Сколько на самом деле стоит «Филадельфия» в Иркутске? Шеф-повар Александр Петриков о реальной себестоимости популярного ролла
Среди ресторанов доставки в Иркутске наиболее популярными остаются специализирующиеся на японской кухне. Редкий заказ обходится без «Филадельфии», средняя стоимость порции — 350-370 рублей. Это примерно в три раза выше себестоимости, которая составляет 112-115 рублей. Впрочем, и размер порции, и качество продуктов могут быть разными. The Village узнал, что кладут в правильную «Филадельфию» и во сколько она должна обходиться ресторану и клиенту.
Александр петриков
шеф-повар ресторана Jacard
Начнем с неочевидных расходов. В стоимость порции роллов, как правило, вам закладывают 10-15 грамм имбиря и васаби, соевый соус и палочки. Прибавьте сюда контейнер (если это доставка), а стоит он рублей шесть. Кстати, скорее всего, заложат цену не одного контейнера, а трех. Также в наценку включают работу повара, амортизацию оборудования, электроэнергию и транспортные расходы. Не забудем про диспетчеров, которые в среднем получают 5 % от суммы заказа.
Общая наценка на порцию роллов составляет около 300%. К слову, владелец бизнеса получит чистыми примерно 20%
Так что многие сегодня пытаются увеличить маржу, снизив себестоимость продуктов. А делается это очень просто. Если раньше повар на кухне использовал настоящий немецкий сыр «Филадельфия», то сегодня на замену ему пришли аналоги белорусского и отечественного производства. И если белорусский «Креметто» по качеству очень неплох, то наши сыры зачастую напоминают плавленые. И многие не гнушаются использовать их на своей кухне. Можно сэкономить и на втором ключевом ингредиенте блюда — лососе. Чилийский, конечно, дороже, но можно покупать и российский, более дешевый. Местную форель, которую у нас в Иркутске выращивают, использовать не принято, потому что она очень маленькая. А для нарезки больших пластов, которыми можно красиво обернуть ролл, используют рыбу весом не менее 7-8 кг. Можно немного схитрить и на весовке продукта: немногие покупатели смотрят, 150 или 120 граммов весит порция. Для людей это не принципиально, а для предпринимателя очень даже весомо.
Что до стоимости, по которой мы с вами покупаем роллы, то я бы не советовал брать Филадельфию дешевле, чем за 350 рублей. Если цена существенно ниже, это наводит на размышления: что туда положили, почему так дешево? Стоит задуматься, ведь в убыток работать не станет никто.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village. Мы и есть «вайс на русском». Мы всегда им были, а теперь делаем наш интернет-журнал по подписке. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал про преодоление, травмы, протесты, панк, образ жизни, искупление и смелость оставаться собой. Эксцентричная журналистика про наших людей и для наших людей — где бы мы ни оказались теперь. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
