый соус и палочки. Прибавьте сюда контейнер (если это доставка), а стоит он рублей шесть. Кстати, скорее всего, заложат цену не одного контейнера, а трех. Также в наценку включают работу повара, амортизацию оборудования, электроэнергию и транспортные расходы. Не забудем про диспетчеров, которые в среднем получают 5 % от суммы заказа.

Общая наценка на порцию роллов составляет около 300%. К слову, владелец бизнеса получит чистыми примерно 20%

Так что многие сегодня пытаются увеличить маржу, снизив себестоимость продуктов. А делается это очень просто. Если раньше повар на кухне использовал настоящий немецкий сыр «Филадельфия», то сегодня на замену ему пришли аналоги белорусского и отечественного производства. И если белорусский «Креметто» по качеству очень неплох, то наши сыры зачастую напоминают плавленые. И многие не гнушаются использовать их на своей кухне. Можно сэкономить и на втором ключевом ингредиенте блюда — лососе. Чилийский, конечно, дороже, но можно покупать и российский, более дешевый. Местную форель, которую у нас в Иркутске выращивают, использовать не принято, потому что она очень маленькая. А для нарезки больших пластов, которыми можно красиво обернуть ролл, используют рыбу весом не менее 7-8 кг. Можно немного схитрить и на весовке продукта: немногие покупатели смотрят, 150 или 120 граммов весит порция. Для людей это не принципиально, а для предпринимателя очень даже весомо.

Что до стоимости, по которой мы с вами покупаем роллы, то я бы не советовал брать Филадельфию дешевле, чем за 350 рублей. Если цена существенно ниже, это наводит на размышления: что туда положили, почему так дешево? Стоит задуматься, ведь в убыток работать не станет никто.