Рецепты шефов: Ножка кролика, тушеная с грибами The Village запускает новую еженедельную рубрику «Рецепты шефов». В первом выпуске шеф-повар ресторана «Донна Маргарита» Паоло Бокколини рассказывает, как приготовить ножку кролика, тушеную с грибами.

Паоло Бокколини — шеф-повар новиковского итальянского ресторана «Донна Маргарита». Родился 12 июня 1976 года в итальянском городе Анконе. В 18 лет окончил институт Panzini по специальности «повар», работал в разных ресторанах Италии, оттачивая мастерство. Больше всего, по словам самого Паоло, на него повлиял Мауро Ульясси, шеф-повар ресторана Uliassi в городе Сенигаллия.

Одной из своих основных задач Паоло Бокколини ставит развитие интереса к традиционной итальянской кухне, используя современные техники и оставляя традиционные вкусы, «как на кухне у бабушки».

^{СОУС НЕАПОЛИТАНСКИЙ:}

180 г помидоров в собственном соку
¼ небольшой луковицы
1 небольшой лук-шалот
1 долька чеснока
¼ моркови
½ стебля сельдерея
1 ст. л. томатной пасты
по 1 веточке тимьяна, базилика, розмарина
240 мл воды
соль, сахар, оливковое масло

^{ТУШЕНАЯ НОЖКА КРОЛИКА:}

2 ножки кролика
1 красный болгарский перец
10 оливок
по 80 г белых грибов и шампиньонов
30 мл белого сухого вина
200 г неаполитанского соуса
3 дольки чеснока
по 1 веточке розмарина, петрушки
перец чили, оливковое масло, соль, перец

— Помидоры, лук, чеснок, морковь и стебель сельдерея нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле.

— Добавить томатную пасту, тимьян, базилик и розмарин (травы перевязать нитью, чтобы потом вынуть), залить водой.

— Тушить на слабом огне 20 минут, добавить соль, сахар, пробить блендером.

— Ножку кролика слегка обжарить на оливковом масле в течение 5 минут с двух сторон.

— Перец чили, чеснок, розмарин, петрушку, болгарский перец, оливки и грибы нарезать мелкими кубиками. Обжарить всё вместе на оливковом масле в течение 5 минут.

— Влить белое вино в получившуюся смесь и выпарить. Добавить неаполитанский соус и ножку кролика.

— Посолить, поперчить и тушить 15 минут.

— Готовое блюдо на тарелке украсить веточкой розмарина.